GeschmacksSchule: Kochen mit Lakritz!

Lakritzpulver ist vielfältig kombinierbar, in Deutschland ist es als Gewürz weitgehend unbekannt. Man mag es kaum glauben, was meine Recherchen ergeben haben. Meine Essperimente in einer mir bisher unbekannten Geschmackswelt.

Polarisierend schwarzes Gold

Der für die Herstellung von Lakritz notwendige  Rohstoff Süßholzwurzel wird aus dem Orient, hauptsächlich dem Iran geliefert. Zudem aus dem Mittelmeerraum Frankreich und Spanien. Favorit ist Kennern zufolge die Qualität aus dem süditalienischen Kalabrieren und dem Iran. Den sandfarbenen Rohstoff kann man sich in Apotheken rezeptfrei organisieren. Ja, … und es gibt tatsächlich Menschen die diesen speziellen Geschmack überhaupt nicht mögen, wohingegen andere nahezu verrückt nach dem „schwarzen Gold aus dem Orient“  sind. Eine polarisierende Zutat bzw. Gewürz wie Blattkoriander oder Kümmel. Schwarz oder Weiß? Weder noch, … ich denke, polarisierende Zutaten, richtig bzw. dezent dosiert, verleihen dem Gericht ein charakteristisch „geheimnisvolles“ Aroma.

Oft schmeckt es nach meiner Erfahrung jenen die eigentlich die Zutat nicht mögen. Aromatisieren ist vergleichbar mit der  Bildsprache eines Films. Wer den Klassiker „Blue Velvet“ kennt, versteht was ich meine und vielleicht auch meine kulinarische Hommage an jenen Film…. Nun ja, aus diesem Vanille-Dessert spricht recht unkompliziert nur der Safari-Look aus dem Serien-Klassiker Daktari, … der mit dem schielenden Löwen und der schönen Assistentin Paula … Vanille und Lakritzsauce ein  Klassiker in Skandinavien.

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Skandinavische Zebrastreifen: Schwedische Lakritzsauce auf Vanillecreme

Grassierendes Lakritz-Fieber

So ziemlich fiebrig unterwegs ist Skandinavien. Dort wird Lakritz in Kombination mit Schokolade, Karamell, etc.  auch in der feinen Küche (z.B. Lackierte Lakritz-Ente) zelebriert. Das inzwischen weltgrößte Lakritz-Festival findet  in Stockholm im April und im Oktober statt. Die Dänen feiern ihres  in Kopenhagen, die Engländer in Pontefract und die Amis feiern ihren National Licorice Day am 12.April. Die Niederländer sind mit einem Verzehr von 2 kg pro Kopf Weltmeister. Im Norden Deutschlands sind Lakritz-Spezialitäten beliebter als im Süden, obwohl Süßholzwurzel früher im Süden vermehrt angebaut wurde. Der süddeutsche Volksmund nennt diese Süßwaren   „Bärendreck“, nach dem Patentinhaber Karl Bär. Anbau in Bayern immer noch durch die Bamberger Süßholz-Gesellschaft.

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Aprikosen in Lakritz-Honig-Limetten Marinade, auf Borbon Vanillemousse

Geschmacksprofil

Obwohl Sternanis wie auch Anis botanisch nicht verwandt  mit Süßholzwurzel sind, enthalten beide das  Aromamolekül Anetol, welches an das typische Lakritzaroma Glycyrrhizin (Süßliche Komponente)  erinnert. Fenchel, Kerbel sowie Estragon schmecken ebenfalls ähnlich bzw. lassen sich damit gut kombinieren. Wer Lakritz ablehnt, weiss jetzt warum auch dieses typisch italienische Gemüse und typisch französische Kraut meist nicht den eigenen Geschmack treffen. Sojasauce bekommt mit geraspeltem Süßholz aus der Apotheke durch seine zwei Grundgeschmacksqualitäten „Bitter“ und „Süß“ einen „erweiterten“ Umami-Geschmack, so Prof. Vilgis (Papst des Food Pairing). Die bittere Komponente entsteht durch die Aufspaltung der Glycyrrhizinsäure: Neben dem typisch aromatischen Glycyrrhizin entstehen bittere Kalium- und Kalziumsalze.

Entscheidend für den guten Geschmack ist wie so oft die „richtige“ Dosierung. Das Zusammenspiel des Lakritzpulvers bzw.  Süßholz mit den Säuren und evt. auch Zucker bringt den Groove. Zuviel Lakritz kann bitter schmecken und den feinen Eigengeschmack anderer Zutaten verfälschen. Damit es keiner anderen Zutat die Show stiehlt, verwendet man es so sparsam wie andere starke Gewürze, beispielsweise wie  Zimt und Koriander. Al Gusto „tastet“ man sich vorsichtig heran.

