Soulkitchen Maroc: Reh | Ras el Hanout | Kaffee

Schmorgericht für´s Herz an kalten Tagen

eine Rezeptkreation aus meiner Fusion-Cuisine, geprägt vom Duft des „Ras el Hanout“, inspiriert durch eine Reise über das Atlas-Gebirge (mehr). Dort in den Tälern im marokkanischen Palmenhain springt niemals Wild vor die Flinte. Kurioserweise staunte ich daher bei einem Restaurantbesuch in Essaouira  (Atlantikküste) über eine Gravur auf einem Rotweinglas marokkanischer Herstellung. Es zeigt ein Tier, das dort in etwa so arttypisch lebt wie der bayrische Löwe in Münchner Biergärten: Ein Reh! Es scheint für Marokkaner, die üblicherweise keinen Wein trinken (dürfen), auf dem Rotweinglas so kultig zu wirken wie für Bayern der Löwe auf der Bierflasche einer weltberühmten Brauerei. Nebenbei bemerkt gibt es in Marokko vorzügliche Rotweine, in Deutschland leider kaum erhältlich.

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Rotwein Glas mit Reh in Marokko

Nun denn, vielleicht trifft deshalb die landestypische Gewürzmischung „Ras el Hanout“ sowie der marokkanische Rotwein – beides harmonierend mit dem typischen Geschmack von Rehfleisch – geschmacklich voll ins Schwarze! Jeder Gewürzhändler hat zwar so seine eigene Mischung, schmecken tun mir diese aromatischen Geheimnisse aber immer. Der Duft dieser Gewürzmischungen betört u.a. mit  Zimt, Sternanis, Kardamom, Piment, Muskat und impliziert zudem Illusionen von denen nicht nur Gewürzhändler in 1001 Nacht träumen. Unser typische Weihnachstduft kann dort ganzjährig geschnuppert werden und hat so seine Reize …

Gewürze in den Souks von Marrakech
Gewürze in den Souks von Marrakech

Geschmacksprofil

Das Spiel der Aromen brilliert in diesem Rezept vorrangig mit dem Ras el Hanout, ausgesucht in den Souks von Marrakech. Durch diese fabelhafte Symbiose aus typisch marokkanischen Düften mit unserem heimischen Reh schmeckt die scheinbar absurde Konstellation aber so real wie auch lecker.  Eine leichte Kaffee- und Kakao-Note gibt dem marinierten Fleisch einen Touch von geheimnsivoller Mystik wie sie junge Rehböcke im Teutoburger Wald während der Walpurgisnacht nie erfahren würden.

Fazit

Hinsichtlich der Schmeckung, übersetzt diese germanisch-orientalische Fusion quasi deutsches  Jägerlatein in die Sprache der Märchen aus 1001 Nacht!

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Reh-Ragout „Maroc“ sieht aus wie profanes Gulasch aus der Kantine, schmeckt aber märchenhaft wie 1001Nacht

 

 Reh-Ragout „Maroc“

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Zutaten für 6 Personen

  • · 1100 g Rehfleisch, aus der Keule geschnitten
  • · 2 Stk kleine Knoblauchzehen, kleingehackt
  • · 2 EL Ras el Hanout (marokk. Gewürzmischung)
  • · 1/3 TL echtes Vanilleschotenpulver (Kein Vanillin!)
  • · ½ TL Kakaopulver
  • · 4 EL Olivenöl
  • · 1 TL Meersalz
  • · 1 TL frisch gemörserter Kubeben-Pfeffer
  • · ½ Stk Zitrone, davon der Saft
  • · 500 g schwarze Karotten
  • · 3 Stk rote Zwiebeln
  • · 2 EL Tomatenmark
  • · 800 ml Wasser, besser Wildfond
  • · 1-2 Stk Chili
  • · 2 Stk Sternanis
  • · 2 Lorbeerblätter
  • · 6 Stk. Feigen, getrocknet
  • · 90 g Backpflaumen
  • · 3 Tassen Espresso Getränk
  • · Prise Salz und Kubeben Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Zweige Blattpetersilie, gehackt

Zubereitung

Das Fleisch mit der Gewürzmischung Ras el Hanout, Kakao, Vanille, kleingehacktem Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft ca. 1 Std marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Karotten waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schräg schneiden. Von der Feige den Zipfel entfernen und zusammen mit den Backpflaumen in kleine Würfel (0,5 cm) schneiden.

Marinierte Fleischwürfel in einem großen Bräter (6 l) in heißem Öl scharf anbraten, nach ca. 2 Minuten erstmals umrühren. Backofen zum späteren Schmoren vorheizen auf 150 °C.

Wenn die Fleischwürfel im Bräter Farbe genommen haben, werden die Zwiebelstreifen zugegeben und angedünstet. Danach Tomatenmark zugeben, gut umrühren und leicht braun werden lassen. Sobald das Tomatenmark am Topfboden leicht Farbe nimmt, sofort mit etwas Rotwein ablöschen. Andernfalls entstehen Bitterstoffe!

Die Flüssigkeit verdunsten lassen und nochmals leicht anbraten und dann ablöschen. Vorbereitete Karotten zugeben und den Topfinhalt knapp mit ca. 1 l Wasser (besser Wildfond, gibt´s im Glas) bedecken und Sternanis, Lorbeerblätter dazugeben. Rehgulasch aufkochen lassen und dann im vorgeheizten Backofen und geschlossenem Bräter oder in einer landestypischen Tajine (konisches Tongefäß) ca. 50 Minuten das Fleisch gar ziehen lassen.

Sobald das Fleisch eine weiche Konsistenz hat, den Fond evt. mit drei TL Stärke (aufgelöst in Rotwein) leicht abbinden. Mit Espresso nach Geschmack aromatisieren. Das Rehragout „Maroc“ mit feingehackter Blattpetersilie bestreuen und mit Couscous, Kürbis-Kartoffelstampf oder ganz einfach mit frisch geröstetem türkischem Fladenbrot servieren.

 

Tipp

Alternativ kann dieses Gericht auch aus der Rehkeule im Ganzen als Braten zubereitet werden.

Rehbraten "Maroc" mit Kürbispüree und Kapuzinerkresse
Rehbraten „Maroc“ mit Kürbispüree und Kapuzinerkresse

 

In Marokko kennt man das Reh bestenfalls vom o.g. Weinglas. Lammfleisch und Rindfleisch hängt dort ziemlich oft an der frischen Luft.

Fleisch am Hacken 2
Lamm wird in Marokko oft mit der National-Gewürzmischung  Ras el Hanout zubereitet

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