Mittelalterliche Küche: Weiße Bohnen-Hummus mit geröstetem Salbei

Vegane Ernährung im Mittelalter war nicht lustig

Fleisch und Milchprodukte waren im Mittelalter ein Privileg. Wer nicht in den Kreisen des Klerus oder Adel verkehrte, sah sich quasi gezwungen mit pflanzlichen Proteinen vegan vorlieb zu nehmen. Paradoxerweise war die vegane Ernährung damals noch nicht erfunden und wahrscheinlich niemand hätte darin einen vorteilhaften Zweck gesehen. Zeiten ändern sich, die Fleisch-Mafia entwickelte sich und der moderne (Teilzeit-)Veganer is(s)t jetzt im Vorteil, so zumindest sein Credo. Tofu, Kokosmilch, vegane „Wurst“, sowie Gemüsesorten und Gewürze, die erst durch die Seefahrt aus der „neuen“ Welt nach Europa gelangten, sorgen heute für die aromatische Vielfalt der veganen Küche.

Privilegiert fleischlos

Mit welchen der damals für die Bevölkerung verfügbaren Zutaten hätte ich eine aromatische vegane Zwischenmahlzeit zubereiten können? Keine Ahnung,  … aber mit ein paar privilegierten Zutaten – geklaut aus der Konstanzer Konzil-Küche – hätte ich zu dieser Zeit einen nahrhaften fleischlosen Snack zaubern können: Weiße Bohnen-Hummus mit in Butter geröstetem Salbei.

Dieses Rezept wurde neben zwei weiteren zu Beginn meiner Kochvorführung bei den Hohenstoffeln Kräutertagen der Duft- und Kräuterpflanzen Gärtnerei Syringa vorgestellt. Das Konzept: „Was ich zur Zeit des Konstanzer Konzils 1414 -1418 gerne gekocht hätte“

Nahrhafter würziger Hummus-Snack, nicht nur für edle Ritter geeignet

Weiße Bohnen Hummus mit geröstetem Salbei u. Nüssen

Zutaten für ca. 400 g Hummus

  • 50 g Pastinake, geschält, grob gewürfelt
  • 50 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Weiße Bohnen (Dose, Abtropfgewicht)
  • 30 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL geröstete gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse)
  • ½ TL Salz und schw. Pfeffer aus der Mühle
  • 12 Blätter Salbei, fein gehackt
  • 20 g Butter oder Olivenöl, zum Anbraten des Salbei
  • Fladenbrot oder Matzenbrot

 

Zubereitung
  1. Gewürfelte Pastinaken und Sellerie in heißem Olivenöl leicht anrösten, gehackten Knoblauch dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten.
  2. Gehackte Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht braun rösten.
  3. Weiße Bohnen (abgetropft), 2 EL geröstete Nüsse, Olivenöl, ½ TL Salz, Pfeffer und Butter zugeben. In einem Topf oder Mixer auf hoher Drehzahl sehr fein pürieren während einer Minute. Mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken.
  4. Die fein gehackten Salbeiblätter in Butter oder Olivenöl in einer kleinen Kasserolle leicht anbraten.
  5. Fingerfood: Das weiße Bohnen Hummus auf kleinen Fladenbrotstücken oder Matzenbrot verstreichen und mit etwas gebratenen Salbei und gerösteten Nüssen bestreuen.

 

Geschmacksprofil

Die weißen Bohnen werden durch das weiße Wurzelgemüse, die Gemüsebrühe und die Butter aromatisch aufgepimpt. Die gerösteten Nüsse sowie der Knoblauch setzen Akzente, die an das orientalische Hummus (aus Kichererbsen und Sesampaste) erinnern. Die in Butter gerösteten Salbeiblätter geben dieser Kreation den ultimativen Kick, ein Geschmackserlebnis für jeden Salbei-Fan. Alternativ zum Salbei können auch Kräuter wie (frittierter) Rucola, Thymian, Basilikum(Pesto) oder einfach Schnittlauch/Blattpetersilie als Kräuter-Topping herhalten.

Proteinhaltiges Powerfood für die Rittersleut´

 

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