In Lateinamerika ist Pollo ubiquitär
Tatsächlich, … Hähnchen und Hühnchen flattern und gackern in jedem Pueblo (Kaff) umher, … von Feuerland bis zum US-Schutzzaun im nördlichen mexikanischen Grenzgebiet! Zeitnah und überall kommt Geflügel in „zahlreichen“ Varianten auf den Tisch: „Pollo con arroz, oder papas (Kartoffeln), verduras (Gemüse), platanos (Kochbananen), Sancocho (Eintopf) etc.
Weltberühmte Volkssoße
Eine wirklich singuläre Spezialität – zugleich sehr volksnah – ist die mexikanische „Mole Poblano“, ein historisches Beispiel für FoodPairing. Laut Wikipedia in der präkolumbianischen Epoche von den Azteken schon gerne gegessen, enthält diese Sauce neben Chilis grundsätzlich dunkle Schokolade oder Kakao. Und begeistert Kenner durch sein breites Aromenspektrum von würzig, süßlich bis (leicht)scharf. Anteile weiterer Gewürze und Zutaten variieren je nach Mamas gustatorischer Überzeugung bzw. kulinarischer Kinderstube: Tomaten, Zwiebeln, Erdnüsse, Mandeln, Zimt, Anis, Knoblauch, Rohrzucker, Kreuzkümmel, Koriander … Den Begriff „FoodPairing“ kannten die Azteken sicherlich nicht.
Einfach schnell nach Mexiko
Traditionelle Rezepturen erscheinen recht arbeitsintensiv, mexikanische Mamas verbrachten früher offensichtlich mehr Zeit am Herd als die schnelllebige Generation unserer Zeit. Diese vereinfachte Rezept-Version kommt zwar nicht schneller auf den Teller als der schnellste mexikanische Wüstenhase vor einer Flinte zickzack laufen kann, dafür lässt sie sich aber zackig ohne Zicken und ganz entspannt kochen! Freihändig mexikanisch eben, … Andale, andale!
Mole Poblano
Zutaten für 8 Personen
- 2 rote Zwiebeln, grob gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 100 g frische Chilischoten, entkernt, geschnitten (wenn verfügbar Ancho Chilis)
- 2 EL Öl oder Butterschmalz
- 1 Dose Tomaten, gewürfelt (400 g)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Bio-Hühnerfond (evt. aus dem Glas)
- 100 g Backpflaumen, grob zerkleinert
- 50 g gehackte Mandeln
- 50 g Erdnüsse, ungesalzen
- 3 EL Sesam, geröstet
- ½ TL Sternanispulver
- 1 TL Zimtpulver
- 60 g dunkle Schokolade (70% Kakao), grob gehackt
- 1 Limette, davon der Saft
- 1 -2 EL Rohrzucker
- 4 Maispoulardenbrüste
- 16 lange Holzspieße, in Wasser eingelegt
- Prise Flor de Sal, schwarzer Pfeffer
- 8 Süßkartoffeln
- Öl
- Prise Flor de Sal
Zubereitung
- Vorbereitete Zutaten wie Zwiebeln, Knobi und Chilis in einen Topf mit heißem Öl leicht Farbe nehmen lassen. Mit Dosentomaten ablöschen, restliche Zutaten und Gewürze zugeben. Die Mole Poblano kurz aufkochen und mit einem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren. Anschließend 20 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Während der aztekische Spirit sich in der Luft bemerkbar macht, werden die trocken getupften Maispoulardenbrüste blank gezogen und deren Haut in 8 Stücke geschnitten. Das blanke Fleisch wird in lange Streifen geschnitten, der kleine Flügelstummel abgeschnitten. Das Fleisch und den Flügelansatz nun auf nasse lange Spieße stecken und würzen. Die Hautstücke separat in einem kleinen Töpfchen in schwimmend heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier das Fett aufsaugen lassen – sie dienen als Deko auf dem Spieß.
- Süßkartoffeln gründlich bürsten und waschen. Ungeschält mit einem Gemüsehobel in dünne 0,5 cm dicke längliche Scheiben schneiden, mit Öl einpinseln und salzen.
BBQ:
- Zuerst die geölten und gewürzten Maispoulardenspieße kurz unter dem Deckel bei kleiner Hitze beidseitig grillen. Wenn das Fleisch nach ca. 5 Minuten halb gar ist, lege ich die vorbereiteten Süßkartoffelscheiben auf den Rost daneben.
- Deckel wieder zu, nach ca. 3 Minuten wieder auf, alles umdrehen und Klappe einfach nochmal für ca. 3 Minuten dicht halten.
Während der Grill den zu erwartenden Wohlgenuss bruzzelnd suggeriert, köchelt die Mole Poblano geräuschlos duftend vor sich hin. Wer das weiche Fleisch der Maispoularde nicht richtig durchgart, muss später Montezumas Rache erfahren. Immerhin ist ein Stück aztekischer Esskultur Mexikos jetzt bei uns zu Gast. Kulinarische Inszenierung der Köstlichkeiten wie auf dem Foto abgebildet, ohne Grünzeug (wie der übliche Blattkoriander) sondern einfach in sanftem Kontrast warmer Farben.
Geschmacksprofil
Mole ist wie „Soul Kitchen“ und kommt als individuelles Geschmackserlebnis, für das wahrscheinlich jede mexikanische Mama von ihrer Familie geschätzt wird! Dezente Nuancen von Zimt und Anis, deutlich erkennbarer Nussgeschmack, etwas schokoladig und fruchtig, … schmeckt bei sommerlicher Hitze wie auch zum vorweihnachtlichen BBQ. Aber trotzdem Vorsicht: Die schokoladigen Akzente der würzig scharfen Mole Poblano können individuell wahrgenommen werden, d.h. für den einzelnen kann es auch zu „schokoladig“ sein. Daher ist es für „ Mole Beginners“ ratsam zunächst mit einer geringen Schoko-Dosis sich geschmacklich heranzutasten, schließlich darf es nicht nach „Schoki-Sauce“ schmecken! Gegebenenfalls mit etwas geraspelter Schoki die Sauce im Nachhinein abschmecken. Mit dem Schärfegrad sollte ebenso verfahren werden, Jalapeno-Tropfen evt. nachdosieren. Andernfalls perlt einem der Schweiß auf die Stirn wie Speedy Gonzales beim Wüstenmarathon … Aprovecho!
Weinempfehlung
In Mexiko heißen die beiden hochprozentigen Nationalgetränke Mescal und Tequila. Ob es traditionell begleitend oder abschließend hierzu getrunken wird, wissen die Mexikaner. Ich weiß, dass die eitle Maispoularde in Begleitung dieser Mole sogar einen sehr dunklen Rotwein neben sich lässt. Üblicherweise eher zu dunklem Fleisch getrunken, harmoniert LIANO Sangiovese Cabernet Sauvignon in diesem sehr würzigen Kontext auch mit hellem Geflügel. Die aromatisch kräftige Mole-Sauce verleiht der Maispoularde einen Auftritt, bei dem wahrscheinlich die meisten Weißweine „sang- und klanglos“ wirken.
Ein LIANO Sangiovese Cabernet Sauvignon kann hingegen ausdrucksstark auf Augenhöhe diese Partitur mitspielen, seine vanillige und würzig-fruchtigen Töne untermalen “ Mexican Soul Kitchen“ … Salud, Dinero y Amor! Dieser Wein wurde gesponsert und speziell zu diesem Gericht von mir ausgewählt.