Pilzsammlung in Graubünden: Unorthodoxe Rezepte mit Pfifferlingen & Steinpilzen

Essbarer Steilhang

In der vergangenen Woche hatte ich mal wieder die Gelegenheit den essbaren Anteil der Bergwelt Graubündens (CH) bei bestem Wetter zu erkunden und zu genießen. Derzeit sprießen dort die Pilze, ganz besonders die Pfifferlinge, so zahlreich wie Drahgi weiterhin fleißig unsere Euros druckt. So hatte ich die Einladung dort mit befreundeten Locals Pilze einzusammeln.  In seiner Heimatregion  wird man üblicherweise nie zum Pilzesammeln eingeladen, aus verständlichen Gründen. Diesmal wurde meine Trittsicherheit und Balance in ziemlich sportlichen Steilhängen auf ca. 1700 HM herausgefordert, abseits des Albula-Pass.

Wenn Ihr im Steilhang sicher steht, braucht Ihr Euch nicht nach Pilzen zu bücken. Die Pfifferlinge glänzen somit quasi vor der Nase  matt-gelb und zeigen sich teilweise unter Moos-Pflanzen und Gräsern versteckt. Erstaunlich ist, dort inmitten der  für uns schwer zugänglichen Botanik, reichlich Hirsch-Losungen (d.h. Geschiss) zu finden. Zudem vereinzelt auch Steinpilze und den seltenen  und mega-aromatischen Blutreizker Pilz.  Die vegetarische Beute ist an unserem Tag reichlich und pro Person gesetzlich auf 2 kg limitiert. Hirsch aus solch einem Wald bei Dunkelheit zu holen ist eine Herausforderung für vier Jagdsportler, erklärt mir mein Pilz-Instruktor Constantin.

“ An beutereichen Tagen wie diesen ist Kreativität gefragt, die Pilze abwechslungsreich zuzubereiten, als Gewürz zu integrieren und auch auf unterschiedliche Art zu konservieren.“

Ich, steil am Hang: Pfifferlinge direkt vor der Nase, ohne Bücken

 

„Je nach Blickwinkel können Pfifferlinge unsichtbar bleiben“, so mein Pilz-Instruktor Constantin

 

Pfifferlinge für Risotto, ein Teil der Pilzsammlung frisch geputzt vor Bergkulisse

 Natürlicher Geschmacksverstärker und Gewürz

Luftrocknung von Pfifferlingen und Steinpilzen: Steinpilze werden trocken geputzt, in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten und auf einem feinmaschigen Faser-Gitter verteilt in der Sonne getrocknet. In der Zwischenzeit  vernaschen wir Charlottes sommerliches Käsefondue (mit blanchiertem Gemüse), ruhen uns von dem Pilzesammeln aus, und wenden so nebenbei die Pilzscheiben auf dem Gitter. Das hat vor dieser Kulisse meditativen Charakter, wobei das sonnige Wetter und die Höhe dem Trocknungsprozess förderlich kommt. Ideale Bedingungen, sodass die Steinpilze innerhalb von ca. 7 Stunden Sonne trocken wie Chips waren, bereit für die Abfüllung in luftdichten Behältnissen. Ähnlich lassen sich auch die Pfifferlinge trocknen.

Getrocknete Pilze sind ein natürlicher Geschmacksverstärker und geben als pulverisiertes Gewürz den Speisen ein unvergleichlich feines Aroma, z.B. in Fleischsaucen, veganen Cremes und in Käsefondue.

Steinpilz Exemplar (ca. 400 g), gefunden im Ela Nationalpark Graubünden auf ca 1700 HM

 

Graubündener Steinpilz vor der Trocknung

 

Steinpilze auf feinmaschigem Trocknungsgitter in Höhenluft

 

Trocknung nach ca. 7 Stunden intensiver Sonneneinstrahlung fast abgeschlossen

 

Getrocknete Pfifferlinge können pulverisiert als natürlicher Geschmacksverstärker zum Würzen verwendet werden.

 

Röstaroma vor Bergkulisse: Finales Fondue-Krüstli von Charlottes sommerlich leichtem Käsefondue, aromatisiert mit Steinpilzen

 

Gebratene Pfifferlinge mit Zitronenverbene aromatisiert, in Olivenöl eingelegt

Alternativ zur Trocknung, können Pfifferlinge in heißem Olivenöl leicht braun angebraten und in Selbigem eingelegt werden.  Thymian, Rosmarin oder auch Zitronenverbene eignen sich zur Aromatisierung. Um das Kräuteraroma dezent mit den Pilzen zu kombinieren, werden während des Anbratens ein paar Zweige auf die Pilze gelegt. Anschließend wird die Pfanne  auf kleinste Hitze reduziert und mit einem Deckel verschlossen. Das dezente Kräuter-Aroma, ganz besonders die Zitronenverbene, gibt den Pilzen einen einzigartigen Geschmack. Ich berichtete schon über diese unorthodoxe Kombination hier.  

Eingelegte Pilze sollten wie Pesto vollständig mit Öl bedeckt sein und im Kühlschrank lagern. Vielseitige Verwendung, z.B. als Antipasti, als Topping auf Pizza, Pasta oder auch als Einlage für Suppen und Saucen. Zudem nimmt das Olivenöl das Pilz- und Kräuteraroma dankend an.

