Das Konzept meiner Rezeptentwicklung

 

Das Prinzip wohlschmeckender Speisen und Getränke basiert auf relativ einfachen molekularen Naturgesetzen des Food Pairing bzw. Flavour Pairing. Wie im richtigen Leben muss auch beim Verzehr von Speisen und Getränken „die Chemie stimmen“ … Eine Balance aus Harmonie und Spannung hält beim Zusammenspiel der Aromen den Ball in der Luft. Folgende beide Definitionen bringen es auf einen ganz einfachen Nenner was einen guten Geschmack ausmacht:

 

„ Harmonie (food pairing) ist, wenn Zutaten mindestens ein ähnlich dominantes Aromamolekül gemeinsam haben. Somit eine aromatische Schnittmenge, gemäß der Mengenlehre. Wenn Zutaten zu viele ähnlich duftende Aromen enthalten, wird´s langweilig: Spargel nur mit Butter zubereitet, schmeckt zwar gut, aber irgendwie auch langweilig. Deshalb wird Zitrone in´s Spargelwasser gegeben um eine gewisse „säuerliche Spannung“ zu erzeugen.“

 

Beispielsweise mag die Kombination Heidelbeeren und Lavendelblüten  zunächst etwas strange daherkommen, aber dieses kulinarische Paar hat eine „aromatische Schnittmenge“, im Sinne von food-pairing. Hier sind es blumige Aromanoten die – wohldosiert(!) in Konfitüre, Heidelbeer-Muffins oder Dessertsauce das harmonische Geschmackserlebnis zaubern!

 

„ Spannung (food completing) ist, wenn sich unterschiedliche Aromamoleküle zweier Zutaten ergänzen. Wie in einer Partnerschaft kann eine gewisse (erträgliche) Spannung durchaus harmonisch wirken“

 

 

Hierfür steht beispielsweise der „spannungsgeladene“ Klassiker Chili-Salsa. Chili spitzte schon die alten Azteken bei bevorstehenden kriegerischen Auseinandersetzugen an , so sagt man. TexMex Freaks in aller Welt können in einem riesigen Salsa-Sortiment bedienen, um diese kulinarische Spannung am eigenen Leib zu spüren. Der Kontrast zwischen reifen leicht süßlichen Tomaten und dem reizenden Chili kann in allen Schärfegraden (Scoville) bis zur persönlichen Schmerzgrenze  hin getestet werden. In einigen südlichen US-Bundestaaten schafft dieser Genuss viele Arbeitsplätze: Anbauflächen, Verarbeitung etc. Und in  Kalifornien hat sich seit ein regelrechter Boom mit Sriracha Sauce (hot Thai Chilisauce) entwickelt.  Danke für das alles, Azteken!

 

 

Zudem spielt in der erfolgreichen Rezeptentwicklung das perfekte Zusammenspiel von Säuren, Süße und kontrastreichen Texturen und natürlich auch Farben eine wesentliche Rolle. Die Gaumen der Kunden sind seit Beginn der vergangenen Dekade sehr anspruchsvoll geworden. Food Pairing ist inzwischen ein Standard für hochwertige Produkte, wenn auch nicht jedem Konsument das Wort bzw. die Wissenschaft dahinter bekannt ist.

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“ Die Forschung und Wissenschaft des Food Pairing  können nicht nur Deine  Geschmackswelt bzw. -wahrnehmung umkrempeln, sondern motivieren Dich den Auto-Piloten Deiner Ernährung mal auszuschalten oder zu hinterfragen!

Ja, „hinterm Horizont geht´s immer weiter“, sang schon Udo Lindenberg im vergangenen Jahrtausend.“

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EssKapaden mit Food Pairing, die Deine Geschmackswelt bereichern können

 

 

 

 

Wer Original Sushi nicht mag, dem schmeckt vielleicht gereifter Fisch in dieser Konstellation mit bekannten Zutaten.

Beispielhaft zeigt dieses Smoothie-Rezept auf Buttermilchbasis, dass Food Pairing auch gegen die Grippewelle während der dunklen Winterzeit für Euch „erleuchtende“ Rezepte bereit hält. Rote Beete wie auch Ingwer machen Euer Immunsystem stark wie ein Stier ;-). Wer gerne lieber regionale Zutaten verwendet, ersetzt den Ingwer durch frisch geriebenen Meerrettich, … verleiht mit seiner Senfölschärfe den Kick den Ihr sucht. Zudem weckt die frühlingshafte Farbe ebensolche Gefühle, … und dass bereits während der nasskalten Wintertage.

Das Wissen über Food Pairing tröstet Pilz-Sammler, die leider zu wenig Pilze gefunden haben.  Die Aromen von gebackenenen oder auch gebratene Auberginen haben mit Pilzen Gemeinsamkeiten die verblüffend sind. So lässt sich aus dieser Erkenntnis z.B. mit wenig Pilzen ein mediterran anmutender Brotaufstrich mixen, der eurem Gaumen einen intensiven Pilz-Geschmack suggeriert.   Preiswertes Pilz-Ragout lässt sich auf diese Art auch auf den Teller zaubern.

 

Ein weiterer Nutzen des Food Pairings bzw. Flavour Pairings kann bewirken, dass „traumatische“ Gemüsesorten wie Rosenkohl in Kombination mit typisch asiatischen Zutaten plötzlich wieder lecker werden. Hier im Bild sind es Curry, Ingwer und gerösteter Sesam, die den inzwischen wieder beliebten Rosenkohl pimpen.  Die nussigen und würzigen Aromen dieser Asia-Zutaten lassen den Rosenkohl-Albtraum aus Kindheitstagen verblassen und bescheren den Asia-Fans unter Euch einen Gaumenthrill erster Güte.

Wie ihr in drei Minuten einen Rhabarber-Kompott in ein pikantes Chutney für die Grill-Party verwandeln könnt, ist mein Beispiel, dass Flavour Pairing auch das Kochen vielzweckmäßig vereinfachen kann.

Beim Betreten eines Heubodens auf einer Alpe wurde mir bewusst, dass der Duft von Almwiesenheu und der von gerösteten Kaffeebohnen in einem Latte Macchiato eigentlich harmonieren müsste. Heu-reka, … so entwickelte ich ein rustikales Rezept, welches ihr leicht nachkochen könnt!

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Die Gaumen-Thriller aus meiner Blogger-Geschmackswelt

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