Metamorphose Arabesque: Rotkohl Tajine Blüte

Es gibt nicht nur Salatherzen die Kulinariker zu Frühlingsgefühlen animieren. Es war im Sonnenschein ein  kleines Rotkohlherz, dass mich am Gemüsestand anlachte. Vergiß jetzt mal die Salatherzen – ich konnte den kleinkopferten lilablauen Rotkohl nicht ungekauft zurücklassen. Dieses kleine blaue Gewächs inspirierte mich wie mein indigo-blauer Berberteppich. Etwas Ungewöhnliches sollte aus diesem Kohl entstehen.  Die Frage war nur:  was mag ein blaues Herz optisch und kulinarisch am meisten erfreuen? Ein konventionelles Rotkohl Rezept wie feingeschnittener Rotkrautsalat oder -gemüse konnte es nicht sein …

Rotkohl-Apfelblüte auf Rentier-Ragout

Rotkohl-Apfelblüte auf Rentier-Ragout

Tajine Rotkohl in Blüte

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g     Wildfleisch in Würfel geschnitten (Reh, Rentier oder Hirsch)
  • 2             Karotten in grobe Würfel
  • 4             getr. Feigen in feine Würfel
  • 2             rote Zwiebeln, grobe Würfel
  • 2             Knoblauchzehen
  • 100 g     Sellerie in feine Würfelchen
  • 2 EL        Tomatenmark
  • 1EL         Ras el Hanout
  • 2             kleine Tassen Espresso
  • ½ TL       Zimt
  •                 Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL        Olivenöl
Rotkohl Apfel 2

Apfel und Rotkohl vor der Blüte

 

Rotkohl Apfel Blüte 2

Rotkohl und Apfel in Blüte, ungeschmort (c) BimbiDesign

 

„Rotkohlblüte“

  • 350 g     Rotkohlherz, max. Größe(!)
  • 1             kleiner Apfel, idealerweise Boskop, in 8 Spalten
  • 1EL         Butterschmalz
  • 1EL         Honig (oder 2 EL Preiselbeer- bzw. Johannisbeerkonfitüre)
  • 4             Walnusshälften
  • Prise      Salz

Zubereitung „Rotkohlblüte“ – „Rotkohlherz“ mit Strunk für ca. 20 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abkühlen und acht mal ringsum einschneiden. Acht schmale Apfelspalten in die Schnittstellen stecken. Butterschmalz und Honig in die Mitte der „Blüte“ geben und mit Walnusshälften dekorieren. Die gesamte „Blüte“ ordentlich in den Spalten salzen.

Zubereitung Wildragout – Fleisch mit Gewürzen, gehacktem Knoblauch und Olivenöl marinieren. Das marinierte Wildfleisch mit vorbereitetem Wurzelgemüse und Zwiebeln kräftig anbraten, leicht braun werden lassen und mit Espresso ablöschen. Restliche Zutaten zufügen. Mit Wasser oder Wildfond die Fleischwürfel bedecken, kurz aufkochen lassen und in eine vorgeheizte Tajine (Durchmesser 30 cm) füllen. Die vorbereitete Rotkohlblüte wie eine Krone daraufsetzen und die Tajine verschließen. Fleisch und Rotkohlblüte in der Tajine im Ofen bei 200 °C Umluft während 40 Minuten schmoren.

Geschmacksprofil – Der Rotkohl schmeckt gar nicht mal so unkonventionell wie er hier ausschaut. Das Aromaprofil ist ähnlich wie klassisches Rotkohlgemüse, zumal die übrigen Zutaten bzw. die Aromen Uroma´s Klassik recht nahe stehen: Butterschmalz, Apfel, Honig (oder Preiselbeeren) und Walnusskerne. Durch seine unkonventionelle Zubereitung durfte er quasi die Metamorphose eines Kokon erleben – vom gewöhnlichen Ackergemüse zur arabesque anmutenden Blüte mit Apfelspalten: tiefblau/gelbe optische Reize gepaart mit dem vertrauten Geschmack von Omas Sonntagsbratenbeilage, völlig saisonbefreit! Von der geschmorten „Blüte“ werden ganze Achtel-Stücke mit einem scharfen kleinen Küchenmesser am Strunk entlang heruntergeschnitten, was nicht so einfach wie eine Beinrasur ist. Im Gegensatz zu dem feingeschnittenen klassischen weichgekochten Rotkohlgemüse kaut man hier auf den zarten aromatischen Herzblättern des Rotkohls – leicht bissfest, gar ( …, aber) nicht weichgekocht. Somit wurde auch die Konsistenz durch die Zubereitungsmethode zu einem überraschenden Ausnahmeerlebnis. Die geschmorte leicht süße „Blüte“ harmoniert im Einklang mit dem marokkanisch gewürzten skandinavischen Rentier – Soulfood für gefühlt kühle Frühlingstage im Kerzenschein 😉

Tipp: Leider bietet die Tajine für großkopferte Rotkohl nicht genügend Raum, so bleibt für vier Personen nicht allzu viel von diesem einzigartigen Genuss der „Metamorphose Arabesque“. Dazu sollte zum Ausgleich etwas mehr Couscous oder stückiges Kartoffelpüree (vermischt mit Tahine und geröstetem Sesam) serviert werden, dann klappt´s auch mit der Sättigung aller vier Mitesser.

 

Keine Kommentare

Kommentieren