Mexikanische Küche: Die Vielfalt der Mais Rezepte

Das Gold der Mayas

Mais Rezepte finden sich in der Mexikanischen Küche so sicher wie Speedy Gonzales,  die allerschnellste Maus, durch ganz Mexiko flitzen kann. Wie auch die Peruanische Küche ist die Mexikanische derzeit (wieder) ziemlich hip, zumindest in den Metropolen. Im Gegensatz zu  den allgegenwärtigen Avocado-Rezepten befinden sich die Mais Rezepte derzeit scheinbar im Underground des Culinary Web.  Warum? Wahrscheinlich ist bisher noch niemand auf die Idee gekommen, Mais zum „Superfood“ zu krönen.

Die Krönung erfolgt vielleicht dann, wenn die gesunde Avocado, Quinoa und Co. so „abgegessen“ sind wie einst die ungesunden Diät-Joghurts.  Mit dem „Gold der Mayas“ könnt Ihr ziemlich viel anstellen, z.B. Mais Rezepte wie Salate, Suppen, Gemüseauflauf, Pancakes, Burritos, Quesadillas. Und ernährungsphysiologisch wertvoll ist diese Mega-Nutzpflanze, die zur botanischen Familie der Süßgräser zählt,  zudem auch.

Urban Gardening Berlin
Urban Gardening Berlin-Schöneberg auf der Roten Insel, Aug 2016     (Quelle: Wikipedia)

Was bisher geschah

Obwohl Mais mit den spanischen Seefahrern bereits Anfang des 16.  Jahrhunderts aus der „Neuen Welt“ nach Europa kam, wurden Maiskolben wie auch Banane und Schokoladentafeln in Deutschland erst durch die „kulinarische Amerikanisierung“  während der frühen Nachkriegszeit weitgehend bekannt. Der kulinarische Zeitgeist war zuvor anscheinend noch nicht so open minded (und zugleich auch ferngesteuert) wie heute.

Seit Jahrtausenden ist Mais in Mittelamerika Grundnahrungsmittel. Anfangs waren es zunächst  wildwachsende Sorten . Im Speiseplan ist dieses glutenfreie Getreide dort so bodenständig verwurzelt wie bei uns (seit Fritz dem Großen) die Kartoffel im Acker. Mais wurde schon bei seiner Entdeckung durch die Spanier auch als das „Gold der Mayas“ bezeichnet. Damals nichts ahnend, wozu man diese Pflanze  Jahrhunderte später einmal hauptsächlich (miss)brauchen wird: „Bio“-Sprit E10, Bio-Gas-Substrat, kompostierbare Bio-Verpackungen, Glukosesirup, Bindemittel, Futtermittel, Gen-Modifizierung des Saatguts.

In den 1970er Jahren wurden an die mitteleuropäischen Standortverhältnisse angepasste Sorten entwickelt, so dass sich der Maisanbau auch in Deutschland stark ausweitete. Als vor einigen Jahren durch Spekulation getrieben die Rohstoffpreise exorbitante Höhen erklimmten, litt  Lateinamerika unter der sogenannten Tortilla-Krise („Tank oder Teller“). Die Bevölkerung war genötigt einen unverhältnismäßig hohen Anteil ihres Einkommens für ihr Grundnahrungsmittel Mais auszugeben während u.a. die DeutschBankster davon fett profitierten. Der Fluch des essbaren Goldes.

Frische Maiskolben sind geschmacklich erste Wahl und gibt es in Europa von Juli bis Ende Oktober. In der übrigen Zeit ist tief gefrorener Mais, Dosenmais  oder in Folie verschweißte Maiskolben eine brauchbare Alternative. Unmittelbar nach der Ernte schmeckt Zuckermais am süßesten, danach verwandeln sich die kurzen Zuckermoleküle relativ schnell in langkettige Stärkemoleküle um. Um die spezifische aromatische Süße zu erhalten, wird er direkt vom Feld weg  industriell weiterverarbeitet.

