5 Tipps für Gastronomie Quereinsteiger (Start Ups)

Wer gerne auswärts essen geht oder auf Streetfood-Festivals sich die Leckereien genussvoll zwischen die Kiemen schiebt, staunt wahrscheinlich – wie ich – über die unglaubliche „kuli-närrische“ Vielfalt. Auch in der Kulinarik bzw. Gastro-Szene hat es in den letzten Jahren verrückte Umwälzungen  (Game-Changer) gegeben. Im Gegensatz zur allgemeinen Gemengelage des Weltgeschehens sticht der Gastro-Wandel jedoch als eine von den erfreulichen Geschichten hervor, zumindest für die anspruchsvollen Genießer unter uns. Welcher Aufwand steckt hinter alledem? Wie entstehen Gastro-Start Ups? Und wer hat den Mut dazu?

Mutig und mega lecker: Frittierte Sardinen mit karamellisierten Zwiebeln in Porto im Restaurant Taparikas (Porto, P)

Interessant-  und zudem sehr persönlich – sind die Geschichten, die hinter den Gastro-Start Ups stehen. Die Fachpresse, wie auch fast alle Print-Medien, TV-Sendungen sowie Social-Media Kanäle überraschen uns stetig mit neuen Stories, die Lust auf (scheinbar) neue Leckereien machen. Auffallend ist die gefühlt hohe Anzahl an Gastro-Quereinsteigern. Grundsätzlich habe ich Respekt vor Existenzgründern, die für sich selbst entschieden haben sogenannte Game-Changer zu sein. Einfach mal sein eigenes „Spiel“ bzw. sein Leben komplett umkrempeln, um dann mit neuen Konzepten das Gastro-Establishment wachzurütteln. Es gibt wahrlich Leichteres als mit diesem Schritt sein Geld zu verdienen! Den Mut besitzen, aus seinem gastro-fernen beruflichen Umfeld hinein in die quirlige, mitunter crazy, Gastronomie-Szene voll und ganz einzutauchen, … ja das ist die Vorausetzung um in diese „Neue Welt“ einzusteigen. Natürlich mit viel Herzblut, Risiko-Kapital und … dem Abschied vom 9-to-5 Job!

Derzeit mega in: Wohnzimmer Feierabendatmosphäre, … erlebt im Hard Club in Porto (P)

5 Tipps für werdende Gastronomie Quereinsteiger (Start ups)

denn aus Start Ups soll ja kein Start Ooops werden!

 

#1  Break on through to the other side

Der berühmte Song von den legendären “The Doors” ist ein Appell auch die andere Seite kennenzulernen, … nun gut,  die Jungs dachten damals eher an spirituelle Bewusstseinserweiterung durch rauschige Mittelchen. Wie überall auf der Welt,  gibt es auch im Gastro-Business zwei Seiten einer Kulisse.

Falls bisher noch nicht geschehen, lernt auch die Backside des Tresens kennen! Dort geht es meist ungemütlicher zu, … auch wenn ihr als Gast eher lässige Coolness oder gar „Romantik“ verspürt. Zudem ist auch mindestens ein „Gastro-Existenzgründer Seminar“ bei der DEHOGA für den Gründer-Durchblick nützlich! Falls eure Gastro-Flamme nach mindestens einem halben Jahr Praktikum bzw. Job immer noch – sogar bei Gegenwind – mächtig ausstrahlt, dann startet euer Gastro-Business! Hilfreich ist es auch zwecks Inspiration in einer Großstadt wie London, Berlin oder Hamburg eine sogenannte Food-Safari mitzumachen. Ihr lernt viele innovative Gastrokonzepte kennen, die in eurer Stadt eventuell auch funktionieren könnten. Inspirierend war für mich als Trendscout auch Portugal im Spätsommer 2017.

Spannende Konzepte entdecken: Gastro-Safari auf dem Gelände der LX Factory in Lissabon (P)

#2  Making Plans

Die britische Rockband XTC landete Ende der 70er Jahre den Hit „Making Plans for Nigel“. Die Lyrics beschreiben die Happiness  eines jungen Mannes, basierend auf der trügerischen Gewissheit in einem sicheren Job bzw. Business zu arbeiten. Nun ja, die Realität sieht anders aus und  ohne guten Plan findet niemand seinen Weg zum (neuen) Ziel.

