Geschmacksschule: Was sind Kaffee Partner?

In diesem Beitrag geht es nicht um Kaffee kochen sondern um (freihändig) Kochen mit Kaffee! Abseits von Desserts und diversen Kaffee-Getränken ist die Verwendung von Kaffee den meisten Lesern wahrscheinlich eher unbekannt, wie z.B. Lachs und Espresso! – Tatsächlich, diese Kombination bzw. kulinarische Partnerschaft mag  etwas befremdlich wirken. Eigenen Erfahrungen zufolge  sind jedoch experimentierfreudige Kaffee-Liebhaber schon nach dem ersten Bissen begeistert. Warum?

Kaffee mit Überraschungspotenzial

Lachs wie auch kurz gebratene Jakobsmuscheln haben von Natur aus eine leicht süßliche Note die mit den Kaffeearomen sowie dessen Röstnoten als kulinarisches Paar harmonieren (Food-Pairing). Wer die Mühe/Mut für einen Kochversuch fürs Erste scheut, jedoch neugierig auf diese Geschmackskombination ist, trinkt zunächst einfach mal einen leicht gesüßten Espresso und beißt unmittelbar danach von einem Toastbrot mit Gravad Lachs ab! Ein Gaumenkitzler mit Überraschungseffekt: Lachs entpuppt sich als wahrer Kaffee Partner  … beispielsweise einfach so zwischendurch während der Mittagspause am Kaffee-Automaten.

Kaffee als Gewürz, nicht Kaffee Kochen

Kaffeepulver oder Espresso kann als Gewürz auch für andere Zutaten verwendet werden. Sein breites Aromenspektrum entsteht in erster Linie durch die hohe Kunst der Röstung. Dies sind hauptsächlich Röst- und Nussnoten, pfeffrig-röstige Aromen, Spuren von Vanille und Nelke sowie Rauch- und Karamellaromen. Ein Chili con Carne beispielsweise, wird durch die Zugabe von etwas Espresso zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis, jeder waschechte Kaffee-Fan sollte es mal bei nächster Gelegenheit probiert haben. Wie nun mit dem Projekt „Kochen mit Kaffee“ beginnen? Experimentierfreude ist Voraussetzung! Heutzutage darf man mit Lebensmitteln auch spielen. Einfach nach Geschmack etwas aus der Espresso-Tasse in ein passendes Gericht (siehe unten) untermischen bzw. Teelöffelweise aromatisieren.

Kaffee eignet sich wegen seiner vorwiegend würzig nussigen Röstaromen (2-Furfurylthiol) in Marinaden/Saucen zur Aromatisierung von Zutaten die man teilweise nicht für einen geeigneten Kaffee Partner halten würde

Food Pairing mit Kaffee

• heller gedünsteter fangfrischer (!) Fisch
• gebeizter Lachs oder auch pochiert
• Garnelen
• Granatapfelsirup
• Gurkensaft
• Holunderblüten
•  Jakobsmuscheln
• Hühnchen
• Wild (Hirsch, Reh, Schwein, Känguru)
• Lauch
• Macadamia
• Gebratene rote Paprika
• Geröstete Sonnenblumenkerne
• Kardamom (orientalisches Kaffee-getränk)
• Lavendel (Aromatisierung von Kaffee-Likör)
• Orange
• Pistazien
• Sonnenblumenkerne
• Vanille (Kaffee-Getränk)
• Kakao (Kaffee-Schoko-Mousse)

 

„Kaffee wird auch in Spicy Coffee Rub Mischungen für Grillfleisch verwendet, ein Genuss den  Grillfans ausprobieren sollten!“

 

Mit Kaffeeöl lassen sich o.g. Zutaten unkompliziert (versuchsweise) aromatisieren. Die experimentierfreudigen Leser unter uns können damit zunächst in kleinen Häppchen verkosten und die für sie richtige Dosierung für diese Kaffee Partnerschaft bzw. dieses Food Pairing herausfinden. Kaffeeöl eignet sich besonders zum Beträufeln von gebratenem Fleisch, gedünstetem weißen Fisch oder Lachs.

 

Zubereitung von Kaffeeöl

Kaffee kochen einmal anders: Zwei TL frisch gemahlenes Arabica Kaffeepulver (oder auch 15 gemörserte Kaffeebohnen) in 100 ml erwärmtem Sonnenblumenöl vermischen und 1 bis 2 Wochen bei Raumtemperatur dunkel verschlossen ziehen lassen (Mazeration: Aromen in  ÖL/Fett extrahieren). Abschließend einfach durch ein Sieb das Espresso-Pulver entfernen.

Beim Aromatisieren bzw. Kochen mit Kaffee gilt grundsätzlich: Je länger er erhitzt wird, desto eher wird er säurebetont und bitter weil er dadurch seine feinen Röstaromen verliert. Daher schmeckt ein Espresso aus einer guten Espresso-Maschine hinsichtlich Säure angenehm mild im Vergleich zu einem bitter sauren Muckefuck, der schon lange in der Kaffeekanne heiß gehalten wurde. Möchte man also ein Wildschmorgericht mit etwas Espresso aromatisieren, gibt man ihn daher erst in die Sauce wenn das Fleisch gar ist!

Rezeptideen

Gemäß dem Slogan „Freihändig Kochen“ hatte ich bereits in der Vergangenheit einige Gerichte abseits des Dessert-Sektors mit Kaffee aromatisiert:

• Grün |Rot |Orange  (mit Gravad Lachs)
• Reh |Ras el Hanout |Kaffee  (Fusion Cuisine marokkanisch)
• Lachsblüten|Kaffeeöl
• Mole Poblano

 

Infografik

Was bewirkt Kaffee im Körper?

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