 

Maissorten und -Produkte

Ohne menschliche Hilfe kann sich der heutige Kulturmais nicht fortpflanzen. Seine Entwicklung gilt daher als eine der bedeutendsten Domestizierungsleistungen des Menschen. Durch Auslese wurden in den vergangenen 4000 bis 5000 Jahren aus einem unscheinbaren Wildgras unterschiedlichste Formen weiterentwickelt. Die bekanntesten Sorten sind:

  • Purple Corn (sehr teuer, da gerne auch als Superfood bezeichnet wegen seiner sekundären Pflanzenstoffe Anthocyan )
  • Wachsmais, Rohstoff für Stärke als Bindemittel für Saucen, Pudding etc.
  • Zuckermais, hoher Zuckergehalt, der sich während der Lagerung nicht in Stärke umwandelt. Küchenverwendung. In Deutschland kann er mangels Wärme nur im wärmeren Südwesten angebaut werden, daher Import aus Südeuropa.
  • Hartmais, wird in den USA am häufigsten angebaut
  • Zahnmais wird in Europa neben Hartmaismischpflanzen am häufigsten angebaut, vorwiegend Futtermittel
  • Babymais ist Zuckermais der nach 10 cm Wachstum geerntet wird. Wird vor allem zu Sauerkonserven (Mixed Pickles) verarbeitet. Beliebt in asiatischen Gerichten.
  • Puffmais wird zur Herstellung von Popcorn verwendet
  • Maismehl wird zur Herstellung von Empanadas (Teigtaschen) verwendet
  • Maisgrieß wird zur Herstellung von Polenta (fester Maisbrei) verwendet, der z.B. in Italien, Südfrankreich, Spanien und im Balkan zur Tradition gehört.

Ist Mais wirklich so gesund ?

 Frischer Mais ist laut Ernährungsratgeber die erste Wahl, denn er steckt voller Vitamine und Mineralstoffe, hervorzuheben sind mit 295mg der hohe Kalium-Gehalt sowie die essentiellen Vitamine A, B-Komplex und E.  Im Vergleich zu anderen Getreidesorten  ist  frischer Mais oder auch Dosenmais deutlich weniger energiereich und somit auch für kalorienarme Ernährung bestens geeignet: 90 KJ/100 g, Getreide wie Weizen (310 KJ) und Reis (350 KJ) „heizen“ einen deutlich höheren Brennwert. Vorteilhaft für gesunde Verdauung ist auch der in diesem Vergleich hohe Anteil an Ballaststoffen (9,7 g).

Kurzum: Die Maya und Azteken fühlten sich  wahrscheinlich ziemlich gut mit Mais im Bauch. Denn sie spürten offensichtlich, dass die ausgewogene Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß und Mineralstoffen  ihren Körper mit einem Bundle an wertvollen Nährstoffen versorgt. Maismehl ist eine Alternative zum glutenhaltigen Weizenmehl, leider hat es aufgrund des nicht vorhandenen Klebereiweiss Gluten keine guten Backeigenschaften die z.B. für Pizzateig vorteilhaft sind. Nun den, leckere Burritos, gewickelt mit Mais-Tortillas sind nicht wie Pizza auf der Piazza. Dafür ein Touch von Mexiko, sogar Zuhause wenn Ihr  Mais Rezepte wie dieses einmal selber ausprobiert.

Burritos, ein Klassiker der lateinamerikanischen Mais Rezepte

Zutaten für die Maisfüllung

  • 500 g frischer Mais (oder auch Dosenmais)
  • 1 große Schalotte, fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 250 g  Hokkaidokürbis, gewürfelt (1 cm)
  • 3 TL Maisgrieß
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 – 2 Jalapeno, feingehackt (oder auch Green Tabasco)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

  • 4 Weizentortillas, 25 cm Durchmesser (oder glutenfreie Mais-Tortillas)
  • 100 g Cheddarkäse, gerieben
  • jeweils 4 Chorizo-Scheiben
  • selbstgemachtes Popcorn aus „Popcorn-Mais“, gewürzt mit Cayennepfeffer und Salz

Zubereitung

Körner vom Maiskolben schaben und in heißem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Maiskörner mit gewürfelter Schalotte und Süßkartoffel in Butter in einem Topf andünsten. Sahne zugeben und kurz aufkochen. Maisgrieß, Kreuzkümmel und Jalapeno zugeben und die gewürfelten Süßkartoffeln auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten gar kochen, gelegentlich umrühren. Idealerweise ist die Konsistenz cremig. Würzig scharf  mit etwas Cayennepfeffer und gegebenenfalls Kreuzkümmel abschmecken.

