Königsdisziplin des Kochens: Französische Saucen & Ableitungen

Die Kulinarik zu Herrschaftszeiten

Die Königsdisziplin des Kochens – Saucen und deren Ableitungen – wurde vor ca. 100 Jahren von Auguste Escoffier in seinem Guide Culinaire neu strukturiert und gilt bis heute als die Bibel der Saucenherstellung.

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Escoffiers Meisterwerk stammt aus einer Zeit, als nur die Obrigkeit sich den Genuss  deliziösester Speisen leisten konnte, ziemlich aufwändig zubereitet. Die Mittelschicht mit ihren ernährungsbedingten Luxusproblemen bzw. sehr komplexen Fragestellungen gab es nicht, stattdessen eine sogenannte „bildungsferne“ Unterschicht die ihrem Schicksal überlassen war und sich „fraglos“ ernährte von dem was es gab. Unterarmtätowierte Hipster-Köche hatten sich selbst noch nicht entdeckt bzw. via youtube noch nicht verwirklichen können und die Köche aus jener „Lifestyle-Steinzeit“ dienten Ihrem Meister und Herrn. Stets im Einsatz, so wie heute Smartphone & Internet. Die Wochenarbeitskraft gab es somit zum Flat Rate Tarif. Ohne betriebswirtschaftliche Umschweife konnte  daher die klassische Herstellung von Saucen nach den Vorgaben von Escoffier in ziemlich vielen Arbeitsschritten realisiert werden.

Französische Saucen

Eine schmackhafte Angelegenheit, wie ich in meiner klassisch orientierten Kochlehre damals in den 80ern erschmecken durfte! Heute jedoch selten in dieser Art. Jede Zeit bringt somit zeitgemäße Speisen hervor. Jene Herrschaftszeiten sind glücklicherweise passé, deren kulinarische Wertschätzung bzw. Geschmackswahrnehmung leider auch, – fast. Um dieses Erbe der Geschmacksschule zu erhalten, hat Romeo Brodmann, ein gelernter Koch meiner Generation und Chefredakteur des Schweizer GastroJournal, ein umfangreiches Werk „Saucen der französischen Küche“ veröffentlicht. Es ist die Basis der feinen Küche, Haute Cuisine par Excellence. In der Tradition des legendären Kochs Escoffier umfasst dieses Werk explizit Saucen-Rezepte mitsamt ihrer Ordnung und ihren Ableitungen. Es ist die „Old School“ bis Mitte des 20. Jahrhunderts, also ca. bis zum Beginn des deutschen Wirtschaftswunders und bis zur Ära des Rock´n´Roll und so.

Die Bibel der Französichen Saucen

Nun zum Buch bzw. der neu gestalteten Saucen-Bibel: Der Autor Romeo Brodmann hat die Rezepte übersichtlich geordnet, sodass man sich schnell in dem dicken Schinken (288 S.) zu recht findet. Sein Zitat macht Hoffnung und unterstreicht den liebevoll zusammengetragenen Inhalt. Für ihn ist es „einfach mein persönlicher Beitrag, den ich als gelernter Koch an die Erhaltung des Wissens unseres Berufsstandes leisten will, damit wir die Hoffnung nicht verlieren, dass Individualität und Qualität im Geschmack wieder vermehrt Zukunft haben“.

Aufgrund seiner präzisen Erklärungen und Darstellungen können Laien wie Profis mit dem Saucenkochbuch arbeiten und die Grundtechniken wirklich verinnerlichen. So führen Schritt-für-Schritt-Anleitungen in Wort und Bild durch die Herstellung. Das Buch eignet sich jedoch eher für ambitionierte Kochhelden, da der Zeitaufwand wie bereits eingangs erwähnt enorm ist. So umfasst die Herstellung einer Demi-Glace (Braune Grundsauce) immerhin 18 Arbeitsschritte. Nicht zu vergessen, dass hierfür ein brauner Kalbsfond benötigt wird, dessen Herstellung ebenfalls 18 Arbeitsschritte erfordert. Des Weiteren werden exotisch klingende Saucen-Ableitungen wie Sauce Godard, Sauce Saint Malot, Sauce Financier erklärt.

Fazit

Für Soulfood Cooking zu zweit ist dieser Kochstil bestens geeignet, natürliche und vor allem historische Geschmackserlebnisse sind der Lohn der Mühe. Besonders in der kalten Jahreszeit empfehlenswert. Der Spirit der Haute Cuisine schafft als feiner Duft eine gustatorische Atmosphäre, aber Hallo! Es lohnt sich größere Mengen an Grundsaucen zu kochen und diese dann in einer Eiswürfelform portioniert  im Froster zu lagern.   Zweifellos unvergessliche kulinarische Impressionen, auch dann wenn traditionelle Saucen in den kulinarischen Kontext unserer Zeit gestellt werden.

