Das Prinzip wohlschmeckender Speisen und Getränke

Geschmackswelten

basieren auf relativ einfachen molekularen Naturgesetzen des Food Pairing bzw. Flavour Pairing. Wie im richtigen Leben muss auch beim Verzehr von Speisen und Getränken „die Chemie stimmen“ … Eine Balance aus Harmonie und Spannung hält beim Zusammenspiel der Aromen den Ball in der Luft. Folgende beide Definitionen bringen es auf einen ganz einfachen Nenner was einen guten Geschmack ausmacht:

Harmonie (food pairing) ist, wenn Zutaten mindestens ein ähnliches dominantes Aromamolekül gemeinsam haben. Somit eine aromatische Schnittmenge, gemäß der Mengenlehre. Wenn Zutaten zu viele ähnlich duftende Aromen enthalten, wird´s langweilig: Spargel nur mit Butter zubereitet, schmeckt zwar gut, aber irgendwie auch langweilig. Deshalb wird Zitrone in´s Spargelwasser gegeben um eine gewisse „säuerliche Spannung“ zu erzeugen.

Kulinarisches Paar: Blaubeeren Lavendelblüten

Die Kombination Heidelbeeren und Lavendelblüten mag zunächst etwas strange daherkommen, aber dieses kulinarische Paar hat eine „aromatische Schnittmenge“, im Sinne von food-pairing. Hier sind es blumige Aromanoten die in Konfitüre, Heidelbeer-Muffins oder Dessertsauce das harmonische Geschmackserlebnis zaubern!

 

Spannung (food completing) ist, wenn sich unterschiedliche Aromamoleküle zweier Zutaten ergänzen. Wie in einer Partnerschaft kann eine gewisse (erträgliche) Spannung durchaus harmonisch wirken

Cherrytomaten & Chilifäden
Kulinarisches Paar: Cherrytomaten & Chilifäden

Hierfür steht beispielsweise der „spannungsgeladene“ Klassiker Chili-Salsa. Chili spitzte schon die alten Azteken bei bevorstehenden kriegerischen Auseinandersetzugen an , so sagt man. TexMex Freaks in aller Welt können in einem riesigen Salsa-Sortiment bedienen, um diese kulinarische Spannung am eigenen Leib zu spüren. Der Kontrast zwischen reifen leicht süßlichen Tomaten und dem reizenden Chili kann in allen Schärfegraden (Scoville) bis zur persönlichen Schmerzgrenze  hin getestet werden. In einigen südlichen US-Bundestaaten schafft dieser Genuss viele Arbeitsplätze: Anbauflächen, Verarbeitung etc. Und in  Kalifornien hat sich seit ein regelrechter Boom mit Sriracha Sauce (hot Thai Chilisauce) entwickelt.  Danke für das alles, Azteken!

Rezeptbeispiele, die Dich vielleicht überraschen

Blaubeer Muffins mit weißer Schokolade, dezent aromatisiert mit Lavendelblütenduft

Ein Amerikaner in der Provence …

Food Pairing Klassisch: Tafelspitz mit Meerrettichcreme, ergänzt durch Rettichstreifen

Alpenländische Küche: Gletscher kulinarisch interpretiert

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Latin ChocoLoco: Nacho|Zartbitterschoki|gebrannte Hanfsamen|Flor de Sal
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Friesen-Sushi: Geräucherter Matjes |Rote Beete Apfel Chutney |Pumpernickel

 Wer Original Sushi nicht mag, dem schmeckt vielleicht gereifter Fisch in dieser Konstellation mit bekannten Zutaten.

 

Winter Smoothie: Rote Beete| Quitte|Ingwer

Beispielhaft zeigt dieses Smoothie-Rezept auf Buttermilchbasis, dass Food Pairing auch gegen die Grippewelle während der dunklen Winterzeit für Euch „erleuchtende“ Rezepte bereit hält. Rote Beete wie auch Ingwer machen Euer Immunsystem stark wie ein Stier ;-). Wer gerne lieber regionale Zutaten verwendet, ersetzt den Ingwer durch frisch geriebenen Meerrettich, … verleiht mit seiner Senfölschärfe den Kick den Ihr sucht. Zudem weckt die frühlingshafte Farbe ebensolche Gefühle, … und dass bereits während der nasskalten Wintertage.

Auberginen Pilz Creme, aromatisiert mit Zitronenverbene
Auberginen Pilz Creme, aromatisiert mit Zitronenverbene

Das Wissen über Food Pairing tröstet Pilz-Sammler, die leider zu wenig Pilze gefunden haben.  Die Aromen von gebackenenen oder auch gebratene Auberginen haben mit Pilzen Gemeinsamkeiten die verblüffend sind. So lässt sich aus dieser Erkenntnis z.B. mit wenig Pilzen ein mediterran anmutender Brotaufstrich mixen, der eurem Gaumen einen intensiven Pilz-Geschmack suggeriert.   Preiswertes Pilz-Ragout lässt sich auf diese Art auch auf den Teller zaubern.

Rosenkohl Asia Style: Curry|Ingwer|Sesam

Ein weiterer Nutzen des Food Pairings bzw. Flavour Pairings kann bewirken, dass „traumatische“ Gemüsesorten wie Rosenkohl in Kombination mit typisch asiatischen Zutaten plötzlich wieder lecker werden. Hier im Bild sind es Curry, Ingwer und gerösteter Sesam, die den inzwischen wieder beliebten Rosenkohl pimpen.  Die nussigen und würzigen Aromen dieser Asia-Zutaten lassen den Rosenkohl-Albtraum aus Kindheitstagen verblassen und bescheren den Asia-Fans unter Euch einen Gaumenthrill erster Güte.

Apfel-Rhabarber-Chutney

Wie ihr in drei Minuten einen Rhabarber-Kompott in ein pikantes Chutney für die Grill-Party verwandeln könnt, ist mein Beispiel, dass Flavour Pairing auch das Kochen vereinfachen kann.

Almwiesenheu Latte Macchiato
Rustikales Flavour Pairing:  Kaffee | Almwiesenheu| Tannenspitzensirup

Beim Betreten eines Heubodens auf einer Alpe wurde mir bewusst, dass der Duft von Almwiesenheu und der von gerösteten Kaffeebohnen in einem Latte Macchiato eigentlich harmonieren müsste. Heu-reka, … so entwickelte ich ein rustikales Rezept, welches ihr leicht nachkochen könnt!

Fazit

Food Pairing Rezepte können nicht nur Deine  Geschmackswelt bzw. -wahrnehmung umkrempeln, sondern motivieren Dich den Auto-Piloten Deiner Ernährung mal auszuschalten oder zu hinterfragen!

Ja, „hinterm Horizont geht´s immer weiter“, sang schon Udo Lindenberg im vergangenen Jahrtausend.

weitere Beispiele aus der Geschmacksschule:

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