Fermentiertes Gemüse: Zauber mit Sauerkraut

Sauerkraut zählt zu den ältesten fermentierten Gemüse. Bereits in der Antike wurde es aus Weißkohl hergestellt, um später einmal (fälschlicherweise) zum deutschen Nationalgericht zu mutieren. Seit einiger Zeit ist selbstgemachtes Sauerkraut bzw. fermentiertes Gemüse international wieder ziemlich angesagt. Der einzigartige Geschmack hat die Spitzengastronomie überzeugt. Zudem hat hausgemachtes Sauerkraut probiotische Eigenschaften, gut für eure Darmgesundheit! Nicht nur in der Herbst- und Winterzeit, sondern auch zur Sommerzeit könnt ihr es z.B. als kalte Zutat für einen Salat oder Chutney verwenden.

Mit einem scharfen Küchenhobel und Meersalz lässt es sich relativ simpel herstellen. Die Mühe lohnt. Selbst gekauftes Sauerkraut ist zwar sehr preiswert, aber im geschmacklichen Vergleich – egal ob lose Ware vom Metzger oder Dosenware – kann es mit Do it yourself Kraut bei weitem nicht mithalten! Macht einfach mal den Geschmackstest um euch davon zu überzeugen. Tatsächlich ein diametral aromatischer Kontrast, so wie veganer analog „Käse“ zu Rohmilchkäse! Zudem der probiotische Effekt: Die während der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien sorgen für ein gesundes Milieu in der Darmflora. Bei industriellem Sauerkraut ist zwar noch die Milchsäure enthalten, die probiotischen Bakterien wurden aber durch die Hitzekonservierung gekillt. Genauso tot bzw. probiotisch unwirksam ist euer DIY Sauerkraut, wenn ihr es zu stark über 60°C erhitzt.

5 Tipps: Küchenzauber mit Sauerkraut

SKA Salat, Kraut trifft Exotic

Sauerkraut (SK) mit frischen Ananaswürfeln und fein gehackter Minze Ananas erst kurz vor dem Servieren untermischen, da sie sonst in der Lake ihren typischen Geschmack verliert! In Norddeutschland wird diese Kombination (ohne Kräuter) gerne auch als warme Beilage gegessen.

  • 250 g Sauerkraut
  • 100 g frische Ananaswürfel
  • 3 EL fein gehackte Kräuter-Mischung (Lemonaniskraut, Minze)
  • 50 g feine Karottenstifte
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
SK Salat mit Ananas, Karotte und Minze
Sauerkraut|Apfel|Pfirsich|Minzeblüten|Baby Spinat

SKC Salat

Sauerkraut dekoriert mit gezuckerten (frischen) Cranberries, schmeckt aber auch mit getrockneten Soft-Cranberries

DAF Salat

Cole Slaw & Sourkraut, 2 Teile Cole Slaw + 1 Teil SK vermischen

Deutsch-Amerikanische Freundschaft (DAF) Salat mit Micro Greens kombinieren

Rotes Chutney mit Sauerkraut

3 Teile Chutney mit 1 Teil SK vermischen, schmeckt gut zu gegrilltem Fleisch und würzigem Käse

Chutney: Rote Beete|Apfel|Sauerkraut

Hot Dog Bayrische Art

mit etwas Sauerkraut und Backerbsen verfeinert

Laugenstange|Weißwurst|Sauerkraut|Gewürzgurken|Backerbsen |Süßer Senf

Basis Sauerkraut Rezept

Oberstes Gebot ist strikte Sauberkeit bei der Herstellung und Vermeidung von Lufteinschlüssen bei der Fermentierung und Lagerung. Sonst könnte Schimmel wie auch ein unangenehmer Oxidationsgeschmack entstehen!

Zutaten Sauerkraut für 1 Liter Einmachglas

  • 1 kg Weißkohl
  • 1 ½ EL Meersalz
  • ½ TL Kümmel-Samen

  1. Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen und bei Seite legen.
  2. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln.
  3. Salz untermischen und 15 Minuten mit den Händen (Einweghandschuhe) kneten bis reichlich Flüssigkeit austritt. Idealerweise entsteht dabei so viel Flüssigkeit um den Kohl damit vollständig bedecken zu können.
  4. Kümmel-Samen untermischen und den Kohl in ein zuvor heiß ausgespültes Gefäß geben (z.B. Dampfdrucktopf). Damit eine einwandfreie Milchsäuregärung stattfinden kann muss der Kohl ohne Lufteinschlüsse fest in das Gefäß gedrückt werden und mit em eigenen Saft vollständig bedeckt sein. Kohlblätter darauf legen. Zum Beschweren einen passenden  Gefrierbeutel mit Wasser füllen, festverschließen und auf die Kohlblätter legen. Anschließend einen Deckel auflegen.
  5. An einem schattigen Platz das Kraut bei Zimmertemperatur zwei Wochen ziehen lassen. Zwischendurch den Geschmack des Krauts kontrollieren. Abschließend in heiß ausgespülte Gläser umfüllen und im Kühlschrank lagern. Haltbarkeit bis zu 6 Monaten.

Roter Sauerkraut Salat (Rotkohl)

Zusätzlich könnt ihr je nach Belieben verschiedene Gewürze wie beispielsweise Kümmel oder Dill untermischen. Mit folgende Alternativen zum herkömmlichen Sauerkraut-Rezept zeigt ihr noch mehr Experimentierfreude : Ingwer, Chili, Äpfel, Pfirsich, Granatapfel Rezept hier

Fermentierter Rotkohl mit Äpfeln, Minze und Lemon-Aniskraut
3 Kommentare
  • FEL!X
    Veröffentlicht um 03:05h, 08 März Antworten

    Genau deshalb mache auch ich Sauerkraut selbst!
    Danke für die interessanten Varianten und beste Grüsse aus Fernost, FEL!X

    • Cookinator
      Veröffentlicht um 13:40h, 09 März Antworten

      Fermentierte Gemüse sind ja auch in Asien sehr beliebt. Aber, …Schmeckt den Menschen in Fernost oder auch Thailand das Sauerkraut so wie wir es kennen? Fände ich interessant zu wissen …

      Gruß vom stürmischen B´See Gebiet
      Stephan

      • FEL!X
        Veröffentlicht um 13:51h, 09 März Antworten

        Also so als deftiges Sauerkraut – gekocht – eher nicht! Mein Rahm-Sauerkraut schon eher.
        Auf jeden Fall «galampli dong», das ist roher, fermentierter Senfkohl, der unter anderem als Zutat zu «Khanom jin», dem Reisnudelgericht mit dutzenden weiteren Beilagen gehört.
        Siehe bei mir unter «Khanom jin nam ja»!

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