Rückwärts Grillen: Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak ist vergleichsweise überdimensioniert und benötigt daher längere Zeit bis zum Garpunkt. Damit das edle Rindfleisch am langen Rippenknochen auf dem Grill dabei nicht trocken wird, kann es nicht wie üblich zubereitet werden. „Rückwärts Grillen“ ist die optimale Methode für solch große Kaliber.

Tomahawk ist bei den indigenen Nordamerikanern eine Streitaxt

Manchmal ist es besser die Reihenfolge seines Handelns nochmals zu überdenken. Die Politik tut das schonmal, wenn auch verspätet. Der aktuelle Kompromiss  zur Migrationspoltik während des jüngsten  EU-Gipfeltreffens war so ein Fall. Auch beim Grillen braucht man für überdimensionierte Gegebenheiten einen Plan, der vom üblichen Procedere abweicht. In meinem Fall war es neulich das Tomahawk Steak, satte 1,150 kg mit langem Rippenknochen. Fleisch am Stiel, geht anders zu Grillen.

Wie auf  dem Foto unschwer zu erkennen, sieht es aus wie ein riesiges Lammkotelett oder auch wie eine Indianer-Streitaxt. Echte Klopfer wie diese werden auch gerne „Männersteak“ genannt, drei können davon satt werden. Aber nur wenn die Jungs zuvor nicht zu hart malocht haben. Feine Marmorierung und eine tiefrote Farbe sind die spezifischen Qualitätsmerkmale dieses Brummers, Dry Aged bzw. im Klimaraum bis zu 6 Wochen „hang loose“ am Fleischerhaken. Der Knochen und der Gewichtsverlust – durch die Reifung bedingt –  ist im Preis inbegriffen, sorgt aber für ziemlich intensiven Fleischgeschmack. Hammer! Ich packe den Streitaxt-Knochen nach der Grill-Session in den Tiefkühler und verwende ihn bei Gelegenheit  für die Herstellung einer Fleischsauce oder auch Jus.

Fleisch wird bei 100 °C auf einem Gitteruntersatz unter der Grillhaube vorgegart auf 53°C Kerntemperatur

Zubereitung Tomahawk Steak „Reverse Sear“

In den USA wird diese Methode „Reverse Sear“ genannt. So bleibt es schön saftig, wenn der Temperaturfühler korrekt misst, dazu später. Zunächst wird das Tomahawk Steak im Ofen bei ca. 100 °C (Ober/Unterhitze !)vorgegart. Damit kein Fett abtropft, eine feuerfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen. Dann verkabelt Ihr den Temperaturfühler eines Temperatur-Messgerätes seitlich mit der Mitte des Steaks, nicht bis an den Knochen! Kerntemperatur wird auf 53°C programmiert, App-digital.

Alternativ zum Ofen eignet sich auch ein Gasgrill mit Haube, der auf ca. 100°C vorgeheizt wird. Das Riesen-Steak legt Ihr dann ungesalzen (!) aber nicht direkt auf den Rost, sondern auf einen Gitteruntersatz. Je nach Fleischdicke ist nach ca. 100 bis 120 Minuten die Kerntemperatur 53°C erreicht. Dann das Steak aus dem Ofen nehmen und in Folie warm halten.

Tipp: Wer im Gasgrill sein Steak mit Raucharomen aufpimpen will, findet hier eine Anleitung

 

Nach dem Vorgaren kommt der Prügel ganz kurz auf den 300°C heißen Grill

Sobald der Grill auf 300°C hochgeheizt ist, wird das vorgegarte Steak drauf gelegt: Im 90° Winkel gedreht, jeweils 90 Sekunden, beidseitig gegrillt. Nochmals ca. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen und mit hochwertigem Flockensalz und – wer es mag – mit gemörsertem Kubebenpfeffer würzen.

Ein schrecklicher Anschnitt

Auf diesem Beweisfoto offenbart sich, dass der digitale App-Temperaturmesser defekt war. Schreckliche Gegebenheit, die Verblüffung und die umstehenden Augen waren groß. Schummelsoftware, jetzt auch am Grill? So sieht definitiv keine Kerntemperatur aus, die nach dem Grillen  56°C verinnerlicht haben soll. Auch auf die Digitalisierung ist offensichtlich noch kein Verlass! Glücklicherweise war das Tomahawk Steak dennoch saftig und ein Genuss. Autos mit Schummelsoftware fahren ja auch super gut.

So zart rosa hätte das Tomahawk Steak sein sollen

Während das „Männer-Steak“ im Ofen sich auf die Kerntemperatur einstimmt, bereitet Ihr die Beilagen vor. Entweder Ihr nippt währenddessen am Wein zum Grillen oder Eure Kehle wird mit Craft Beer gespült. Die Gäste dürfen mitmachen, auch bei den Vorbereitungen. Ich hatte noch selbst fermentiertes Sauerkraut im Kühlschrank vorrätig und habe daraus ganz unkonventionell einen Salat zaubern lassen.

 

Eiskalt als Salat serviert: Selbst fermentiertes Sauerkraut mit Ananas und Dessertkräutern

 

Um die Wartezeit auf das große Finale kulinarisch zu begleiten, ist vorweg Pizza Bianca mit Tomaten-Basilikum Salat eine schmackhafte Idee.

 

Die anderen Steaks in Tranchen geschnitten im Pitabrot, mit Avocadocreme bestrichen

Fazit

Rückwärts grillen bzw. Reverse Sear, ist einfach eine entspannte Art Mega-Steaks schonend gegart aufs Finale vorzubereiten. Vorausgesetzt Du hast vorher Deinen Temperaturfühler auf korrekte Messung kontrolliert, z.B. in kochendes Wasser halten. Eine durchgehend rote Farbe und saftiges Fleisch ist dann so sicher wie die Kanzlerin jetzt vorerst mal wieder im Amt bleibt.

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