Freihändig Kochen. Die Aromen spielen lassen. Horizont erweitern.

Gibt es nicht bereits genug foodblogs?   (Update April 2017)

Rustikales Food Pairing: Kaffee|Almwiesenheu|Tannenspitzensirup

 

“ Zu Beginn meiner Bloggerzeit in 2013 sagte ich JA , es gibt eigentlich genug davon. Seit ich inzwischen immer mehr foodblogs kenne und unzählige Neue die Szen bereichern, ist meine Antwort JAIN. Zwar kochen viele Foodblogs meist nach Rezeptvorlage aus Büchern etc., … aber auch das ist oft inspirierend. Es gibt schließlich unzählige Quellen – darunter sehr viele gute – die man nicht ohne Hilfe bzw. Beiträge anderer Blogs finden kann. Hier in meinem Blog soll Kochen grundsätzlich einen anderen Weg zeigen – die Methode Food Pairing! Als leidenschaftlicher professioneller Koch stellte sich mir die Frage, ob nicht auch ambitionierte Hobbyköche mit (wenigen) einer überschaubaren Anzahl von Zutaten freihändig ohne Rezept ein kulinarisches Gedicht mit Überraschungsmomenten zaubern können. Sicherlich eine große Herausforderung. Aber mit Basiswissen und Impulsen  funktioniert sogenanntes „freestyle cooking“ (rezeptfrei bzw. freihändig)! So zumindest meine Erfahrung mit den Ambitionierten und den kreativen Köpfen am Herd.“

Was  ist  die  Konzeptidee in diesem foodblog?

„So wenig Zutaten und Zubereitungsaufwand wie nötig, so viel überraschende Geschmackserlebnisse mit ungeahnten Zutatenkombinationen wie möglich. Zudem werden die Rezepte meist mit bissfesten Geschichten garniert“

Spargelspitzen |Hummus| Crumble von Veggie Chips

 

Im Winter schmackt Rotkohl irgendwie besser als im Sommer ...
Reh-Khebab in Whisky Marinade mit Portwein-Cranberry-Rotkohl

 

OK, und was soll an diesem foodblog  wirklich anders und „überraschend“ sein?

„Primär soll die Hemmschwelle für freestyle-cooking bzw. Freihändiges Kochen herabgesetzt werden. Zutaten miteinander kombinieren, die die meisten Leser sich zunächst nicht als „kulinarisches Ensemble“ vorstellen kann. Dadurch offenbaren sich Möglichkeiten Neues zu entdecken. Denn  hinter unserem kulinarischen Horizont geht es immer weiter. Jeder von uns sieht meist erstmal nur seinen eigenen Horizont, … begrenzt durch soziokulturelle Einflüsse  😉 “

 

 

Demnach ist die Kulinarik wie ein riesiges Universum, das uns stets aufs Neue überrascht ?

„Ja so ist es tatsächlich, … aber nur wenn wir bereit sind über den Tellerrand hinauszuschauen. Man denke nur an Speisen bzw. Lebensmittel die woanders oder früher als Genuss gelten/galten und hier bei uns (noch) nicht …Und so entwickelte sich die Idee zu diesem Blog  aus einem Fachbuch heraus, dass ich für Foodprofessionals im Bereich Produktentwicklung / Marketing geschrieben habe. Darin  geht es in erster Linie um Arbeitserleichterung, d.h. möglichst viele Rezeptideen in kurzer Zeit generieren zu können. Die Grundidee meines Kreativtools CuliMatrix ® bzw. dieser KochArt beruht auf der Kombination von Zutaten die miteinander harmonieren und/oder sich geschmacklich ergänzen. „Food-Pairing“ und „Food-Completing“ nennt man das in der Szene auf Neudeutsch. Kommt aus dem Bereich „Molekulare Lebensmittelwissenschaft“. Professor Vilgis, ein Physiker und begeisterter Koch, ist m.M. der Papst wenn es um außergewöhnliche Zutatenkombinationen/ Geschmackserlebnisse geht. In der Süddeutschen Zeitung wurde dieses Thema dokumentiert.“

Kürbis lässt sich sehr vielfältig kombinieren: Steinpilz und Zitronenverbene

Das heißt, neue Geschmacksrichtungen und Rezepte lassen sich mit System entwickeln?

