Marokkanischer Zauber: Tajine Gerichte, a la minute!

Wer schon einmal in Marokko unterwegs war, bekommt das Gefühl, dass dort die Uhren anders, ja „manchmal“ sogar langsamer ticken. Inshallah! Eine gewisse Lässigkeit, verwoben mit orientalischem Zauber (und Gottvertrauen) spürt man in der zauberhaften Medina (historiche Altstadt) berühmter Städte vor allem in Marrakesch und … zudem auch  in der traditionellen Marokkanischen Küche mit ihren unvergleichlichen Düften aus 1001 Nacht.

Markt in Essaouira: Gewürze, Tee und Kräuter
Markt in Essaouira: Gewürze, Tee und Kräuter
Kräuter Essaouira
Minze, Koriander und Blattpetersilie ohne Ende überall
 Markstand in Marakkesch: Für Vegetarier geeignet
Markstand in Marrakesch: Für Vegetarier geeignet

Was bisher geschah: Weltberühmt wurde dieses kulinarische Erbe Marokkos durch ein spezielles Garverfahren, welches schon seit Jahrtausenden praktiziert wird.  Tajine Gerichte! In einem gebrannten  runden flachen Tongefäß mit zylinderförmigem Deckel werden Zutaten wie Lamm, Rind, Geflügel, Fisch, Gemüse, Kartoffeln im Dampf  auf Feuer oder im Ofen (fertig) gegart. Je nach Zutat und Intensität der Hitze hört man  „Essen fertig!“ erst nach 2 Stunden, oder so.  Die Garmethode (Zirkulierender Dampf)  funktioniert  wie der Römertopf (Schmortopf), der schon damals in den Feldküchen des Römischen Imperiums Verwendung fand. Vorteil dieser Methode: Man braucht während des Kochens nicht umrühren und lässt alles vor sich hin schmurgeln, einfach so wie Gerichte im Dampfdrucktopf.

Heutzutage ist während des Schmurgelns Küchenplausch angesagt, damals waren es vermutlich neben den News aus der Gemeinde, entweder Geschichten aus 1001 Nacht oder kultig-philosophische Erkenntnisse des legendären Forum Romanum. Denn die Zubereitung solcher „gemütlichen“ Gerichte

  • waren und bleiben als One-Man-Show ungeeignet und somit weniger schmackhaft
  • waren bei Römern und Berbern ein übliches kulinarisch-gesellschaftliches Ereignis, wenn auch Events wie „Soul-Kitchen“ noch nicht erfunden waren
  • Kurzum: Tajine, eine lässige und schmackhafte Angelegenheit, empfehlenswert für unterhaltsame Küchenpartys

Soweit der historische Einblick in die Sinnhaftigkeit solcher mit viel Dampf geführten Garmethoden.

In professionellen Küchen geht es dagegen eher betriebswirtschaftlich als gemütlich- plauschig zu, zumindest im Idealfall. Tajine mit Rindfleisch, … so a la minute?  Kein (marokkanischer) Gast wartet gerne zwei Stunden auf seine Tajine, ausser bei privaten Festlichkeiten im Familienkreis. Oft und gerne habe ich in Marokko Tajine gegessen, in allen Varianten. Fazit: Immer lecker und in der üblichen Wartezeit von ca. 15 – 20 Minuten auf dem Tisch. Schmorfleisch ist nicht Steakfleisch, es braucht seine Zeit bis es zart faserig ist. Als Koch fragte ich mich daher, wie diese traditionelle Garmethode in einer marokkanischen Restaurant-Küche praktikabel umgesetzt wird.  Nachdem ich beim Bezahlen des Menüs den beiden freundlichen Inhaberinnen eines Restaurants in Essaouira meine Komplimente hinsichtlich Kulinarik bildhaft ausgeschmückt hatte, boten sie mir an, gemeinsam eine professionelle Tajine-Session zu starten: Rindfleisch, Trockenfrüchte, Nüsse, gewürzt mit marokkanischem Curry, dazu Couscous. Am nächsten Tag verabredeten wir uns nachmittags gemeinsam auf dem Markt zum Einkauf bevor die Zutaten in der Küche vorbereitet wurden.

