Rezept Duell (III): Selbstgemachter Kartoffelstampf vs. Flocken-Fix

Brei, Püree oder Kartoffelstampf

Egal wie wir es nennen, dieses Kartoffelgericht ist ein Klassiker mit vielen Gesichtern. In der Schweiz ist es  Kartoffelstock und in Österreich wird das Gericht als Erdäpfelpüree bezeichnet. Die Zubereitung eines Kartoffelstampf Rezept ist einfach und schnell, zeitgemäße Kombinationsmöglichkeiten versprechen maximalen Genuss. Flocken-Fix aus dem Karton ist eigentlich nur was für „zeitlose“ Menschen, die die einfachen Genussmomente in der Hektik des Alltags vermutlich übersehen.

Seit Kindheitstagen und schon zu Zeiten des Preußenkönigs Friedrich II.  ist K.Stampf in Deutschland auch unter dem m.M. despektierlichen Begriff Kartoffelbrei bekannt. Damit werden ja eigentlich nur Babies und andere Zahnlose gefüttert.  Der Begriff „Püree“ ist  zwar nicht abwertend, hinsichtlich Zubereitungsmethode aber nicht wirklich korrekt. Püriert werden Smoothies. Würde man gekochte Kartoffeln so zubereiten, wären sie ein Graus. Durch die Zubereitung mit einem Pürierstab oder in einem Mixer verändert sich deren Konsistenz nachteilig zu einem zähfließendem Kartoffelbrei. Unter dem m.M. korrekten Begriff Kartoffelstampf oder -stock findet man dieses Kartoffelgericht inzwischen auch zunehmend oft in der gehobenen Gastronomie. Und zwar in allen möglichen Varianten, hergestellt aus edlen Kartoffelsorten aus der Region. Mild oder pikant gewürzt, oft als Hauptgericht kombiniert mit unterschiedlichen Zutaten wie gebratenem Gemüse, Sprossenkeimlingen, Milchprodukten, Ölsaaten oder auch als Beilage zu schmackhaft verarbeiteten Tieren.

Kartoffeln vom Acker oder lieber feinflockig von der Trockenwalze?

Locker flockig aus der Tüte, … oder frisch gestampft?!

Everybodys Darling ist zugleich Mainstream. Und darum kümmern sich bekanntermaßen die großen Konzerne. Wir alle kennen die Fertigpackungen mit getrockneten Kartoffelprodukten, die sich mit Zugabe von Wasser oder Milch in NullKommaNix Minuten zu einem breiähnlichen Irgendwas verwandeln lassen.

Was bei der Zubereitung von Flocken-Fix hinsichlich Zeitersparnis zweifelsohne gewonnen ist, verlieren wir hinsichtlich Genusserlebnis und Authentizität doppelt! Zudem ist das Preis/Leistungsverhältnis mies, doch dazu später. Seit ich Kartoffelstampf zubereiten und denken kann, ist mir  daher der Sinn dieses Kartoffel-Flocken-Zeugs nicht ganz schlüssig. Es lohnt sich nicht den Karton aufzureißen, sondern den Kartoffelstampf selbst zuzubereiten. Hinsichtlich dem flockigem Bonus Zeitersparnis gibt es nämlich einen „Trick“ wie wir die gefühlt lange Zubereitungszeit eines Stampfs minimieren können. Daher wieder mal drei Fragen:

Warum eigentlich Tütenflocken ?

Echt „gut und günstig“ ?

Alternativlos wie die Politik unserer Über-Mutti?

Hier nun die zweite Fortsetzung meines  Rezept-Duells. Diesmal werde ich Dir original Kartoffelstampf kostengünstig zurechtstampfen.  Wer auf den fix zubereiteten Brei aus Kartoffelflocken schwört bzw. soziokulturell bedingt darauf eingenordet wurde, braucht hier nicht weiterlesen. Zweifellos fix und einfach ist es, „weiter so“ alles auszulöffeln und gut ist. Die Hersteller freuen sich, zudem bleiben Arbeitsplätze an den riesigen Trockenwalzen erhalten.

