GeschmacksSchule: So schmeckt Meerrettich, 10 Kombinationen!

Meerrettich ist eine traditionelle Wurzelpflanze, die schon lange vor Pfeffer und Chili in der römischen Antike die Speisen „verschärft“ hat. Seit Karl dem Großen sind die Wurzelstöcke bekannt, besonders im nördlichen Teil Bayerns in Franken. Als Heilpflanze wurde Meerrettichwurzel im Mittelalter z.B. gegen Skorbut verwendet. Hier nun für Euch ein farbenfrohes Rezept mit Meerrettich, … gegen die Stimmung der nasskalten grauen Tage!

Soulfood mit Wums für nasskalte Tage

Heute wird Meerrettich in der Naturmedizin u.a. wegen seines scharfen Wums gegen die Grippe eingesetzt: Zur Stärkung der Abwehrkräfte und der Verdauungsförderung. Die in den Apotheken käufliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. M. wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und wird äußerlich als Breiumschlag bei Rheuma, Gicht, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen angewandt. Auch bei Kopfschmerzen soll er helfen. (Kurzfassung, Quelle Wikipedia) Da wir ja alle leckere Suppen kochen können, brauchen wir das Zeugs aus der Apotheke aber nicht unbedingt. Es geht auch lecker und preiswerter.

Meerrettich polarisiert

Sein Aroma ist in erster Linie schwefelig scharf (enzymatisch gespaltenes Senföl), herb, leicht bitter und löst den stechenden (trigeminalen) Reiz in den Nasenschleimhäuten aus. Ohne Frage, eine polarisierende Wahrnehmung, die in Relation zur Dosierung steht.

Das (sub)tropische Pendant des Meerrettichs ist der Ingwer. Er wird in der traditionellen asiatischen Medizin auch gegen Erkältungen verabreicht. Geschmacklich hat er im Gegensatz zu Meerrettich neben Schärfe deutliche Eukalyptus und Zitrusnoten sowie eine dezent minzige Frische. Die zunehmend populäre Asiatische und Indische Küche und der „scheinbar interessantere“ Ingwer-Geschmack drängte unseren heimischen Meerrettich seit den 90er Jahren fast in das kulinarische Off. Glücklicherweise nur fast …

In welchen Gerichten wird Meerrettich heute (wieder) verwendet?

Tradition trifft Moderne: Hausmanns Kochrezepte sowie auch deren Neuinterpretationen liegen im Trend, wenn nicht bereits schon im Mainstream „zurück“ angekommen. Wenn auch Meerrettich als Zutat in den Medien nicht sooo im kulinarischen Fokus steht wie vor einiger Zeit das japanische Pendant Wasabi (bekannt durch den Sushi-Hype), so findet man ihn doch seit Jahren in zunehmend sehr vielen (unkonventionellen) Rezepten. Dort wird Meerrettich eher selten als der Trigger (wie z.B. Chili-Rezepte) zum Nachkochen inszeniert. Vielmehr spielt er eine unverzichtbare Nebenrolle als rustikal bodenständiger Scharfmacher, der ein Gericht zum Gedicht werden lässt – richtig dosiert versteht sich. So avancierte er in der Gourmet-Presse zusammen mit den wiederentdeckten Wurzelgemüsen wie Pastinaken, Petersilienwurzeln sowie Schwarzwurzeln zur Zutat der (regionalen) Sterneküche.

 

Zeitgemäße Hausmannskost: Lachs| Wirsing| Rote Beete| Meerrettich

Lachs|Wirsing|Rote Beete|Meerrettich

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

  • 1,0 l Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Wirsingkohl, davon 8 Wirsingblätter, zuvor blanchiert
  • 400 g Lachsfilet ohne Haut, in 100 g Stücken mit frisch geriebenem Meerrettich bestreut
  • Lachsfilet in Wirsingblätter gehüllt und fixiert
  • 2 Rote Beete Knollen, grob gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, grob gewürfelt
  • 2 Sternanis
  • 2 Karotten, geraspelt
  • 50 g Sellerieknolle, geraspelt
  • frisch geriebene Meerrettichwurzel nach Geschmack
  • 4 EL gehackte Petersilie

 

Zubereitung
  1. Die zwei äußeren dunkelgrünen Wirsingblätter des Kohls den Hasen geben. Den inneren Wirsingblättern die dicke Hauptader heraustrennen und in kochend heißer Gemüsebrühe ca. 3 Minuten im Suppentopf blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, damit die frisch grüne Blattfarbe das orange-pinkfarbene Fleisch des Lachs komplementär betont.
  2. Die gesalzenen Lachsstücke werden damit nämlich ummantelt: Meerrettich schälen und fein reiben, je einen TL auf 100 g gesalzenen Lachs beidseitig verteilen. An beiden Enden des Wirsingwickels schaut Lachsfilet heraus, gegebenfalls die Blätter zurechtschneiden. Mit einem Holzspieß fixieren.
  3. Die restlichen Wirsingblätter in mundgerechte Stücke schneiden. Die gewürfelte Rote Beete und Zwiebel in die heiße Gemüsebrühe geben, pürieren, Sternanis  dazugeben und kurz aufkochen.
  4. Die grün umhüllten Lachsstücke  in die rote Gemüsebrühe geben und auf kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel während 10 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Garzeitende werden noch die geschälten Karotten und ein kleines Stück Sellerieknolle in den Topf geraspelt. Die restlichen vorbereiteten Wirsingblätter ebenfalls zugeben und kurz erwärmen.
  5. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In Suppentellern verteilen, mit gehackter Petersilie und etwas geriebenem Meerrettich bestreuen.

 

Geschmacksprofil

Dieses Fischgericht steht im Wechselspiel von erdig fruchtigen Noten der Roten Beete und einer dezenten Schärfe der Senföle des Meerrettichs. Der Lachs spielt hemmungslos mit. Der Wirsing, die Karotten und der Sellerie verleihen dem Gericht die typischen Geschmacksnoten, wie man sie von einem Wirsingeintopf kennt. Hausmannskost, neubunt interpretiert 😉

 

  GeschmackSchule: 10+ Kombinationen mit Meerrettich

Meerrettich-Fans, die freihändig mit dieser scharfen Wurzel prophylaktisch gegen die Grippe kochen wollen, finden hier in dieser  pdf.Datei weitere Tipps

KüchenAtlas-Blogparade: Wintergemüse

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