Fine Dining mit Verjus, eine Meersburger Spezialität antiken Ursprungs!

Im ersten Teil dieser Serie „Regional Foodhunter“ hatte ich ja bereits über eines der angesagtesten Weingüter auf deutscher Bodenseeseite einleitend ein paar Zeilen geschrieben (Wildkräuter im Weinberg Aufricht). Diesmal geht es um eine Spezialität, die mir dort im Weingut im Anschluss einer Wein-Degustation „so nebenbei“ zur Verkostung angeboten wurde: Verjus, ein fein säuerlicher Saft ausgepresst aus unreifen Trauben! Deutlich milder als Essig wird er in den Küchen des französischen Perigord und in Teilen des östlichen Mittelmeer-Raums als Würzmittel in der alltäglichen Küche verwendet.

Was bisher geschah

In Deutschland ist dieser feine Traubensaft bzw. Essig-Alternative weitgehend unbekannt, statt dessen verwenden wir Zitronensaft oder (milden) Essig, gar nicht so verkehrt!  In der Antike  kannte man keine Zitronen, dafür aber Trauben. Die alten Griechen waren damals schon allen und allem weit voraus (wie heute in der €uro-Krise) und kannten schon Verjus  als Heilmittel (Verdauungshilfe und so). Später im Mittelalter bis hinein in die Neuzeit wurde V. wegen seines einzigartigen Aromaprofils in sogenannten „Agrest-Rezepten“ geschätzt. Danach kam mit den kolonialen Seefahrern die damals ziemlich hippe Zitrone nach Europa, der edle Verjus war daraufhin erstmal lange Zeit so Old School wie heute das Maurer-Brötchen mit Mett oder Floischkäs. Experimentierfreudige Köche wie Heston Blumenthal (Fat Duck) entdeckten und schätzten Verjus´ fruchtig frisches Aromaprofil. „Angestaubte“ Frische war dann also in die Gourmet-Kreise der 00er Jahre wieder fruchtig-frech mit seiner grün herben Note eingekehrt. Etwa so galant wie aktuell wiederentdeckte Pflanzen sich im Marketing-Mantel als „Superfoods“ in den Obst- und Gemüse Boutiquen der Hipster-Szene präsentieren. Den Mode-Zyklus gab es überall und immer, … warum auch nicht?!

Ideal für Fine Dining

Wie bereits mehrfach erwähnt, aromatisiere ich kalte Speisen gerne mit edlen Fruchtessig-Sorten aus der Essig-Boutique, die mit ausgesprochen milder Säure überzeugen. Bis zum ersten Schmecken von Verjus dachte ich, dieses Thema sei für mich und meine Leser hinsichtlich GeschmacksSchule „abgeschmeckt“. Nun ja, Verjus ist nicht so allgegenwärtig wie Edel-Essig. Quasi ein kleines essbares Wunder aus der vordersten Reihe der säuerlich schmeckenden Flüssigkeiten, die jeder Genussmensch einmal kennenlernen sollte. Schließlich wird der delikat-berühmte Dijon-Senf in seiner Original Rezeptur mit Verjus statt mit Essig hergestellt.

Als i-Tüpfelchen ist dieser feinsäuerliche Traubensaft für folgende Anwendungen empfehlenswert:

• Alkoholfreies Aperitif: Verjus nach Geschmack mit feinperligem Mineralwasser gemischt kommt gut als Alternative zu Prosecco, Aufpimpung von Fruchtsäften bzw. -schorlen.
• Vorspeise: fein säuerliches Dressing für Blatt-Salate, Obstsalate, Gurkensalat, Tomatensalat, im Kartoffelsalat wäre er allerdings aufgrund der Kartoffelstärke wie Perlen vor die Säue!
• Hauptspeise: Saucen bzw. Jus (Ablöschen) für Kurzgebratenes wie Hühnchen, Fisch, Rindfleisch, Lamm, schwäbisch hällisches Buntschwein. Pochieren von Fischfilets (z.B. in Safransauce), Glaciertes Gemüse wie Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Zwiebeln.Chutneys. Ablöschen von gebratenen Pilzen (gewürzt mit Zitronenverbene)
• Dessert: Fruchtsorbets, Reduktion für sautierte Orangenfilets für klassische Crepe Suzette, Apfel-Kompott, (Reduzierte) Fruchtsaucen.

