GeschmacksSchule: Fine Dining mit Essigaromen

Seit dem Altertum wurde in vielen Hochkulturen (Ägypten, Babylon, Griechenland, etc.) aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier ein Essig hergestellt. Die Entstehung von Essig war wie auch andere Fermentationsprozesse zunächst rein zufällig: Vermutlich wurden Weinreste einer Pharaonen-Party erst nach Tagen bemerkt und die After-Party der Essigsäurebakterien verwandelte die Wein- und Bier-Reste zu Essig.

Die Kultur des Essig bzw. Historie der Essig-Kultur

.Ja, … im Gebiet des heutigen Irak/Iran (Zweistromland Mesopotamien) und Ägypten war damals schon „Hoch die Tassen !“ mit „saurem Bier“ zwecks allgemeiner Belustigung angesagt. Mit Wasser gemischt, wurde es als kühlendes Erfrischungsgetränk geschätzt, auch in der Feldflasche von römischen Legionären in den Besatzungsgebieten. Denn oft wurde Wasser mangels hygienischer Infrastruktur durch Zusatz von Essig erst genießbar. So wurde Essig auch notgedrungen zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse, Oliven, Hering, etc. eingesetzt bevor Kühlschränke in die Küchen gestellt werden konnten.

Treviso Radicchio "Aperitif" mit Granatapfel Basamicodressing

Treviso Radicchio „Aperitif“ mit Granatapfel Basamicodressing

Alles Essig!

Noch vor 15 – 20 Jahren in Deutschland ein eher negativ behaftetes Statement. Zu jener Zeit war der geschmackliche Unterschied zwischen Reinigungsessig und Speiseessig oftmals auch noch nicht so signifikant. Heute macht sauer nicht nur lustig sondern bereichert auch den Gaumen durch das Zusammenspiel unterschiedlichster Aromen. Feinschmecker schätzen die Geschmacksvielfalt der aromatischen Zusätze wie Früchte, Kräuter (z.B. Dill, Estragon, Thymian) und Gewürze. Längst schmeckt ihnen Essig nicht nur im klassischen Salatdressing, sondern auch wohldosiert im Aperitif/Digestif, Dessert, Obstsalat, Saft, Smoothie, Gazpacho und Fleischsaucen. Seit wenigen Jahren findet man in Spezialitätenshops exklusive Fruchtessige mit Zusatz von beispielsweise Himbeeren, Kirschen, Granatapfel, Cranberry, Ingwer oder auch hochwertigen naturtrüben Apfelessig, … auf den Speisenkarten der Fine Dining Szene inzwischen ein Must have!

 

Wassermelone|marinierte Cherrytomaten|Birne

Wassermelone|marinierte Cherrytomaten|Birne |Aceto Balsamico

 

 

Danke Italien

Ich denke, wir haben diese fein säuerliche Erleuchtung dem Italienischen Gusto zu verdanken: Seit Jahren erlebt die Essig-Kultur eine Renaissance. Logischerweise auch im Land des Sauerkrauts! Pionier auf deutschem Boden war der Aceto Balsamico di Modena, dessen Grundstoff eingekochter Traubensaft ist.

Vanilleeis mit warmen Trauben in Aceto Balsamico Reduktion

Vanilleeis mit warmen Trauben in Aceto Balsamico Reduktion

 

Es ist die Königsklasse der Essigbereitung, die inzwischen Kenner aus der ganzen Welt schätzen. Nur sehr wenige „echte“ davon sind im Supermarkt verfügbar, is´so! Wer sich der extremen Unterschiede noch nicht bewusst ist, sollte sich einmal im Fachhandel umschauen bzw. verkosten. Warum? Die Geschmacksunterschiede ergeben sich durch die unterschiedlichen Herstellungsverfahren (schnelle günstige und langdauernde teure Verfahren) und durch die Nachfrage der Konsumenten.

Der große Unterschied

Die aromatische Situation ist ähnlich wie im Weinhandel bzw. dessen Herstellung. Die extrem unterschiedliche Geschmackswahrnehmung zwischen einer 3 € Flasche und einer Flasche aus dem Fachhandel für 10 € ist auch beim Essig  bemerkbar. Die billigen Sorten lassen sich aufgrund zu starker Säure beispielsweise nicht für die Aromatisierung von Saucen und Desserts verwenden. Aceto Balsamico wird aus Wein hergestellt und lagert sogar im Extremfall bis zu 30 Jahren in Holzfässern bis er eine Sirup-ähnliche Konsistenz hat. Die Aromen guter und bezahlbarer Balsamico-Qualität haben sich mindestens 4 -6 Jahre im Holzfass entwickelt!
Wohlschmeckend milde Balsamico-Essige die nach dem traditionellen Balsamico-Verfahren hergestellt werden, sind entsprechend hochwertig und können auch schon in kleiner Dosierung Großes bewirken. Jede Flasche ist gekennzeichnet, d.h. nummeriert und trägt das Logo der jeweiligen Region, meist um und in Modena.

Erdbeeren |Granatapfel|Cranberry Balsamico |Lemonaniskraut

Zutaten für ein Aphrodisiakum-Dessert für zwei Personen

  • 200 g Erdbeeren
  • 1/2 Granatapfel
  • 1 EL Zucker oder Honig
  • 2 -3 EL Cranberry Balsamico (oder auch Balsamico von Himbeere, Granatapfel)
  • 1 EL Lemonaniskraut (LEA), fein gehackt
  • LEA Blüte für die Deko

 

Erdbeeren Granatapfel Lemonaniskraut vn1

Erdbeeren|Granatapfel|Fruchtessig|Lemonaniskraut

Zubereitung
  1. Erdbeeren je nach Größe vierteln oder halbieren. Granatapfelkerne befreien, ist etwas mühsam aber lohnt sich.
  2. Alle Zutaten vermischen und je nach Gusto mit Zucker und hochwertigem Fruchtessig abschmecken.

 

Geschmacksprofil

Mit Unterstützung der feinen Säure eines hochwertigen Fruchtessigs zaubert dieses fruchtige Sommerdessert ganz eindeutig zweideutige Genussgesichter. Die Kerne des Granatapfels gelten im Orient als Symbol für Fruchtbarkeit und verursachen am Gaumen kleine fruchtige Geschmacksexplosionen die als Aphrodisiakum nicht ohne Wirkung bleiben. Der zitronige feine Anisgeschmack des Lemonaniskrauts setzt dem die Krone auf.

Gesundheit und so

Nun gut, soviel zu den fein säuerlichen Geschmackshöhepunkten des Fine Dinings, … Dank der Wiedergeburt der Essig-Kultur! Zudem die Gesundheitsapostel von diesen Eigenschaften des Essigs berichten:

  • Entschlackend
  • Desinfizierend
  • Fieber senkend
  • Verdauungsfördernd
  • Balsam für die Atemwege
  • Infektionsschutz

 

Dieser Artikel wurde mit freundlicher Unterstützung von Hagen Grote veröffentlicht.

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