Maispoulardenbrust | Tomate | Feige | Ras el Hanout

Kulinarische Reise (Dinner Event)

Start zu einer Kulinarischen Reise im Esszimmer Konstanz,beginnend am Bodensee mit regionalen Zutaten für die Vorspeise wie beispielsweise geräucherter Saibling mit bunten Reichenauern Blattsalaten, Hegauer Kräutern und blauer Kartoffelsalat. Die Reise setzt sich über Südfrankreich fort: Maispoularden und Rotwein fallen in den Einkaufskorb. Zwischenstopp in Andalusien wo eine Gazpacho mit Minze für fruchtig würzige Erfrischung sorgt. Von dort Abflug nach Marrakesh: Für den Hauptgang werden  Maispoulardenbrust und Ras el Hanout zu einem marrokanischem Märchen verschmolzen. Betört durch die Düfte dieses Kulturkreises setzt ein süßes Finish mit Vanilleeis, Orangensaftreduktion und Safranolivenöl noch einen drauf.

Maispoulardenbrust

TomatenSauce 

  • 1             kleine Schalotte, klein gewürfelt
  • 1             kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL        Span. Premium-Olivenöl, z.B. von  Arve
  • 1 Dose   Tomaten in Würfeln
  • 1 TL        Ras el Hanout, z.B. von Ingo Holland
  • 2             getr. Feigen in je 6 Würfelchen geschnitten
  • ¼             kleine Fenchelknolle
  • ¼             kleine Rote Bete Knolle
  • ½            rote Peperoni
  • 1 TL        Zitronensaft
  • Prise      Flor de Sal

Fleisch

  • 1             Scheibe Weizentoastbrot ohne Rinde
  • 1 EL        Butter
  • 1 EL        Blattpetersilie, fein gehackt
  • 1 EL        Marokkanische Minze, fein gehackt, z.B. von Syringa Duft- und Kräuterpflanzen
  • Prise      Flor de Sal
  • Prise       frisch gemörserter Kubebenpfeffer
  • 2             franz. Maispoulardenbrust mit Haut je ca 250 g

Zubereitung –  Aus den oben genannten Zutaten eine arabesque anmutende Tomatensauce zaubern, auf kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Weißes Toastbrot im Mixer zerkrümeln und mit weicher Butter, fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer verkneten. Masse in zwei gleichgroße runde Taler formen.

Die sehr zartfleischigen Maispoulraden vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Die gelbliche Haut sanft von dem Brustfleisch heben und den buttrigen Brot-Kräutertaler (Mie de pain) dazwischen legen. Brust von beiden Seiten leicht Salzen, Pfeffern und in je eine Alufolie wie ein Riesen-Bonbon einwickeln. Diese im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 5 Minuten vorgaren, dann auf 150° Hitze reduzieren. Anschließend aus der Folie nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft in die Tomatensauce geben. Etwa 2 Suppenkellen Sauce in eine Auflaufform geben und die vorgegarten Maispularden darauf setzen. Im Ofen während 12 Minuten fertig  garen. Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75°C liegen. Zum Schluß wird zwecks echt knusprig Würziger Haut die Oberhitze bzw. Grill auf 220°C hochgeschraubt. Die Haut beginnt sich von der Brust in Wallungen zu erheben und wird innerhalb von ca. 4 Minuten bronze-goldbraun. So ist es schmackhaft und gut.

Während es sich die Maispoularde im Ofen kuschelig macht, den Couscous nach Packungsanleitung in heißer Gemüsebrühe oder Wasser quellen lassen bzw. zubereiten.

 

Maispoularde|Tomate|Feige|Ras el Hanout
Maispoularde|Tomate|Feige|Ras el Hanout

Anrichten wie auf Foto abgebildet. Wenn vorhanden mit etwas Rote Bete Sprossen dekorieren.

Geschmacksprofil im Zusammenspiel mit Rotwein

Dieses Gericht war der Hauptgang eines 4 Gänge Menüs (siehe unten) anlässlich des Jubiläums von Jaques Weindepot am 8.Mai im Esszimmer in Konstanz. Als Weinbegleitung schmeckte hervorragend dazu ein südfranzösischer Vignes de Nicole Domaines Paul Mas 2012. Die weichen würzigen  Aromen dieses sehr dunklen Rotweins verbandeln sich ideal mit der marokkanischen Aromenvielfalt der Gewürzmischung Ras el Hanout, welche ich in Marrakech in den Souks organisierte. Zimt, Anis, Kardamom, Lavendelblüten, Piment, Gewürznelken, Ingwer und Chili schüren in ihrer unvergleichlichen Würzkonstellation zusammen mit Minze und Feigen Erinnerungen an die Märchen aus 1001 Nacht. Die erdig fruchtige Note der Rote Bete Sprossen auf der krossen Haut der zartsaftigen Maispulardenbrust  fügt sich in dieses aromatische Gesamtbild wie die Stille eines Innenhofs im Riad. In Marrokko wird üblicherweise kein Wein getrunken. Sehr schade – wirklich! In unserem Kulturkreis dürfen wir diese traumhaften Gewürzmischungen mit einem harmonierenden Rotwein krönen. Imshala!

Das Menü am 8.05.2014 im Esserzimmer Konstanz

 

 

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