Apfel-Rote Beete Chutney

Zutaten für 4 Gläser a 200 ml

• 300 g Rote Beete (gekocht, Vakuum-Packung)
• 2 kleine Äpfel, z.B. Elstar
• 3 Schalotten, fein gehackt
• 1 EL Senfkörner, gemörsert
• 1/3 TL Meersalz
•  Pfeffer aus der Mühle
• 100-150 ml naturtrüber Apfelessig, nach Geschmack*
• 20 g Ingwer, gerieben
• 3 kleine Chili, entkernt, fein gehackt
• 100 – 125 g Aprikosenfruchtaufstrich (keine Konfitüre!)
• 1 TL Kartoffelstärke, zum Abbinden
• 100 ml Bio-Gemüsebrühe oder Wasser
• 50 -100 ml Verjus zum Verfeinern, nach Geschmack*

Zubereitung

Rote Beete und geschälte Äpfel in kleine Würfel (1 cm) schneiden. Alle Zutaten bis auf Verjus in einen kleinen hohen Topf bzw. Casserolle geben, kurz aufkochen und dann ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze bei gelegentlichem Rühren (oder im Thermomix) köcheln lassen. Die Flüssigkeit ist danach weitgehend verdampft. Stärke mit Verjus vermischen und in dem heissen Chutney untermischen. Nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz ca. 10 Minuten einkochen. Mit Pfeffer und evt. Salz abschmecken. Falls nötig, mit 1 bis 2 EL Essig oder Verjus nachsäuern.

*Anmerkung Verhältnis Apfelessig/Verjus: Wenn nur 100 ml Apfelessig zugegeben werden, erhöht sich die Menge Verjus auf 100 ml —> seine grün fruchtig herbe Note kommt dann im Chutney zur vollen Geltung!

Geschmacksprofil

Das Chutney  bekommt durch Zugabe von Verjus – *je nach Menge- eine mehr oder weniger ausgeprägte grün herbe Note, die  mit den erdig süßen Aromen der Roten Beete komplementär harmoniert wie die Farben Rot Grün (die sich in der Politik oft eher konträr verhalten). Die milde Würze der Senfkörner sowie die leichte Chili-Ingwer-Schärfe geben diesem fruchtig pikanten Chutney den Pfiff, der jedem Beefsteak, Lammkotelett und mildem Käse gut tut. Vorausgesetzt, man ist dem „Superfood“ Rote Beete nicht gänzlich abgeneigt.

Fazit

Dank an die wenigen Winzer, die wieder mit Verjus eine vielfältig verwendbare Spezialität bzw. Alternative zu Essig aus längst vergangenen Zeiten anbieten!

Im nächsten  Artikel (Teil  III) werde ich davon berichten, welche weitere Zutat mir im Meersburger Weingut Aufricht neben dem Wein-Sortiment ins kulinarische Bewusstsein gesprungen ist, natürlich mit freihändig gekochten Rezept-Ideen dazu.  Welche Geschmackserlebnisse ich Ende Mai und Anfang Juni in der Bodensee-Region bei diversen Events präsentiere, erfahrt Ihr dann in Teil IV und V dieser Serie „Regional Foodhunter“:

• Garten und Genuss: Heilkräftige Kräuterspeisen für das Immunsystem.  Kochvorführung unter Verwendung teils „exotischer“ Kräuter,  garniert mit einem Vortrag über Kräuterheilkunde von Anita Flossdorf, ganzheitliche Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin. Wo und wann? In der Duft-und Kräuterpflanzen Gärtnerei Syringa im Hegau (Nähe Singen), jeweils um 12:00 Uhr am 28./29.Mai 2016

• Fine Dining, Menü mit unkonventionellen Zutaten-Kombinationen inkl. Weinbegleitung, eine kulinarische Kooperation mit dem Konstanzer Jaques Weindepot und dem Esszimmer am alten Wasserturm am Konstanzer Seerhein am 10./11. Juni 2016, abends