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Lamm-Hackfleischbällchen, Klassische Minze-Sauce im Mediterranen Umfeld

Zum Einstieg hier ein Saucen-Klassiker, der mit wenig Zeitaufwand zubereitet werden kann. Auch wenn Minze-Sauce (Sauce Menthe) eher eine englische Spezialität ist, so findet man sie auch in Escoffiers Werk. Üblicherweise wird sie kalt oder warm zu gekochtem Lammfleisch gereicht. Hier wurde die Sauce original nach Rezept zubereitet, allerdings unkonventionell mit mediterranen Aromen kombiniert. Tradition somit Freihändig gekocht 😉

Lamm-Hackfleischbällchen in klassischer Minzesauce (Mediterrane Interpretation)

Zutaten für 2 Personen

  • 25 g Minzeblätter
  • 75 ml Bio Apfelessig
  • 13 g Zucker
  • 25 ml Fond* vom Lamm (oder auch Rinderfond)

*den Fond hatte ich noch auf Vorrat

  • 300 g Lammhackfleisch
  • 3 Zweige Basilikum
  • 1 Schalotte
  • Salz und schw. Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 10 Cherrytomaten, gelb und rot

Zubereitung – Ein Viertel der Minzeblätter bei Seite stellen. Den Rest fein schneiden. und mit Apfelessig, Fleischfond und Zucker vermischen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Backofen auf 200 °C Grill vorheizen. In der Zwischenzeit die Lamm-Hackfleischbällchen vorbereiten. Basilikumblätter und Schalotte fein hacken und mit dem Lammhackfleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, evt. noch eine halbe fein gehackte Knoblauchzehe untermischen.  Der Knoblauch sollte sehr dezent sein, kann aber auch der Hackfleischmasse fern bleiben. Daraus 6 Bällchen zu je 50 g abdrehen. Den Fenchel halbieren, Strunck herausschneiden und quer in feine Streifen schneiden.

Die Fleischbällchen in 1 EL heißem Olivenöl rundum anbraten, auf kleiner Hitze unter geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz der Pfanne mit wenig Fleischfond ablöschen und diesen durch ein kleines Sieb in den Minze-Fond geben.Cherrytomaten kreuzweise einschneiden. Im vorgeheizten Ofen die halbgaren Fleischbällchen zusammen mit den Cherrytomaten 5 Minuten grillen.  Die Fenchelstreifen in 1 El Olivenöl anbraten und bei kleiner Hitze unter geschlossenem Deckel bissfest gar ziehn lassen.

Abschließend den vorbereiteten Minze-Fond kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. da die Minze jetzt nicht mehr frisch ausschaut sondern Nato-Grün. Die übrigen frisch-grünen Minzeblätter fein hacken und in die Sauce untermischen.

Anrichten – Fenchelstreifen ringförmig in tiefe Teller geben. Die Fleischbällchen in die Mitte setzen, die kleinen Grill-Tomaten ringsherum verteilen. Minzesauce über die Fleischbällchen geben. Zusammen mit französischem Baguette servieren.

Geschmacksprofil

Die Minze-Sauce nach Escoffier ist nach heutigem Verständnis eher ein Fond als eine Sauce, da sie dünnflüssig ist. Der Geschmack ist nicht so essigsauer wie man aufgrund der Rezeptmenge vermuten könnte. Der Zucker und der Fleischfond schaffen eine angenehme Säurebalance, sehr milde. Es empfiehlt sich hochwertigen milden Fruchtessig zu verwenden. Granatapfelessig könnte beispielsweise eine passende Rezept-Alternative zum Original sein. Das Minze-Aroma kommt ausdrucksstark rüber, sehr harmonisch mit dem Fenchel und den ungesalzenen süßlichen Cherrytomaten.

Was in der Europa-Politik noch nicht so recht klappt, funktioniert in diesem Gericht: Die Basilikum-Note der Lamm-Hackfleischbällchen, der Fenchel und Escoffiers Minze-Sauce sind ein kulinarisches Ensemble, das die klassischen Aromen der Südländer mit denen Großbritanniens vereint.

MinzeSauce Lamm hackfleischbällchen Fingerfood 1
Diese Vorspeise widme ich Hape Kerkelings Zitat: „Und das Lamm macht: Huurz“

Variation als kalte Fingerfood-Vorspeise „in drei Gängen“, ohne Fenchel, aber mit kleinen Tomatenwürfelchen. Nachdem das Fleischbällchen verschwunden ist, wird die Minze-Sauce  aus dem Schälchen einfach getrunken. Die Tomatenwürfelchen werden abschließend auf asiatische Art mit dem Holzstick in den Mund befördert.

Quelle: Romeo Brodmanns Werk „Saucen der Französischen Küche“ ist als e-book (EPub, DRM) in der Edition Gastronomique erschienen. ISBN 978-3-905834-30-7

 

Das o.g. Rezept „MinzeSauce“ wurde 1:1 übernommen. Die Handhabung des e-book Formats ist bequem, das Layout übersichtlich, reduzierte Grafik. Komfortabel neben dem Schneidebrett konnte ich vom Tablet die Rezeptanweisungen lesen und umsetzen.  Stellenweise fiel mir allerdings auf, dass die Seitenangaben des Inhaltsverzeichnis nicht exakt mit dem tatsächlichen Inhalt übereinstimmten. Hier sollte nochmal korrigiert werden.

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