Aceto Balsamico di Modena ist nicht unbedingt „alternativlos“!

Nachdem ich in Teil II dieser Serie „Regional Foodhunter“ über den ursprünglich aus der Antike stammenden Verjus vom Weingut Aufricht berichtet hatte, geht es hier um eine weitere Spezialität. Diesmal italienischen Ursprungs.  Im Anschluss einer Wein-Degustation wurde sie mir „so nebenbei“ zur Verkostung angeboten.  Balsamessig, der deutsche Bruder des italienischen Aceto Balsamico di Modena! (Anm: Nicht zu verwechseln mit dessen Herkunftgeschützten und höchsten Qualitätsstufe „Tradizionale“). Meine Leser wissen, dass ich in meiner Küche gerne Fine Dining mit edlen Fruchtessig-Sorten zelebriere. Dafür lassen sich nur Essig-Sorten verwenden, die auch in der Lage sind, aufgrund ihrer ausgesprochen milden Säure dem Genuss die Krone aufzusetzen. Und zwar in Aperitifs und Desserts, … das ist die Kür. Eine Herausforderung, die nur Manufakturen bestehen können !

 

Fruchtsalat von Erdbeeren, bunten Mini-Tomaten, Fenchel 

 

Vorspeise für 2 Personen

• 100 g Erdbeeren (idealerweise die selten aromatischen vom Hofladen Fuchshof bei Konstanz)
• 1/2 Fenchelknolle, fein gehobelt
• 150 g süße bunte Mini-Tomaten (Gelb, orange, „schwarz“) von der Insel Reichenau
• 1 kleiner Zitronenminze-Zweig von Syringa im Hegau
• 2 TL Balsamessig von Weingut Aufricht, Meersburg
• 1 EL Andalusisches Olivenöl
• Prise fruchtiger Kubebenpfeffer aus der Mühle
• Prise Edelsalz, z.B. Clifford Bay Meersalzflocken aus dem fernen Neuseeland
• Bunter Blattsalat, z.B. Stilmangold für die Deko (optional)
• Minzeblätter und Fenchelkraut für die Deko

 

Zubereitung

Erdbeeren und bunte Mini-Tomaten waschen, Grünzeugs entfernen. Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln. Mini-Tomaten halbieren oder vierteln. Fenchelknolle sehr fein hobeln. Minze fein hacken, Blätter für die Deko aufbewahren. Balsamessig mit Olivenöl in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Früchte und Gemüse, gehackte Minze in die Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen. Bunte Salatblätter auf den Tellern dekorativ verteilen und die Salatmischung darauf anrichten, alternativ in Gläser portionieren.Mit sehr wenig Meersalzflocken bestreuen und mit Fenchelkraut und Minze-Blatt dekorieren.

 

Geschmacksprofil

Bereits nach dem ersten Tasting dieser deutschen Variante des italienschen Aceto Balsamicos war mir klar, dass er die Kür (Anwendung in einem Dessert oder Fruchtsalat) mit Bravour bestehen wird. Durch das mehrfache Eindampfen des Traubenmosts sowie die einjährige Holzfass-Lagerung hat er eine ziemlich sirupartige Konsistenz erlangt. Vorteilhaft für die cremige Konsistenz einer (Dessert-)Sauce, offenbart sogar auch auf Vanilleeis neue Geschmackserlebnisse ! Das Aroma überzeugt durch fruchtige Noten mit ausgeprägtem Charakter der Bodensee-Region. Unbeschreiblich anders im Vergleich zu seinen edlen Brüdern aus Nord-Italien, etwa so unterschiedlich  wie sich der orchestrale Klang einer Beethoven Symphonie  von einer Puccini Opern-Ouverture unterscheidet.

Fazit

Es freut mich diese Spezialität des Weinguts Aufricht quasi vor der Haustüre entdeckt zu haben. Von nun an ist sie in meine Geschmackswelt integriert. Ganz besonders wenn Gerichte mit Aceto Balsamico auch mal mit dem Prädikat „Region Bodensee“ gekrönt werden sollen. Ideal nicht nur für Salate, sondern auch für (fruchtige) Desserts, Grill-Gemüse und zum Beträufeln von kurzgebratenem dunklen Fleisch.

 

Tipp

Als Weinbegleitung empfehle ich nicht nur zu diesem Rezept den Aufricht Speisemeister. “ Eine erfreuliche Sauvignon-Cuvée. Aromen von Cassis und Holunderblüte. Ein beschwingter Weißwein, der meisterlich alle Speisen begleitet“. Ein Zitat, dass ich nach der Degustation bestätigen konnte, … das Preis/Leistungsverhältnis ist top.

Welche Genusswelten ich Ende Mai und Anfang Juni in der Bodensee-Region während zwei verschiedenen Events präsentiere, erfahrt Ihr dann in Teil IV und V dieser Serie „Regional Foodhunter“:

• Garten und Genuss: Heilkräftige Kräuterspeisen für das Immunsystem.  Kochvorführung unter Verwendung teils „exotischer“ Kräuter,  garniert mit einem Vortrag über Kräuterheilkunde von Anita Flossdorf, ganzheitliche Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin. Wo und wann? In der Duft-und Kräuterpflanzen Gärtnerei Syringa im Hegau (Nähe Singen), jeweils um 12:00 Uhr am 28./29.Mai 2016

• Fine Dining, Menü mit unkonventionellen Zutaten-Kombinationen inkl.  Weinbegleitung , eine kulinarische Kooperation mit dem Konstanzer Jaques Weindepot und dem Esszimmer am alten Wasserturm am Konstanzer Seerhein am 10./11. Juni 2016, abends