Links: Kartoffelstampf aus Kartoffeln      Rechts : Kartoffelbrei aus Kartoffelflocken

Werbung vs. Realität

Der Farbunterschied ist deutlich. Die hier getestete Industrieware (rechts) eines bekannten Markenherstellers enthält keine Farbstoffe.  Dafür kommt  allerdings der auf dem Karton abgebildete Vertragsbauer etwas vergilbt daher, wie auf einem Foto aus „guten alten“ Zeiten (Sepia-Farbfilter). Vermutlich ist die Farbe der verwendeten Kartoffeln (Herkunfstsangabe Meck.-Pomm.) heller als die Sorte aus der Vulkanregion Hegau die ich verwendet habe.  Immerhin sind auf der Packung 99% Kartoffelanteil deklariert, … 1% technisch bedingte Zutaten sowie der Trocknungsprozess machen das Produkt 1 Jahr haltbar, „ansehnlich“ und „aromatisch“.

Ohne die üblichen Verdächtigen nennen zu wollen, sind gemäß deren Zutatenlisten (Stand März 2017) beispielsweise in solchen Flocken-Kartons enthalten:

  • Kartoffel-Anteil: satte 99 %
  • Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
  • Stabilisator Diphosphat
  • Aromen
  • Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit
  • im Preiseinstiegssegment wird aufgrund mangelnder Farbe der Kartoffelflocken auch gerne mit intensivgelbem Kurkuma kompensiert

 

Rezept-Duell: Homemade Kartoffelstampf vs. Flocken-Fix

Rezeptvorschlag für einen fix zubereiteten Kartoffelstampf mit Schmackes

Menge Zutaten € / Menge (kg)
1 kg Aromatische Kartoffelsorte, z.B. Bintje, Bamberger Hörnla, Spunta, Granola (ca. 1,50 €/kg) 1,50 / 1,000
150 ml Milch 3,5 % Fett (ca. 0,85 €/l) 0,13 / 0,150
20 g Butter (ca. 1,80 €/250 g) 0,15 / 0,020
0,5 g Muskatnuss, frisch gerieben (ca. 10,00 €/100 g) 0,05/ 0,005
10 g edles Meersalz (ca. 10,00 €/kg) 0,10/ 0,010
Summen aufgerundet              1,93 / 1,180

 

 

Preisvergleich einer handelsüblichen Portion (200g) Kartoffelbrei mit Kartoffelstampf

 

Marken-Hersteller mit 3 x 3 Portionen (=3 x 80 g Tüte Kartoffel-Flocken) für 1,39 €

  Zubereitung von 80 g Flocken (0,47 €)  mit 150 ml Milch (0,13 €), 350 ml Wasser und 10 g Butter (0,07 €) , Prise Muskatnuss (0,03 €) und  2 g Meersalz (0,02 €) ergibt 590 g  K.-Brei, d.h.  eine knappe 200 g Portion kostet ca. schlappe 0,24 €.  Für  Eigenmarke-Flocken aus dem Discounter zahlt man ca. 0,16 € pro Portion.

Homemade Kartoffelstampf  für 1,65 €/1000 g

Kartoffelstampf selbstgemacht aus aromatischen Kartoffeln und den in der Tabelle aufgeführten Zutaten kostet also gerade mal 0,33 € pro 200 g Portion.

“ Nun ja, in diesem Rezept Duell ist mein Rezeptvorschlag gegenüber der flockigen Marken-Tüte um ca. 0,09 € (= ca. 38 %) teurer. Dafür freut sich der Gaumen über 100% unverfälschtem naturnahem Geschmack vom Acker“

 