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Sepia Tagliatelle gewürzt mit Lakritzpulver, Garnelen in Chili-Tomatensauce

Geschmackskombinationen

Süßholzwurzel oder Lakritz(sirup) kann mit erstaunlich vielen Zutaten harmonisch kombiniert werden. Meine Recherchen und eigenen Essperimente offenbarten eine unglaublich vielfältige Anwendung als Gewürz. Die meisten Lakritz-Fans kennen wahrscheinlich nur dessen Süßwaren-Derivate wie die vom Hans Riegel aus Bonn. Mit diesen Kombinationen können Fans ihren kulinarischen Schatten überspringen:

  • Vanillecreme bzw. -eis, – parfait
  • Kaffee (Orientalische Kaffeespezialität)
  • Tee (orientalisches Kaltgetränk oder auch Tee)
  • Tee gegen Halsschmerzen mit Pfefferminze, Salbei, Honig
  • Cantuccini (ital- Gebäckspezialität)
  • Schnecken- und Tintenfischgerichte, Ras el Hanout Gewürzmischung (Marokko)
  • Dunkles Bier (England)
  • chinesische Eintöpfe, five spice Gewürz, Mastersaucen
  • salzige Lakritze (Niederlande)
  • Salmiakki Wodka (Finnland)
  • Lakritzlikör (Deutschland)
  • Belgische Lakritzwaffeln mit Vanilleeis, Himbeeren oder warme Moltebeeren
  • Hefeschnecken Gebäck mit Marzipan
  • Kokosnuss
  • Karamell
  • Chili
  • Fenchel
  • Anis
  • Aprikosen
  • Nektarinen
  • Orangen(Saft)
  • Kirschmarmelade
  • schwarze Johannisbeeren
  • Blaubeeren
  • Weiße und dunkle Schokolade
  • Meeresfrüchte: Garnelen, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch
  • Fisch: Makrele und Lachs
  • Brühen/ Fonds (Fisch, Gemüse, Wild, Geflügel)
  • Dunkles Fleisch: Wild, Ente, Lamm, Rind
  • Schweinefleisch aus dem Smoker

Quellen:

  • Lakritz, Süße und herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold, Elisabeth Johansson
  • Aroma, Die Kunst des Würzens, Prof. Vilgis, Vierich
  • Eigene Essperimente, siehe Fotos
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Lackierte „Lakritz“ Ente mit Vitelotte und Cranberry Rotkohl

Fazit

Wer seinen kulinarischen Horizont erweitern möchte, bestellt sich im Internet einfach mal ein paar Basics wie Lakritzpulver, schwedische Lakritzsauce und gemahlene Süßholzwurzel. Zunächst probieren die kulinarischen Abenteurer unter Euch in kleinen Mengen, natürlich portionsweise. Würzige Gerichte: Mit etwas Lakritzpulver die gewünschte Zutat wie z.B. Garnelen auf einem Esslöffel würzen.  Desserts: Vielleicht mal bei nächster Gelegenheit den Vanillepuding, das Obst, die Lieblingsschokolade oder auch Karamell mit etwas Lakritzsauce garnieren, versuchsweise!

So tastet ihr euch in neue Geschmackswelten. Wem es schmeckt, probiert dann mutig ein vollständiges Rezept aus, z.B. Ente mit Soja-Lakritzmarinade lackiert (siehe Foto mit lila Kartoffeln Vitelotte). Wer unter Bluthochdruck leidet, muss auf manches verzichten bzw. einschränken können. Das trifft leider auch auf die ansonsten als „gesund“ angepriesenen Lakritz-Produkte  zu. Konsequenterweise also nur gelegentlich in geringen Mengen genießen. Etwas Lakritzgewürz an der Ente schadet da sicherlich nicht, … besser frage deinen Arzt oder Apotheker.

Lakritz-Basics für die Küche
Lakritz-Basics für die Küche: Lakritzpulver, Lakritz-Schoki, Sauce, Likör

Die abgebildete Tafel Vollmilchschokolade enthält kleine Salzlakritz-Krümel und offenbart eine sehr kontrastreiche Geschmackswahrnehmung von Süß/Salzig/Lakritz/Schoko. Daher nur in ausgewählten Shops und in Skandinavien erhältlich. Empfehlenswert für die Hardcore-Fraktion, gewöhnungsbedürftig für „Normalos“.

Das Kettenfett (Likör) sieht nicht nur so aus, es rockt tatsächlich die Geschmackspapillen der Zunge mit Salmiaksalz, Süßholz und 25 Umdrehungen.  Woow, ziemlich groovy Schmeckung mit heavy Tiefgang!

Die Lakritzsauce ist geeignet für Vanilleeis bzw. -creme, sowie zur Aromatisierung von Früchten und Schokolade.

Das Lakritzpulver verwendete ich für den Soja-Lack für die Entenbrust, die Sepia Tagliatelle, sowie für die Honig-Limetten-Marinade der Aprikosenwürfel.

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