Steinbeißer | Safran | Vanille

Nicht schön, aber lecker

Für manchen Taucher Angst einflößend und generell entspricht er nicht dem Schönheitsideal eines Fischs. Aber es sind auch im maritimen Leben die inneren Werte die wirklich zählen. Hier ist es das delikat aromatisch zarte Filet des unansehnlichen Steinbeißers, welches nicht nur Pescetariern maritimes Genussglück kredenzt. Der lange Moränenartige Fisch (bis zu 15 kg) ist nicht immer verfügbar da er meist als Beifang in die Netze geht, seltener auch mal mit Langleinen gefangen wird. Sein durchschlagend breites Gebiss respektieren Fischer und es sitzt in einem eher hässlich breiten Kopf. 

Nicht grillen, nur pochieren!

Im Gegensatz zur Dorade eignet sich Steinbeißer nicht zum Grillen, aber bestens zum Pochieren (Garen in wenig Flüssigkeit). Vanille (kein Vanillin!!) harmoniert als Würzmittel mit hellem nicht gebratenem Fischfilet. Safran wiederum paart sich mit diesen beiden gerne und so entwickelt sich in diesem Rezept eine ausgewogene Menage a trois mit aphrodisischem Touch. Sinnliches Food-Pairing mit „Quasimodo del Mar“, ein Widerspruch in sich, der aber vom Biss weg zwischen Gaumen und Zunge zergeht.

Steinbeißerfilet | Safran-Vanille-Espuma | Fenchel

Steinbeißerfilet | Safran-Vanille-Espuma | Fenchel

 

Steinbeißer „The Beauty and the Beast“

Zutaten für zwei Portionen

  • 8             kleine Kartoffeln „Bamberger Hörnla“ oder „Vitelotte“
  • 1             große Fenchelknolle
  • 1             Knoblauchzehe
  • 2 EL        Olivenöl
  • 50 ml     Weißwein
  • 1             Frühlingszwiebel
  • Prise      Kubebenpfeffer, frisch gemörsert
  • 1 EL        Butter zu Nussbutter schmelzen, für die Kartoffeln
  • 100 ml   Milch für Milchschaum
  • Msp        Bourbon-Vanillepulver
  • Msp        Safranpulver
  • Prise      Fleur de Sel
  • 400 g     Steinbeißerfilet, in Stücke geschnitten
  • Prise      schw. Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Zitronenverbene

Zubereitung

  • Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen. In der Zwischenzeit Fenchelknolle halbieren, Strunk entfernen und längs in grobe Spalten schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.  Frühlingszwiebel in 6 grobe Stücke schneiden. Zitronenverbene sehr fein hacken.
  • Fenchelspalten in Olivenöl in einer großen Pfanne leicht braun anbraten, würzen mit Salz und etwas vom milden Kubebenpfeffer, frisch gemörsert. Knoblauch zugeben, leicht anrösten und dann mit Weißwein ablöschen. Den Fenchel bei geschlossenem Pfannendeckel bissfest schmoren lassen.
  • Die fertig gegarten Kartoffeln pellen und Butter in einer Kasserolle schmelzen und Nussbutter daraus herstellen (hellbraun werden lassen). Gewürzte Fischfilets und grob geschnittenene Frühlingszwiebel in die Pfanne in den Fond dazu legen und auf kleiner Hitze ca. 5 Minuten pochieren bzw. im Sud gar ziehen lassen, dabei bleibt das Filet innen leicht glasig! Gleichzeitig die geschälten Kartoffeln in der Nussbutter schwenken und zugedeckt warmstellen.
  • In die Milch Safranpulver, Bourbon-Vanillepulver und Salz geben. Mit einem Milchschäumer aufschäumen und in einem hohen Glas in der Mikrowelle erwärmen.
  • Das Fenchelgemüse mit Fleur de Sel aus der Mühle und frisch gemörsertem Kubeben-Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Fischfilets und den Kartoffeln anrichten. Etwas Sud aus der Pfanne  über die Fischfilets geben, anschließend 2 bis 3 EL vom safranisierten Vanille-Milchschaum als Topping auf die Filets geben. Mit gehackter Zitronenverbene den Milchschaum bestreuen.

Geschmacksprofil

Der safranisierte Vanille-Milchschaum beschert uns zusammen mit dem saftigen Steinbeißerfilet ein vanilliges Ausnahmeerlebnis wie wir es seit unseren allerersten Vanilleeis-Tagen nicht mehr erlebt haben. Mit ihrer schamlosen Leichtigkeit beantwortet diese geschäumte Kombination aphrodisischer Zutaten dem Gaumen, warum Aphrodite in der griechischen Mythologie auch „die (aus dem Meer) Schaumgeborene“  genannt wird. Der hässliche aber feinaromatische Steinbeißer flirtet mit diesem aromatischen Schaum, in welchem die Stimuli der Aphrodischen Küche zu einem Dreiklang verschmelzen (Safran |Vanille | Zitronenverbene): The Beauty and the Beast.

Der im Weißwein geschmorte Fenchel und die  Nussbutter-Kartoffeln begleiten die Sinnlichkeit dieses Gerichts, der milde Kubebenpfeffer gibt mit seinem alpha- und beta-Cubeben  dem Fenchel eine frisch fruchtige Note, die auch von der gehackten Zitronenverbene unterstützt wird. Anm.: Zitronenverbene wird in diesem Gericht dem sonst üblichen Zitronensaft vorgezogen, da die Säure in dieser Konstellation unerwünscht ist.

Tipp

Wer Zugang hat und es sich leisten will, nimmt anstelle Steinbeißer einen fangfrischen Hummer. Sieht spektakulärer aus und harmoniert in dieser Konstellation auf paradiesische Art ;-), … und mit Riesen-Garnelen schmeckt es einfach nur himmlisch!

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