Slow Food auf Spanisch: Paella Valènciana

Faszination eines urigen Reisgerichts

Paella ist nicht nur auf der Iberischen Halbinsel so berühmt wie Sushi und Risotto in ganz Europa.  Unzählige Rezepte mit Basiszutat Reis bereichern diese jeweiligen Länderküchen, für die jedoch  spezielle Reissorten notwendig sind. Einzigartig hinsichtlich  Zubereitung, und dadurch auch ihr Geschmack,  ist die legendäre Paella Valènciana!

Die Zubereitung einer authentischen (!) Paella Valènciana geht nämlich im Vergleich zu anderen Reisgerichten so fix wie Enten schwimmen.  Also nix für die schnelle Küche gegen schlimmen Hunger nach dem Schwimmen.  Aus diesem Grund ist diese traditionelle Paella nicht nur Slow Food, sondern zudem 150%ig Soul-Food tauglich. Prädestiniert für gemütliches Schlemmen im Freundeskreis. Sich eine Auszeit gönnen ist allerdings Voraussetzung, um diesen einzigartigen Duft nebst mediterraner Stimmung inhalieren zu können, Slow Food eben!

Während eines Paella-Tutoriums wurde mir klar, dass für die Zubereitung dieser urig-valèncianischen Spezialität  Expertise und Fingerspitzengefühl sehr vorteilhaft ist. So geschehen bei Sonnenschein am Outdoor Kaminofen im Januar bei 22°C,  während meines letzten Besuchs bei einem langjährigen Freund, in der Region València! Nach gemeinsamen Einkauf der speziellen Zutaten, zeigte uns sein spanischer Kollege, wie die Zubereitung auf offenem Feuer in einer Paella-Pfanne gelingt.

Jugendstil: Markthalle im Disrito Ciutat Vella. MustSee für Kulinariker!

Paprika Variationen

So speziell wie nur  Slow Food sein kann!

Vorab: Die Original Paella Valènciana unterscheidet sich von den anderen Paella-Gerichten hinsichtlich der Zutaten und vor allem der aufwendigen Zubereitungsmethode!

Streetart im Barrio der int. Hipster-Szene El Mercat im Distrito Ciutat Vella

Das Rezept ist „Free from“ Seafood/Muscheln, obwohl der historische Stadtkern Valencias fast am Meer liegt! Der spezielle Reis „Bomba“ kommt aus der benachbarten Region Albufera. Ein kleines Reisanbaugebiet an der Küste, dessen Bewässerung im Landeanflug im Licht glitzert wie die Folien der Gewächshäuser bzw. das  „Mar del Plástico“ nähe Almería. Die obligatorischen Proteine einer Paella werden hier in Form von Hühnchen & Kaninchen sowie grünen und weißen Bohnen in der typischen Henkelpfanne in Olivenöl leicht angebraten. Der rundkörnige Bomba Reis wird erst zum Schluß in die angegossene Gemüse- oder auch Hühnerbrühe gegeben, d.h. nicht glasig angebraten wie sonst üblich.

 

Paella Valènciana

 

Zutaten für 4 Personen
  • 500 g Hühnchenteile (mit Knochen)
  • 500 g Kaninchenteile*(mit Knochen)
  • 400 g grüne Bohnen
  • 100 g weiße Bohnen
  • 150 ml pürierte Tomaten
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 -2 TL Meersalz
  • Wasser (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
  • 330 g Reis Sorte „Bomba“ *
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 0,1 g Safranfäden
  • Rosmarin, fein gehackt
Zutaten für die Paella Valènciana

Zutaten für die Paella Valènciana: Kaninchen ist auch dabei (Mitte)

 

Zubereitung über offenem Feuer

Wie bereits Eingangs erwähnt, ist hier Expertise und Feingefühl gefragt. Und zwar für das „Spiel mit dem Feuer“ und die Flüssigkeitsmenge in der der Reis zum Schluß garen soll. Wie auf dem Foto zu erkennen, steht die Paella-Pfanne auf einem Eisengestell dessen Höhe über der Holzglut nicht verändert werden kann. Daher wird die Gluthitze bzw. das Feuer mit einer Eisenstange unter der Pfanne bewegt. Ebenso ist es „Muy importante“, die Pfanne exakt horizontal auszurichten, damit die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt bleibt! Genaue Zeitangaben zum Garpunkt können keine gemacht werden. Wir haben den optimalen Garpunkt des Fleisch, Gemüse und Reis mit unseren Sinnen  kontrolliert, währenddessen in der Rechten stets das gefüllte Rotweinglas Rioja, ganz freihändig. Und ja, falls die tricky Zubereitung misslingen sollte, rettet Ihr die Situation einfach mit dem Lieferservice. Ja so geht´s auch, vielleicht gibt es auch in Deiner Stadt eine Spanische Küche, die  Euch zu Hause beliefert.

Typische Feuerstelle für Paella Valènciana im Kaminofen

Vorgehensweise der Operation Paella Valènciana:

  1. Fleischstücke waschen, trocken tupfen und in sehr heißem Olivenöl anbraten bis es von allen Seiten goldbraun und durchgegart ist! Das dauerte bei uns ca. 25 Minuten bevor wir es  aus der Pfanne nahmen.
  2. Die Bohnen in die noch heiße Pfanne geben (evt. nochmal Olivenöl zugeben) und ebenfalls leicht anbraten. Wir machen etwas Platz in der Mitte der Pfanne und geben die pürierten Tomaten hinzu, braten sie einige Minuten lang und geben das Paprikapulver hinzu. Noch eine Minute kochen lassen. Es ist wichtig, dass die Hitze währenddessen mild ist, da sonst Bitterstoffe entstehen können!
  3. Fleischstücke wieder dazugeben. Nun mit Wasser bis knapp unter den Rand der Paellapfanne angießen. Salz zugeben und seine Gäste die Brühe prüfen lassen ob der Salzgehalt stimmt. Schwieriges Unterfangen, da ja noch ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet und später der Rest dann vom Bomba Reis aufgesogen wird, hihi!