Fleisch am Hacken
Fleisch am Haken: Rind und Lamm
Beliebt in Marokko: Trockenfrüchte in der Küche
Beliebt in Marokko: Trockenfrüchte in der Küche

Was vor Ort in der Küche geschah: Nun denn, … dachte ich es mir doch! Auch Tajine-Küchen sind angesichts der vielen (inländischen) Touristen effizient, zudem in der Altstadt wie überall klein, und stehen mächtig unter Dampf. Dunkles Schmorfleisch von Lamm und Rind wird für Tajine Gerichte im Dampfdrucktopf zart vorgegart. Anders lässt sich der Sturm auf die Tajine nicht bewältigen, so die marokkanische Köchin. Dunkles Fleisch wird zunächst in grobe Stücke geschnitten und in heißem Öl im offenen Dampfdrucktopf angebraten. Zerkleinerte Zwiebeln und Gewürze werden zugegeben, angeschwitzt. Mit Brühe wird alles abgelöscht und dann ca 20 Minuten im geschlossenen Dampfdrucktopf auf kleiner Flamme mürbe gegart. Restliche Zutaten wie Gemüse und Trockenfrüchte werden separat in einem anderen offenen Gefäß gegart. Für den Tischservice wird alles zusammen mit etwas Brühe/Fond traditionell in die Tajine-Form gefüllt und nochmals im Ofen oder auf dem Herd bei geschlossenem Deckel erhitzt.  Geschmacksprofil: Vertraut, authentisch, lecker ohnehin, …so wie ich es schon mehrfach in Marokko genießen durfte.

Marrokanischer Dampfdrucktopf und myself
Marrokanischer Dampfdrucktopf und myself
Rindfleisch aus der Schulter nach dem Garen
Rindfleisch aus der Schulter nach dem Garen
Gegartes Rindfleisch aus dem Dampfdruck und gekochte Trockenfrüchte umgefüllt in die traditionelle Tajine
Gegartes Rindfleisch aus dem Dampfdruck und gekochte Trockenfrüchte umgefüllt in die traditionelle Tajine
Tajine: Rindfleisch, Zwiebeln,Trockenfrüchte, Nüsse
Tajine: Rindfleisch, Zwiebeln,Trockenfrüchte, Nüsse

Was dann daheim geschah: Zurück von der Reise, war ich nun neugierig auf einen Vergleichstest  jenes Rezepts mit der original Gewürzmischung vom Markt. Zuhause koche ich gerne mit meiner Tajine, leider aber nur zu speziellen Events. Geschmackstest Tajine vs Dampfdrucktopf.

Fazit: Konsistenz und Geschmack aus dem Tajine war gefühlt vergleichbar zur modernen Dampfdruck-Variante aus der Restaurant-Küche. Die verkürzte Garzeit unter Dampfdruck hatte nach meinem Empfinden keinen signifikanten Einfluss auf den „traditionellen“ Geschmack meines Langzeit geschmorten Tajine-Gerichts. Tajine-Freaks die mehrmals monatlich praktizieren werden sicherlich irgendwo einen feinen Unterschied erkennen, keine Frage 😉 . Aber wer ist schon echter Tajine-Kenner und hat im busy Germany soo viiel Übung im Umgang dieser historischen Garmethode. Und in Marokko ist „Tajine a la minute“ üblich, auch wenn die Uhren dort gefühlt langsamer ticken.

Tipp: Geschmorte Wildgerichte (Hirsch,Reh, Wildschwein) lassen sich auch hervorragend im Tajine Gefäß wie auch Dampfdrucktopf zubereiten!

Restaurant Ramses in der Medina von Essaouira: Schmackhafte Tajine Gerichte a la carte
Restaurant Ramses in der Medina von Essaouira: Schmackhafte Tajine Gerichte a la carte

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