Zubereitung
  • Ein kg Kartoffeln gründlich mit der Bürste waschen, schälen und  die Schalen nicht wegwerfen*.Das dauert mit einem Turbosparschäler (Wellenschliff) ca. 4 Minuten und hat meditative Wirkung 😉
  • Kartoffeln in 1 Minute grob in Würfel schneiden. In Salzwasser (einfaches unbehandeltes Salz) geben und einmal kurz aufkochen, dann 20 Minuten bei mittlerer Hitze unter geschlossenem Deckel weich kochen. **Jetzt kommt der „Trick“, wie 20 Minuten in der Küche „ungeschehen“ gemacht werden können: Mein Blick auf meine To-Do Liste sagt mir, dass ich noch Bügeln und E-mails beantworten sollte. Ich stelle mir den 20-Minutes-Alarm und entscheide mich, mal eben ganz entspannt mit dem Bügeleisen über die Businesshemden zu surfen. Relaxed geht´s danach zurück in die Küche:
  • Gewürfelte Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen.
  • Butter in einen kleinen Topf geben und kurz leicht bräunen lassen.
  • Gebräunte Butter und die Hälfte der Milch zu den dampfenden Kartoffeln geben. Alternativ einfach die Butter ohne Bräunung in den heißen Kartoffel-Topf schmeißen.
  • Mit einem Kartoffelstampfer nach Belieben mehr oder weniger fein zerstampfen (ca. 2 Minuten). Restliche Milch untermischen. Abschmecken mit edlem Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss oder Muskatblüte (Macis), dauert  ca. 1 Minute.

 

* Kartoffelschalen genussvoll verzaubern:

Da inzwischen über das Thema Lebensmittelverschwendung zunehmend kreativ nachgedacht wird, liegt es nahe, sich Kartoffelschalen mal näher zu betrachten. Die sind quasi gratis und Ihr könnt sie Euch nämlich richtig lecker zurechtzaubern. Info dazu mit einem Rezeptlink in meinem kommenden Newsletter März-1-2017  …

Vorher

Nachher

Geschmacksprofil

Wie zu erwarten, ist der Geschmack des Do It Yourself Kartoffelstampf Rezept naturnah aromatisch wie auch typisch in der Konsistenz. Ich bevorzuge es auch kleine Kartoffelstückchen auf der Zunge zu fühlen, der Kartoffelgeschmack intensiviert sich dadurch. Der Farbunterschied ist gravierend, d.h. deutlich intensiver Gelb gegenüber der Industrieware. Dagegen punktet die Fertigpackung eher mit dem Attribut „traditionell pappig“, Erinnerungen an die Gemeinschaftsverpflegung aus dem früheren Knappschaftskrankenhaus der alten Heimat sind plötzlich präsent. Artig esse ich trotzdem auf, bin einfach nur satt davon und am Gaumen fühlt es sich irgendwie klebrig an. Genuss geht anders. Tatsächlich nur mit echten Kartoffeln, die nicht zuvor als dünner K.Brei wie Papier über die heißen Walzen gehetzt wurden.

Bemerkenswert fand ich das feine nussige Aroma der gebräunten Butter, die ich mir in einer weiteren Variante meines selbstgemachten Stampfs untergemischt habe. Diesen Tipp verdanken wir Tim Mälzer aus seiner ARD Kochshow. Das Püree auf den Bildern enthält allerdings keine gebräunte Butter, um die Farbunterschiede nicht zu verfälschen.

 

Mini-Bowl: Kartoffelstampf mit Schalenchips, Brokkoli und geröstetem Buchweizen

Fazit

Selbstgemachtes Kartoffelstampf  geht fix wenn man sich zuvor organisiert hat nebenher noch kleine wichtige Dinge zu erledigen. Zudem lohnt es sich hochwertige Kartoffelsorten wie z.B. Bamberger Hörnla, oder Bintje zu verwenden! Leider findet man diese Sorten meist nur auf Wochenmärkten, gelegentlich auch andernorts wo Shopbetreiber Lebensmittel liebt.  Einen Preisvorteil bietet mein Rezeptvorschlag nicht, wenn mit hochwertigen Kartoffelsorten zubereitet. Mit einem Upgrade besonders aromatischer Zutaten wie Meersalz, Trüffeln, Spezial-Ölen, Käse wird das Kartoffelstampf Rezept zur edlen Hauptmahlzeit.

 

Pimp your Kartoffelstampf

Wenn Ihr ein Kartoffelstampf Rezept auf Vorrat kocht, könnt Ihr es als Basis für vielfältige Gemüsegerichte verwenden. In einer Frischhaltebox kann K.Stampf z.B. als schnell zubereitetes Mittagsessen (Büro-Lunch) in einer Mikrowelle problemlos aufgewärmt werden. Mit ein paar frischen Zutaten lässt er sich auf 1001 Art pimpen, so z.B. als  „Buddha Bowl“ im Rainbow-Look, ist ja momentan mega hip.