„Genau so ist es, viele Köche praktizieren es ganz unbewusst. Wissenschaftlich betrachtet funktioniert es nach einem relativ „einfachen“ Prinzip:

  • Food-Pairing ist die Theorie, dass Zutaten miteinander harmonieren bzw. sich gegenseitig verstärken, welche mindestens ein dominantes oder ähnliches Aromamolekül gemeinsam haben, z.B.  weiße Schokolade/Olivenöl, Kartoffel/Muskat oder sogar gebratener Speck/Karamell
  • Food-Completing beschreibt die „Spannung erzeugenden“ Kombinationen z.B. Fisch/Zitronenverbene, Lamm/Rosmarin, Banane/Orangenabrieb, Schoko-Mousse/Dill

Mein Kreativwerkzeug CuliMatrix baut auf diesem Prinzip auf. Durch die Systematisierung und Visualisierung in potentiellen Kombinationen in einer zuvor definierten Matrix, lösen diese Zutaten als  „kulinarische Paare“  Impulse aus. Dadurch wird erfahrungsgemäß die Kreativität  nicht nur bei Food-Designern oder Profiköchen angeregt, sondern auch die der Hobbyköche. In der Alltagsküche funktioniert es auch, z.B. Tomatensauce mit Orangenabrieb“

„Gurken-Begleitung in Curry“ : Die Vielfalt der Gurken-Rezepte

So zumindest Ihre Überlegung …

„Im professionellen Umfeld hat sich diese Methode bei der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen bzw. Rezepte bereits bewährt. Einige Kulinariker aus meinem privaten Umfeld können sich vorstellen nach diesem Konzept quasi freihändig zu kochen, erste Versuche Anfang 2013  waren auch schon erfolgreich. Aber ob der größte Teil aller Hobbyköche tatsächlich mit diesem Freestyle-Konzept  „Freihändig Kochen“ etwas anfangen kann wird erst die Zukunft zeigen. In einer Studie des Instituts für Demoskopie Allensbach sagten immerhin 43% der Befragten ab 16 Jahre, dass derjenige besser kocht „der nach Gefühl ohne Rezept kocht“ „(Quelle: Allensbacher Berichte 16-2007, „Freude am Kochen, eigene Kreativität ist gefragt“)

 

 

FoodPairing in der Alltagsküche: Rotkohl|Apfel | Walnuss

Wie entstand diese kulinarische Matrix von der Sie sprachen?

„In zahlreichen Fach- und Kochbüchern sowie ( internationalen) Foodblogs habe ich recherchiert, zudem auch eigene Kochexperimente der vergangenen Jahre in einer strukturierten Matrix dokumentiert. Dann stolperte ich über die belgische Webseite „Foodpairing“, auf der Geschmackskombinationen von experimentierfreudigen Köchen dokumentiert sind. Ich begann nach deren Prinzip und mit Hilfe meiner kulinarischen Matrix Rezepte zu entwickeln. CuliMatrix ®, ein Kreativwerkzeug war geboren … es ist meine Art die belgische Grundidee im Sinne eines effizienten Ideenfindungsprozess in der Küche umzusetzen“

 

Und wie kommen dann hier die  Foodies zu neuen  Gerichten mit Überraschungsmoment?

„Zunächst waren meine Überlegungen, den Rezept-Rahmen zum „freihändig“ Kochen  minimalistisch zu  gestalten – kein Bla-Blah und Blubb herum. Vielmehr soll innerhalb eines kulinarischen Rahmens die eigene Kreativität angestuppst werden.  Welche Zutaten zu den verschiedenen Gemüsesorten wie z.B. Tomaten  harmonieren wird in diesem Blog quasi als Hilfestellung vorgestellt. Eine überschaubare Anzahl von Zutaten werden dann beispielsweise  für  Suppen oder  für ein Hauptgericht aus CuliMatrix heraus zusammengestellt und hier in Wort und Bild präsentiert. Mengenangaben fehlen gänzlich. Ganz so wie in mittelalterlichen Kochbüchern ist ein kulinarisches Fingerspitzengefühl  besonders bei der Verwendung von Kräutern und Gewürzen gefragt. Auf welche Art die Zutaten zu einem Gericht verschmelzen, darf hier jeder selbst entscheiden. Dabei durfte ich da schon überraschende schmackhafte Erfahrungen mit (Hobby)köchen sammeln, die mich kulinarisch sehr beeindruckt haben.  Einige dieser Erfahrungen werden im Blog in Form von Rezepten vorgestellt. Gaaanz rezeptfrei soll es hier also nicht zugehen. Somit soll die Hemmschwelle neue Kombinationen auszuprobieren auch für Rezeptkocher minimiert werden 😉 “

