Der große Glander: Bouillabaise von Bodenseefischen

Im Roman „Der große Glander“ von Stevan Paul  wird ja viel gekocht und gegessen, nie aber wird es wirklich konkret, so bleibt viel Platz für imaginäre Geschmackswelten. Und genau die wurden jetzt zum Leben erweckt. Die 48 Gerichte aus dem Roman werden allesamt erkocht und aufgetischt  – und zwar in einer Blogparade.

Jeder Foodblogger wird mit seinem eigens entwickelten Rezept ein Teil der  Online-Inszenierung. Es geht hier um die vielen kulinarischen Textpassagen: Die genussvollen Interpretationen sind nun sicht- und nachkochbar, was für eine Idee! Nicht nur der Autor Stevan Paul ist „amtlich aufgeregt“, sondern wahrscheinlich auch alle Beteiligten dieses „glandiosen“ Rezept-Projekts: Hier ist mein Rezept für die Große Glander Blogparade des Hamburger Mairisch Verlags! #glanderblogparade

Ich hatte zudem das Glück, wie für mich bestimmt,  das Gericht #33 „Bouillabaise  von Bodenseefischen“  auf Seite 202 auswählen zu dürfen. Ganz in meiner Nähe, auf der Insel Reichenau in der legendären Fischhandlung Riebel, konnte ich die  Fische, die nicht gerade innerhalb ihrer Schonzeit leben, fangfrisch von der Theke weg einpacken lassen.

Hecht aus dem Bodensee,  gefangen von der Fischer-Familie Riebel, Insel Reichenau

Bouillabaise mit Bodenseefischen

Zutaten für 4 Portionen Hauptmahlzeit

  1.  Fischsud vorbereiten
  • Kopf vom tollen Hecht, dazu seine Karkasse falls ihr ihn filetiert habt
  •  700 g reife Tomaten von der Reichenau oder Tomatensaft
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Fischfond
  • 1000 ml Gemüsebrühe (Rezept Gemüsepaste für Brühe hier)

2. Gemüse vorbereiten

  • 2 dicke Karotten,längs geviertelt, dann  gewürfelt (300 g)
  •  700 g reife Tomaten von der Reichenau oder Tomatensaft
  • 1 große Fenchelknolle mit F.-Kraut, in dünnen Streifen
  • 2 große rote Zwiebeln (z.B. Höri Bülle), in feine Streifen
  • 3 Kartoffeln aus dem Hegau (500 g), geschält *, klein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, grob gehackt, mit Gabel und Salz zerrieben
  • Rote Peperoni, entkernt und in dünne Streifen geschnitten

* Optional lassen sich aus den Kartoffelschalen im Handumdrehen knusprige Chips mit ausgeprägtem Kartoffelgeschmack herstellen, quasi gratis Crispy Deko für die Suppe! Einfach die rohen Schalen in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Olivenöl vermengen, salzen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca 12 Minuten auf Backpapier knusprig backen. Zwischendurch mal mit einem Spatel die Dinger bewegen, damit sie gleichmäßig knusprig werden.

3. Bouillabaise zubereiten

  • 3 EL Olivenöl
  • vorbereitetes Gemüse
  • Tomatenmark
  • Weißwein
  • Fischsud
  • 4 Thymianzweige
  • 1 TL Mayoran
  • 1 TL Bohnenkraut, gerebelt (optional)
  • Vorbereitete Fischteile (Hecht, davon der Kopf und Schwanz ab*, geschuppter Rumpf in 8 Stücke zerteilt, 2 große Filets vom Bodenseefelchen in jeweils 4 Stücke geschnitten)
  • 0,1 g eingeweichte Safranfäden
  • Teefilterbeutel, randvoll gefüllt mit getr. Zitronenverbene
  • 1 – 2 TL Piment d´Espelette, je nach gewünschter Schärfe
  • 1 Schuss Noilly Prat oder auch Verjus aus Meersburg (Optional)
  • Schw. Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel aus der Provence
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe
  • Fenchelkraut für die Deko
  • 2 Zweige Blattpetersilie für die Deko (optional)

 

„Glandiose“ Bouillabaise von Bodenseefischen

Zubereitung

  • Fischsud:  Fischkopf, Karkasse, Tomaten, Fischfond, Loorbeerblätter und Gemüsebrühe-Mix (Rezept) eine halbe Stunde köcheln lassen. Fischbestandteile herausfischen und mit einem Stampfer die Tomaten zerdrücken. Fond durch ein sehr feines Sieb passieren, Tomatenstücke mit einem Spatel durchstreichen. Ihr erhaltet so  ca.  1,5 liter Fischsud.
  • Fisch vorbereiten. * Alternativ kann der Hecht (ca. 65 cm) natürlich auch filetiert werden, was aber etwas aufwendiger ist. Felchenfilets in jeweils 4 Stücke schneiden
  • Vorbereitetes Gemüse, Kartoffeln, Zwiebel, Peperoni in einem Topf in heißem Olivenöl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Zerriebenen Knoblauch zugeben, kurz anrösten. Tomatenmark untermischen, mit einem Spatel während 1 Minute gut umrühren. Mit Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Fischsud auffüllen. Kurz aufkochen und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  • Abschließend wird die Suppe mit Zugabe der vorbereiteten Fischteile, dem eingeweichten Safran, Teefilterbeutel Zitronenverbene, Piment d´Espellette und Kräutern zur Bouillabaise gekrönt.   Im heißen Sud den Fisch gar- und die Gewürze durchziehen lassen.
  • Finale geschmackliche Abstimmung mit den genannten Gewürzen und Fleur de Sel.
  • Bestreung mit grob gehacktem Fenchelkraut, Blattpetersile und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln
  • Zur klassischen Bouillabaise wird  Rouille und  franz. Baquette serviert
Bouillabaise, dekoriert mit Kartoffelschalen-Chips (Links) verleihen der Fischsuppe einen knusprigen Aspekt

Geschmacksprofil

Nun ja, … diese Bouillabaise schmeckt natürlich nicht 100 % nach Südfrankreich. Vielmehr nach Urlaub am Bodensee.  Anstelle der Mittelmeerfische habe ich die regionalen Bodenseefische in den Topf gehauen. Zudem mit Bodenseewasser aus der Quelle im Strandbad Hörnle (Konstanz) gekocht, die Gemüse aus der Bodenseeregion verwendet. Somit sind alle Basiszutaten tatsächlich „Bodensee-Style“, die Würzung natürlich ganz nach südfranzösischem Bouillabaise Style. Voilà!

Zudem mein „Merci“ an die Grande Nation, abends am 7. Mai.

 

Tipp

Welche leckeren Fische sonst so im B´see unterwegs sind, welche Schonzeiten und -maße ihnen eingeräumt werden, …  mehr erfahren

Neben delikaten Fischen und Enten schwimmen sogar auch plüschige Sofas im Bodensee wie man hier erkennen kann. Echt jetzt!

 

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