Mittelalterliche Küche „Frei von …“ (I): Würziger Kompott ohne Zucker

Die Bevölkerung war während des Mittelalters so ziemlich frei von Allem. Fleischverzehr war in der Mittelalterlichen Küche gleichermaßen illusorisch wie Menschenrechte im Alltag. Die Ernährung war bestenfalls auf wenige pflanzliche Proteine wie z.B. Hülsenfrüchte  abgestimmt. Kohlehydratreiche Energie in Form von Zucker, Kartoffeln und Mais waren unbekannt, Weichweizengrieß dagegen als preiswertes Sättigungsmittel je nach Erntesituation verfügbar. Mit der Entdeckung der „Neuen Welt“ und später dann mit dem Befehl zum Anbau von Kartoffeln unter Friedrich II (dem Großen) ab dem Jahr 1738, entspannte sich die Hunger-Situation in Preußen. Da die Obrigkeit in Frankreich erst viel zu spät ab 1783  auf diese Idee kam, befreite sich dort im Jahr 1789 das Volk von Adel und Klerus. Hunger und dessen revolutionäre Konsequenzen machten damals die Bevölkerung somit auf ungewöhnlich gruselige Art und Weise „Frei von …“ .

 

Zu den meisten Lebensmitteln die wir heute kennen, hatte das „einfache Volk“ im Mittelalter keinen Zugang

 

Heute sind es dagegen die Luxusprobleme eines Überangebots in der nördlichen Hemisphäre, die sich per „Frei von…“ bzw. „Ohne…“ auf den Etiketten vieler (Hipster) Lebensmittel offenbaren. Im kollektiven Bewusstsein sind es oft KO- Kriterien wie (vermeintliche) Unverträglichkeiten, Allergien, „Nutztiere“, der böse Zucker und Weizen, etc., die zum oftmals teureren  Kauf eines „Ohne …“ Ersatz-Produkts motivieren. Die Vermutung liegt nahe, dass der zeitgenössische Verzehr dieser „guten Lebensmittel“ ,zumindest einigen „Zielgruppen“, die „Erlösung vom Bösen“ suggeriert. Nun ja, im Mittelalter profitierte die katholische Kirche vom ersten großen Marketing Clou aller Zeiten, dem Ablasshandel: „Die Münze in dem Beutel klingt, deine Seele in den Himmel springt“. Wandel der Zeit, … ein „Reason Why“ findet sich für jeden Zweck. In UK hat sich in 2015 ein sehr gut besuchtes „Free From“ Event  #freefromevents etabliert!

 

Hier nun mein Dessert-Rezept, mit Zutaten, die im spätmittelalterlichen Konstanz zur Zeit des Konzils 1414 – 1418  über die Handelsbeziehungen mit Venedig verfügbar waren, zumindest für Adel und Klerus sowie deren Edel-Konkubinen. Heimisches Obst ohne Zuckerzusatz, gewürzt mit Rosmarin und einem Schuss feinsäuerlichem Saft aus unreifen grünen Trauben (Verjus bzw. Agrest)

 

Roter Rosmarin-Apfelkompott mit Vanille-Weichweizengrieß

 

Apfelkompott a la  Rosemary auf Grießbrei

Zutaten für 4 Portionen

Kompott
  • 200 ml roter Traubensaft (oder naturtrüber Apfelsaft)
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Äpfel, geschält, grob gewürfelt
  • 2-3 EL Honig
  • 50 ml Verjus (grüner unreifer Traubensaft)
Vanille-Grießbrei
  • 500 ml Milch
  • ½ TL Vanilleschotenpulver
  • 65 g Weichweizen-Grieß
  • Mini-Prise Salz
  • 1 -2 EL Honig
  • 1 Ei, getrennt in -gelb und -weiß

 

Zubereitung
  • Roten Traubensaft mit Rosmarinzweigen kurz aufkochen.
  • Grob gewürfelte Äpfel (2 cm) darin ca 8 Minuten auf kleiner Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest garen und teilweise grob zerstampfen. Verjus zugeben und den Kompott mit Honig nach Geschmack süßen.
  • Den heißen Topf mit geschlossenem Deckel bei Seite stellen und die Rosmarinzweige im Apfelkompott noch ca. 15 Minuten ziehen lassen bevor sie herausgefischt werden.
  • Milch mit dem Grieß unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb und Honig nach Geschmack untermischen. Eiweiss in einem kleinen hohen Gefäß mit einem Rührgerät schaumig schlagen und sachte unter die leicht abgekühlte Masse unterheben.
  • Den fluffigen Vanille-Grießbrei und das Kompott im Kühlschrank gut durchkühlen. Mit einem Eisportionierer den Grießbrei zu Kugeln ausstechen und zusammen mit dem würzigen Apfelkompott servieren.

 

….

Roter Apfelkompott, gewürzt mit Rosmarin und Verjus

 

Fazit

Eine Ernährung „Ohne …“ gelingt, wenn es trotzdem lecker und nachhaltig bezahlbar ist, dein Körper es tatsächlich verträgt oder gar braucht. Mit den oben genannten Zutaten kommt ihr dem Ziel nahe, solange ihr Milchprodukte vertragt. Alternativ könnten für die Herstellung des Grießbreis die eher luxuriösen aber leckeren Milchersatzprodukte wie Reismilch, Mandelmich etc verwendet werden. Erstere hat sogar einen ausreichend natürliche Süße!

Wa(h)re Luxus ist im aktuellen Zeitgeist offensichtlich „Weniger“ statt „Mehr“. In der Kunstgeschichte fällt  diese Form der Reduktion schon seit 1965 in die Kategorie „Minimal Art“, ein Begriff der vom Philosoph und Kunstkritiker Richard Wollheim geprägt wurde. Eine Frage der Zeit bis  der Begriff „Minimal Food“ die Etiketten wie Superfood ziert .

2 Kommentare
  • FEL!X
    Veröffentlicht um 17:23h, 12 Juni Antworten

    Sehr schön und lecker!
    Ob wohl die Edelhure Imperia damals auch auf Kompott stand, oder lieber ein Komplott anzettelte (in Honoré de Balzacs «Die schöne Imperia»)?!

    • Cookinator
      Veröffentlicht um 10:06h, 14 Juni Antworten

      wahrscheinlich beides, Felix. Die legendäre Imperia hatte ja alle und alles in ihrer Hand, so wie man heute an dem Denkmahl erkennen kann …

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