Wie ihr die volle Peilung (auch in schwierigem Fahrwasser) bekommt, erfahrt ihr in eurem persönlichen Businessplan, den ihr euch gemeinsam mit erfahrenen Gastro-Beratern erarbeiten solltet. Empfehlen kann ich zudem vorab die Lektüre aus dem Matthaes Verlag (siehe Foto). Unterschätzt Bedeutung und Aufwand eures Businessplans nicht, denn viele Gastro Start Ups gehen vom Start weg den Weg ins betriebswirtschaftliche Nirgendwo,  ohne es zu merken. Ja, auf fremdem Terrain verfährt man sich ohne Navi schon mal, is´so. Als Liebhaber von hochwertigem Seafood eine Nobel-Fischbude in einer bäuerlich geprägten Gegend in den Bergen aufzumachen, ist wahrscheinlich so erfolgreich wie eine Speisenkarte mit deftiger Alpenküche für die Jetset-Society am Sylter Strandboulevard. Jedoch, … es gibt erfolgreiche Ausnahmen! Verrückt aber Tatsache: Seit Jahren werden (große) Oktoberfeste abgefeiert, und zwar auch in Brasilien, China, Thailand und auf´m platten Land in Niedersachsen.

 

Einrichtungskonzept in der Cantina, LX Factory in Lissabon

#3   Start me up

Ein Mega-Hit von den Rolling Stones, dessen Refrain der junge Bill Gates damals in seinen Werbespots für sein innovatives Betriebssystem Windows95 erfolgreich nutzte.

Bis in die Haarspitzen motiviert und voller Gastro-Esprit erarbeitet ihr – möglichst ohne konzeptgeprägte Selbstverliebtheit –  euren Businessplan. Es gilt die Voraussetzungen für euren Laden klar zu machen, nämlich Ideen, Kapital, die „richtigen“ Gäste, Mitarbeiter, Strategie

Zum Mind Map Businessplan eines Start ups gehören deshalb:

  • Standortanalyse
  • Finanzplanung
  • Innere Organisation bzw. Betriebsorganigramm
  • Konzept Bedarfsfrage
  • Marketing, d.h. Maßnahmen, Budget, strategischer Aktionsplan
  • Angebotspalette Food & Beverage, d.h. Rezeptentwicklung (Branding by Signature Dish!), Lieferantenauswahl, Preisgestaltung
  • Zielgruppe, Kundenwünsche analysieren und kennen

Geschmackswelten entdecken: Vegane Vielfalt im House of Wonders in Cascais (P)

#4     One Vision

Ja, eine Vision besang einst Freddie Mercury von den legendären Queen. Aber nicht jede Vision taugt was,… holt in eurem Umfeld und von Kennern der Gastro-Szene dazu Feedback ein!

Welche Kriterien sind wirklich visionär?

  • Leidenschaft und Stärke
  • Authentizität mit euren Wertevorstellungen
  • Nutzenvorteil eures Konzepts für eure potentiellen Gäste (!), nicht selbstverliebt denken
  • Emotional ansprechend, d.h. euer Herzblut ist gefragt hinsichtlich konsequenter Umsetzung eures Konzepts.

So geht´s auch: Küchenequipment mal ganz unkonventionell als Beleuchtungskörper, … gesehen LX Factory Area, Lisboa

#5  Locomotive Breath

Der Titel eines Rockklassikers der britishen Band Jethro Tull zu Beginn der 70er Jahre. Ein wegweisender Hit in der Musikgeschichte, wie Altrocker betonen.

Euer Gastro-Betrieb funktioniert effizient, wenn ihr so richtig „im Dampf steht“. Idealerweise arbeitet euer Laden  so wie eine schnelle Lokomotive  atmet. Für einen optimalen Workflow benötigt ihr nicht nur eine gute Organisation und voll motivierte Mitarbeiter, sondern auch gastro-taugliche Gerätschaften und Utensilien wie Pfannen mit guter Wärmeleitung, Messer-Werkzeug mit professionellem Schliff, praktische GN-Behälter. Im Vergleich zur Profi-Küche kommt die heimische Küche wie eine Puppenstube daher, daher gibt es die sogenannte Gastro-Norm. Ein weltweit gebräuchliches GN-Behältersystem, das durch die Verwendung genormter Größen einen einfachen Einsatz von Lebensmittelbehältern ermöglicht, und zwar auch für Kombi-Dämpfer, Kühlschränke, SB-Theken und Rollwagen für innerbetrieblichen Transport.

Die Maxime in der Gastro-Küche:

In möglichst kurzer Zeit maximale Mengen in der geforderten Qualität produzieren, und das mit minimaler Arbeitskraft/Energie bei geringstem Lebensmittelverlust!

 

Fazit

Nicht nur bei Spezialisten, die sich auf die Ausstattung von Gastronomie-Betrieben spezialisiert haben, sollte fachmännischer Rat eingeholt werden. Konzeptionelle Beratung von Gastro-Professionals und Rezeptentwicklern (Signature Dish Rezept !) geben euch als Quereinsteiger den Support, damit es in eurem Laden nur so brummt.

Viva! Port Tonic, eiskalt.

 

 

 

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