    Fleisch und Bohnen werden sanft angebraten

    Wasserpegel muss exakt austariert sein!

    Erst wenn alle Zutaten schon weitgehend gegart sind, wird der Bomba Reis zugegeben.

  4. Bis hierher ist alles noch recht einfach nachzuvollziehen! Jetzt wird es knifflig: Während Fleisch und Gemüse in der Brühe so köchelt, verdampft Wasser nach ca 20 Minuten idealerweise bis die Nieten der Henkel am inneren Pfannerand sichtbar sind. Safranfäden kurz anrösten in einer kleinen Kasserolle, dann mit ca 50 ml Wasser auflösen und in die köchelnde Pfanne geben. Inzwischen ist der erste Sack Holzscheite schon  verglüht, der Zweite wird jetzt auch verkohlt.
  5.  Endlich wird nun der spezielle Bomba Reis  zugegeben, in der Pfanne gleichmäßig verteilt. Nach weiteren ca. 20 Minuten ist der Reis gar, idealerweise mit leichtem Biss wie Risotto. Die Brühe wurde vollständig vom Reis aufgenommen, d.h. die Reiskörner sind nun an der Oberfläche gut definiert sichtbar. Die Pfanne darf in der letzten Garphase mit dem Reis keinesfalls gerührt werden.
    Die Paella hat den optimalen Garpunkt erreicht wenn jedes Reiskorn definiert sichtbar an der Oberfläche zu erkennen ist und zudem der innere Kern des Korns einen zarten Biss hat!

    Die Paella hat den optimalen Garpunkt erreicht wenn jedes Reiskorn definiert sichtbar an der Oberfläche zu erkennen ist und zudem der innere Kern des Korns einen zarten Biss hat!

  6. Abschließend die Paella mit feingehacktem Rosmarin nach Gusto bestreuen und abgedeckt unter Zeitungspapier noch 5 Minuten ruhen lassen. Idealerweise berührt die Druckerschwärze dabei nicht die Oberfläche 😉

Paella und Fussball haben in Spanien einen ziemlich hohen Stellenwert

* Info: Bomba ist der edelste Reis Spaniens, welcher einen perlfarbenen und konsistenten Aspekt hat. Einzigartig ist seine besondere Absorptionsfähigkeit von Flüssigkeiten, weshalb sich das Volumen verdoppeln bis verdreifachen kann.
Somit bewahrt er den Geschmack der Brühe mit dem Vorteil, dass er nicht bricht sondern sich wölbt, daher der „bombige“ Name ( sich wölben = abombarse => bomba). Diese Eigenschaft erlaubt es dem Reis die Stärke zu bewahren und nicht nicht wie Sushireis zu verklumpen. Der Naturpark Albufera ist für seinen herausragenden Reisanbau bekannt und zudem Geburtsstätte der Paella, einige Paella Restaurants befinden sich auch dort. Jeder Beutel Reis trägt die gleichnamige DO Herkunftsbezeichnung bzw. die aus València.

 

Geschmacksprofil

Ein Aromenspiel, dass durch seine Einfachheit auch ohne Knoblauch, Zwiebel und Pfeffer volle Punktzahl erreicht. Ausschlaggebend hierfür ist der ausgeprägt aromatische Reis, die dezente Safran-Note sowie die Röstaromen des hellen Fleischs und der Bohnenmischung. Paprikapulver und Tomaten ergänzen das einzigartige Geschmacksprofil ohne dabei wirklich wahrgenommen zu werden. Wenn die Gluthitze optimal gesteuert wurde, bildet sich eine leichte karamellisierte Kruste am Boden der Pfanne. Beim Käsefondue heisst das Krüstli und ist das krönende Finale des Geschmackserlebnisses.  Fantástico y sabroso!

Eine leicht karamellisierte Reiskruste am Pfannenboden ist ein Qualitätsmerkmal für eine gute Paella!

Fazit

Dieses  klassische mediterrane Rezept versteckt sich wahrscheinlich aus genannten Gründen immer noch in der Nische.  Mein Geheimtipp für eines der Trendgerichte 2018, zumal das chillige València bei Spanien-Kennern dies bereits ist! AABER gaanz ehrlich, … der immense Aufwand lohnt sich nur, wenn Du Paella Valènciana mit Deiner Kochgruppe als Event  zelebrierst.  Vielleicht sogar draußen bei sonnigwarmem Wetter mit z.B. spanischem Weißwein (Verdéjo) in der Rechten, dann schmeckt´s am Besten. Sorry, wenn Du jetzt Appetit auf eine Paella verspürst, denn so einfach freihändig kochend und schnell kannst Du keine Paella basteln! Nun ja,vielleicht kann der Lieferservice Dir eine Portion herbeizaubern?! Qué será, será?! Lass Dich hiermit schonmal auf Dein großes Paella-Event für dieses Frühjahr einstimmen! Buen Provecho!

Sonne satt im Nacken: ShadowSelfie am Strand La Malvarrosa

Orangensträucher in der Region während des Sonnenuntergangs

Orangenbäume in den Straßen Valencias

 

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