Also ist dieses Foodblog eher was für selbstbewußte Kulinariker mit dem feinem Gespür wieviel Gewürz oder Kräuter eine Speise vertragen kann?

„Absolute Beginners sind hier wohl eher im falschen Film. Und klassische „Rezeptkocher“ werden sich beim Ausprobieren meiner rezeptfreien Zutatenkombinationen wahrscheinlich zunächst unsicher fühlen. Mutige Hobbyköche und  erfahrene Foodies werden individuelle Kombinationsmöglichkeiten entdecken und ihren kulinarischen Horizont stetig erweitern!“

Wassermelone | Nashi Birne | Datteltomaten| Lemonanisblüte | Aceto Balsamico |

Welche Zutaten spielen hier die kulinarische Hauptrolle?

„Eine Hauptrolle gibt es nicht, denn Ich kenne auch nicht mein Lieblingsgericht! In erster Linie sollen es generell verfügbare Zutaten sein, die in  unkonventioneller Kombination mit anderen Lebensmitteln als „kulinarische Paarungen“ ein Aha-Erlebnis auf dem Gaumen initieren. Das würde dann für diesen Moment vielleicht so etwas wie eine Hauptrolle spielen, die Emotionen wie eine Leibspeise auslösen kann – …  so aus der momentanen Stimmung heraus 😉 Als Beispiel  steht hierfür z.B. die Edelbitterschokolade mit Chili, die vor 15 Jahren noch als etwas sehr Exotisches galt. Heute würde man eher ein kulinarisches Paar  „weiße Schokolade mit Olivenöl“ noch für eine verwegene Nebenrolle halten.“

Ob denkbare Kombination oder nicht, …  schon heute oder erst morgen, … es hängt doch immer von der individuellen Geschmackswahrnehmung und dem Zeitgeist ab …

„Die Schönheit liegt im Auge des Betrachters wie der Volksmund sagt. Und deshalb treten in diesem Blog hauptsächlich auch ganz gewöhnliche Protagonisten auf, allerdings in aussergewöhnlich würzigen Kostümen und/oder in spannenden Paarungen:

Grosenkohl: Hybrid Züchtung aus Rosenkohl und Grünkohl

Ihr Konzept hört sich vielversprechend an, dann wünschen wir uns einen regen Austausch mit der Community !  Danke für das ausführliche Interview, Rechts.

Das Interview führte BloggerLinks Hirnhälfte mit BloggerRechts Hirnhälfte an einem sonnigen Tag zu später Stunde vor dem PC.

Die schnelle Verwandlung eines Rhabarber-Kompotts in einen würzig pikanten Apfel-Rhabarber-Chutney

Ein weiteres Interview mit Katrin von Heimgourmet.com verrät, welche Utensilie für mich in der Küche ganz essentiell ist und welches Gericht aus meiner Fusion-Cuisine ich meinen Lesern empfehle 😉

Update Nov. 2016: Anfang Oktober war die Regional-Presse Südkurier bei mir für ein Interview zu Tisch. Passend zum Thema „Food Pairing“ wurden Fingerfood Happen verkostet wie z.B. „BaWü Streetfood“ oder „Ostfriesen-Sushi auf Pumpernickel“. Zudem mache ich den Erklärbär, was es mit meinen Experimenten auf sich hat  mehr erfahren auf SüdkurierOnline

Chocoloco: Nachos |Zartbitterschokolade|gebrannte Hanfsamen