Kartoffeln lassen sich ähnlich vielfältig wie Kürbis mit so ziemlich allen (herzhaft) würzigen Zutaten kombinieren.  Mit diesen Zutaten zaubert Ihr Euch einen farbenfrohen Eyecatcher im grauen Büroalltag.

 

Mini-Veggie-Schale mit gebratenem Brokkoli“Reis“, SchalenChips und geröstetem Buchweizen

 

Angesagte Zutaten entweder zerkleinert untergemischt oder fein gewürfelt als feines Topping
  • Avocado in feinen Scheiben
  • Brokkoli
  • Gemüse Chips
  • Rote Rettichsprossen
  • marinierter Feta-Käse
  • Weichkäse
  • Milder Blauschimmelkäse
  • Schwarze Oliven
  • gebratene Zucchini
  • getrocknete eingelegte Tomaten
  • Kräuter wie Petersilie,Schnittlauch, Kerbel, Pfefferkraut
  • gebratenes Wurzelgemüse, wie Karotten, Pastinake, Sellerie etc.
  • gebratene Kürbiswürfel
  • fein gewürfelte Rote Beete
  • Röstzwiebeln mit gebratener Apfelscheibe
  • Pilze
  • Safran
  • Bacon Crisp
  • Bacon Jam
  • Kürbiskerne
  • Wasabi-Erdnüsse
  • gebratene Bunte Rüben
  • Edamame Bohnen
  • geröstete Ölsaaten wie Kürbiskerne, Hanfsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne
  • geröstete Buchweizenkerne
  • geröstete Kichererbsen

 

Garniert mit Cips von der Roten Beete, Karotte und Pastinake

Tipp
  • Aromatische Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren können anstelle von Butter verwendet werden. Damit setzte ich meinem Kartoffelstampf die Krone auf: Hanföl, Olivenöl, Olivenblätteröl, Braunes Sesamöl, Leinöl, Arganöl (zum Beträufeln)
  • Wer meine nächsten Artikel in der Serie „Rezept-Duell“ nicht verpassen möchte, trägt sich sicherheitshalber schon mal jetzt oben rechts in meinen Newsletter ein.

g

2 Kommentare
  • FEL!X
    Veröffentlicht um 02:53h, 10 März Antworten

    Bei der Beurteilung von Flockenstock aus dem Päckli kann ich schlecht mitreden: ich habe nämlich noch nie Kartoffelstock aus der Tüte zubereitet!
    Wie bei manch anderen Fix-Produkten ist die Zeitersparnis gar nicht so toll, wenn man – wie du richtig schreibst – die Garzeit anderweitig nutzt. Dies hat nicht zuletzt etwas mit Organisieren zu tun, was durch vermehrte Hektik wohl vielen abhanden gekommen ist.
    Mein Trick ist der Rührbesen der Küchenmaschine. Entgegen allen Behauptungen ergibt dies kein «Kleister», vorausgesetzt dass eine für Kartoffelstock geeignete Kartoffelsorte verwendet und die Rührschüssel der Küchenmaschine nicht mit einem Mixer verwechselt wird!
    Ausserdem kann ich den fertigen Kartoffelstock dank Metallschüssel im Ofen warm halten.

  • kochen-und-backen-im-wohnmobil.de
    Veröffentlicht um 23:00h, 24 März Antworten

    Hallo Stefan,
    beim Thema Kartoffelbrei (sorry, aber so heißt der nunmal bei uns) bin ich voll und ganz bei Dir. ich habe im Elternhaus nur das Fertigzeug vorgesetzt bekommen und mache ihn aber seit Jahren selber mit einem Stampfer. Nun bin ich vor Kurzem wieder in den zweifelhaften Genuss gekommen und habe mich sehr erschrocken, dass ich sowas überhaupt mal essen konnte!
    Hier gilt: lieber darauf komplett verzichten als eine Tüte aufzureißen!
    Liebe Grüße aus Portugal, Doreen

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