Weizen-Tortillas in der Mikrowelle oder Pfanne kurz  aufwärmen, großzügig mit der Maisfüllung bestreichen, dabei ca. 1 cm Rand lassen. Die gegenüberliegenden Seiten etwas einklappen. Zu einer Burrito-Rolle einwickeln, mit jeweils 4 dünnen Scheiben Chorizo belegen und mit geriebenem Cheddarkäse bestreuen. Im Backofen ca. 8 Minuten bei 200 °C gratinieren. Die Rolle halbieren und auf Tellern mit etwas gewürztem Popcorn servieren

Gratinierte Burritos mit Maisfüllung
Gratinierte Burritos mit Maisfüllung und Chorizo

 

Fingerfood-Variante

Maisfüllung abkühlen lassen. Gefüllte Burrito-Rolle (nicht gratiniert, ohne Cheddarkäse) für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, so lassen sie sich besser schneiden. Mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden und diese  auf kurze Holzspieße stecken. Mit etwas Cayenne-Pfeffer bestreuen. Chorizo-Scheiben in einer Pfanne in etwas Öl knusprig braten.  Die Burrito-Spieße vor dem Servieren leicht im Ofen bei 120 °C anwärmen. Anrichten wie auf Abbildung.

Maiscreme| Chorizo |Popcorn
Fingerfood Burrito: Maiscreme| Chorizo |Jalapeno|Popcorn

 

Geschmacksprofil

Diese Maiscremefüllung beweist, warum Mais  seit Jahrtausenden zum mexikanischen Alltag  gehört wie der Käfer auf den Strassen dort.  Mais macht nicht nur richtig satt wie ein VW-Boxermotor wummern kann, sondern kann  mit würzig pikanten Zutaten hervorragend kombiniert werden.  Verschärfende Zutaten mit ordentlicher Durchschlagskraft- wie hier Jalapeno-  geben jedem Maisgericht die Initialzündung , die Speedy Gonzales für seinen Sprint durch die mexikanische Wüste braucht. Typisch mexikanische Gewürze wie Kreuzkümmel (Cumin), (mexikanischer) Oregano oder Blattkoriander geben dem Mais zudem inspirierende Impulse die jeden Mexiko-Aficionado (= süchtiger Fan) in Urlaubserinnerungen abstürzen und dann verweilen lassen.

Mais Rezepte wie dieser Wrap bzw. Burrito wirken durch  unterschiedliche Texturen in etwa so aufregend kontrastreich wie ein  Sombrero (mex. Hut) in seiner rustikalen Einfachheit beim „behüteten“  Ascot-Pferderennen wirken kann. Außen zart knusprig überbackener Cheddar Käse mit Chorizo, ohne Farbe nehmen zu lassen. Innen eine weiche herzhaft würzig pikante Creme mit dezenter Süße. Die Maiskörner setzen mit ihrem weichem Biss einen weiteren Kontrast im Spiel der Texturen und Aromen dieses Burritos (Spanisch= „Eselchen“). Saludos desde Mexico, Yeeeeeh … haa!

Tipp:  Schnelle Avocado-Maisfüllung

Einfache Mais Rezepte wie z.B. als Salat mit Avocado kann auch eine Lösung sein. Besonders lecker fand ich dieses Rezept, welches mir ein Mexiko-Reisender nach seinem Urlaub verkosten ließ: Eine reife Avocado mit einer Gabel pürieren und mit 200 g Dosenmais (plus optional etwas Mayonnaise), sowie feingehackter Schalotte vermischen. Mit fein gehackter roter Chili, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Diese Füllung nicht wie oben im Wrap erhitzen, sondern nur für Wrap-Röllchen Fingerfood als Dipp für frittierte Kochbananen (Papas fritas) verwenden!

 

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