 

 

Gebratene Pfifferlinge in Olivenöl, aromatisiert mit Zitronenverbenezweig im Weckglas

 

Pilzrisotto, aromatisiert mit Staudensellerie und geröstetem Buchweizen

Zutaten für 2 Personen
  • 200 g Risotto-Reis
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Handvoll Pfifferlinge, geputzt
  • 1/2 Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 1 Koblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Frühlingszwiebel, feine Ringe
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 kurze Stangen Staudensellerie, hauchdünn geschnitten
  • Selbstgemachte Gemüsebrühe
  • 50 ml Weißwein
  • 4 EL Grana Padano
  • Meersalz und schw. Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Buchweizen, geröstet

Risotto mit Pfifferlingen, Staudensellerie und geröstetem Buchweizen

 Zubereitung
  1. Den Risottoreis in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Mit einer Suppenkelle Gemüsebrühe ablöschen und mit einem Holzspatel gelegnetlich umrühren. Sobald die Brühe von dem Reis aufgenommen wurde wieder Gemüsebrühe zugeben. Den Vorgang solange wiederholen bis der Reis noch einen leichten Biss hat sowie eine cremige Konsistenz.
  2. Gleichzeitig werden in einer Pfanne in heißem Olivenöl die Pfifferlinge leicht braun angebraten. Anschließend werden die vorbereiteten Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch zugegeben und angeschwitzt. Mit Salz Pfeffer würzen.
  3. Die Steinpilze ca. 15 Minuten in etwas heißem Wasser bedecken und einweichen.
  4. Steinpilze in die Pfanne mit den anderen Zutaten vermischen. Die heiße Pfanne mit dem Pilzwasser ablöschen und dieses verdampfen lassen, d.h. glacieren.
  5. Sobald der Reis seine optimale Konsistenz nach ca. 30 Minuten und gelegentlichem Umrühren erreicht hat, wird der Inhalt der Pfanne bis auf die Menge von 2 EL (für Deko-Topping) untergemischt.
  6. Abschließend den Weißwein und den Grana Padano untermischen. Evt. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Auf Tellern protionieren und mit jeweils 1 EL Pilz-Topping und geröstetem Buchweizen dekorieren.

 

Nori-Reisbällchen mit gebratenen Pfifferlingen

Zutaten für 6 Bällchen
  • 200 g zubereiteter Sushireis, mit süßem Reisessig aromatisiert  (ca. 80 g Rohgewicht)
  • 30 kleine Pfifferlinge
  • 1 TL Japanische Sojasauce
  • 1/2 dünne Stange Staudensellerie, in sehr feine Würfel geschnitten
  • 1/2 Noriblatt in ca 1 cm breite Streifen geschnitten

 

Knödel mit Pilzen auf Japanisch: Nori-Pfifferling Reisbällchen

 

Zubereitung
  1. Pfifferlinge in heißem Öl scharf anbraten und mit Sojasauce ablöschen
  2. Nachdem der Sushireis auf klassische Art zubereitet wurde, wird er mit jeweils ca. 30 g und  5 kleinen gebratenen Pfifferlingen sowie 1 TL fein gewürfeltem Staudensellerie  zu Bällchen abgedreht. Am besten funktioniert das mit angefeuchteten Latexhandschuhen.
  3. Die Bällchen mit Noristreifen umwickeln und an der Überlappung zwecks Klebung anfeuchten.
  4. Diese japanische Knödelinspiration kann wie Sushi verzehrt werden und  mit etwas Sojasauce beträufelt werden. Sushi-Ingwer passt auch dazu.

 

Fazit

Pilze zu sammeln kann eine körperliche Herausforderung sein. Der frische Pilz duftet in der Sammlertasche  unvergesslich nach „Natur Pur“. Bei den gekauften Pilzen bzw. nach nur einem Tag ist diese Aromawolke verflogen. Pilze können sehr vielfältig schmecken und zubereitet werden. Trocknung und Ölung halte ich für kulinarisch wertvoller als Einfrieren. Beim Auftauen verlieren Pilze ihre ursprüngliche Textur und Aromaintensität.

 

Schön anzuschaun aber ungenießbar: Holzpilze

 

Food Pairing mit Pilzen

Angefixt vom Pilzaroma? Hier findet Ihr weitere unorthodoxe aber leckere Kombinationen mit Pilzen –> Food Pairing mit Pilzen

Buchtipp für Pilzeverstehenwoller

Mein Buchtipp und weitere Rezeptideen: Das geheimnisvolle Leben der Pilze

Reisetipp für Naturfreunde

Das Gebiet Lenzerheide ist Teil des berühmten Ela Nationalpark Graubünden.  Abwechslungsreiche Landschaften und einzigartige Berg-Panoramen für Wintersportler, Biker und Wanderer, die es „bis ganz nach oben“ geschafft haben. Camper wachen z.B. dort in St. Cassian  mit Blick auf eine traumhafte Berglandschaft auf. Mit bestem Bergquellwasser schmeckt dort der selbstgebrühte Kaffee umso natürlicher.

 

 

Nur für Insider: Intensiv und seltenes Pilzaroma des Blutreizker

 

Vielfalt in allen Richtungen

 

Bergpanorama vom Rothorngipfel gesehen: Noch Fragen?

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1Kommentar
  • Patrick Manzecchi
    Veröffentlicht um 21:18h, 29 August Antworten

    Ein interessanter Beitrag… macht Lust auf mehr!

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