Mittelalterliche Küche: Weiße Bohnen-Hummus mit geröstetem Salbei

Vegane Ernährung im Mittelalter war nicht lustig

Fleisch und Milchprodukte waren im Mittelalter ein Privileg. Wer nicht in den Kreisen des Klerus oder Adel verkehrte, sah sich quasi gezwungen mit pflanzlichen Proteinen vegan vorlieb zu nehmen. Paradoxerweise war die vegane Ernährung damals noch nicht erfunden und wahrscheinlich niemand hätte darin einen vorteilhaften Zweck gesehen. Zeiten ändern sich, die Fleisch-Mafia entwickelte sich und der moderne (Teilzeit-)Veganer is(s)t jetzt im Vorteil, so zumindest sein Credo. Tofu, Kokosmilch, vegane „Wurst“, sowie Gemüsesorten und Gewürze, die erst durch die Seefahrt aus der „neuen“ Welt nach Europa gelangten, sorgen heute für die aromatische Vielfalt der veganen Küche.

Privilegiert fleischlos

Mit welchen der damals für die Bevölkerung verfügbaren Zutaten hätte ich eine aromatische vegane Zwischenmahlzeit zubereiten können? Keine Ahnung,  … aber mit ein paar privilegierten Zutaten – geklaut aus der Konstanzer Konzil-Küche – hätte ich zu dieser Zeit einen nahrhaften fleischlosen Snack zaubern können: Weiße Bohnen-Hummus mit in Butter geröstetem Salbei.

Dieses Rezept wurden neben zwei weiteren zu Beginn meiner Kochvorführung bei den Hohenstoffeln Kräutertagen der Duft- und Kräuterpflanzen Gärtnerei Syringa vorgestellt. Das Konzept: „Was ich zur Zeit des Konstanzer Konzils 1414 -1418 gerne gekocht hätte“

Aromatischer und proteihaltiger Snack für den edlen Ritter: Weisse Bohnen|Pasinake|Sellerie| Salbei
Aromatisch proteinhaltiger Snack nicht nur für den edlen Ritter:     Weiße Bohnen|Pastinake|Sellerie| Salbei

 

Zutaten für Weiße Bohnen-Hummus

  • 250 g Weiße Bohnen (über Nacht einweichen und kochen oder Dose)
  • 50 g Pastinake, grob gewürfelt
  • 50 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 2 EL geröstete gehackte Haselnüsse oder Mandeln (der Luxus der einfachen Leute)
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Butter (ein kleines Privileg, ohne schmeckt es nicht wirklich aromatisch!)9
  • 1 große Knoblauchzehe
  • Salz und schwarzer Pfeffer, gemörsert (ein würzig kleines Privileg)
  • 12 Salbeiblätter, fein gehackt

Zubereitung

Falls Weiße Bohnen aus der Dose verwendet werden, die Lake durch einen Sieb abschütten. Selleriewürfel und Pastinakenwürfel in Gemüsebrühe weichkochen, dauert ca. 8 Minuten. Alles Gemüse mit grobzerkleinertem Knoblauch und der heißen Gemüsebrühe in einem Mixer sehr fein pürieren während ca. 1 Minute. Gehackte Nüsse in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten und zusammen mit weicher Butter mit dem Püree/Hummus vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und kühl stellen. Die Konsistenz ist idealerweise nach dem Abkühlen pastös.

Vor dem Servieren Salbeiblätter feinhacken und in 30 g Butter leicht anrösten. Fladenbrot großzügig mit dem Weiße-Bohnen-Hummus bestreichen und die gerösteten Salbeiblätter samt flüssiger Butter als Topping darüber verteilen.

Geschmacksprofil

Die weißen Bohnen werden durch das weiße Wurzelgemüse, die Gemüsebrühe und die Butter aromatisch aufgepimpt. Die gerösteten Nüsse sowie der Knoblauch setzen Akzente, die an das orientalische Hummus (aus Kichererbsen und Sesampaste) erinnern. Die in Butter gerösteten Salbeiblätter geben dieser Kreation den ultimativen Kick, ein Geschmackserlebnis für jeden Salbei-Fan. Alternativ zum Salbei können auch Kräuter wie (frittierter) Rucola, Thymian, Basilikum(Pesto) oder einfach Schnittlauch/Blattpetersilie als Kräuter-Topping herhalten.

Weisse Bohnen Hummus Salbei 1 o

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