Surreale Gedankenspiele

Inspiriert durch Sellerie Rezepte, wie bespielsweise das sehr vielversprechende Espuma-Rezept von Andy auf seinem Blog Lieber Lecker.ch, sah ich mich als Fan der Sellerieknolle quasi gezwungen, den dort beschriebenen  Sellerieschaum nachzukochen. Wie so oft, muss ich ja die Dinge  in einem anderen Kontext zur Schau stellen.  „Bier und Kaffee mit Schaumkrone kennen wir ja zu genüge, Brühe mit Schaum drauf ist hingegen weniger geläufig“ so mein kulinarisches Gedankenspiel. Ja, … bei der Herstellung von Rindfleischbrühe entsteht zwangsläufig etwas Schaum an der Oberfläche. Aber mit dem Ziel bester Sichtverhältnisse zum Topboden hin, werden diese Eiweißausflockungen vollständig mit einer Schaumkelle entfernt.

Sellerie Boom

Hier  wird die edle Rindfleischbrühe mit Sellerie-Espuma gekrönt. Feine Sellerie Rezepte wie diese, finden sich inzwischen vermehrt in der Spitzengastronomie. So stammt dieses Sellerie Rezepte laut Andy ursprünglich aus dem ziemlich edlen Schuppen „The Restaurant“ in Zürich. Traditionelle Wurzelgemüse-Sorten  sind  bei Sterneköchen voll im Trend. Nicht nur weil regional verfügbar, sondern auch weil der Gemüse-Papst und Spitzenkoch Michael Hoffmann bereits vor über 12 Jahren im Margaux in Berlin der „Grandfather of neuinterpretierten Gemüsegerichten“ war. Tim Raue und weitere Promi-Köche folgten mit dem Ziel, das Fleisch auf dem Teller zur Beilage zu „degradieren“. Nun ja, somit bekommt man in solchen Restaurants  Tellergerichte mit wahrscheinlich ca. 75 % vegetarischem Anteil serviert …

Sellerieschaum** auf Rindfleischbrühe

Zutaten für 4 Vorspeisen a 250 ml

• 800 ml Hausgemachte Rindfleischbrühe*

Sellerie-Schaum

• 200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt
• 25 g Butter
• 175 ml Wasser
• 150 ml geklärte Rindfleischbrühe*, hausgemacht
• 35 ml Sahne
• 1 EL Creme fraiche
• 1 TL Limettensaft
• kräftige Prise Meersalz
• 1 TL Stärke/1EL Wasser
• Prise Coffee-Spice Rub für den Schaum

* Herstellung von 1.5 Liter  Brühe aus einer großen Bio-Beinscheibe (700 g), 1 Bund Suppengemüse, 2 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Wachholderbeeren, 4 Pimentkörnern, 2 Nelken

** Mein Dank für die Rezeptinspiration „Sellerieschaum“ von Andy. Mit Änderungen/Abstimmung auf eigene Geschmackswahrnehmung.

Zubereitung

• Den gewürfelten Sellerie in Butter andünsten, mit 175 ml Wasser und 75 ml Rindfleischbrühe angießen und weichkochen.
• Restliche Zutaten, ausser Stärke und Coffeespice-Rub, in den Topf zugeben und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.
• Stärke in etwas Wasser vermischen. In die Selleriecreme geben, kurz aufkochen. Hinweis: Ich fand die Konsistenz im Originalrezept nicht cremig genug.
• Alles durch ein feines Sieb streichen und in ein doppelwandiges ISI Whip 500 ml Vol bis zur Max Markierung einfüllen. Verschließen und mit einer Stickstoffpatrone aufschäumen. Schütteln und warmstellen bis zum Anrichten. Wer keinen ISI Whip besitzt, versucht es mit einem einfachen elektrischen Milchschäumerbesen.
• Anrichten: Den Sellerie-Schaum vorsichtig  in 2,5 dl Cocktailgläser zu 1/3 Füllhöhe aus dem ISI WHIP sprühen. Mit Rindfleischsuppe zu je 200 ml langsam fließend auffüllen. Mit etwas Coffeespice-Rub*** den Schaum bestreuen und direkt servieren.

*** BBQ Gewürzmischung aus Paprika, Chili, Vollrohrzucker, Arabica Kaffee, Urwaldpfeffer, Cumin, Koriander, Oregano, Zimt

Geschmacksprofil

Wie nicht anders zu erwarten, besticht das Sellerie-Espuma durch seine cremig fluffige Konsistenz. Überraschend ist jedoch sein mildes Aroma (bedingt durch Sahne und Lufteinschlag), wie ich es bisher noch nicht kannte. Chapeau, volle 10 Punkte plus Wow-Effekt! Im Wechselspiel von Fleischbrühe und Espuma entsteht ein ungewohnt harmonisches Gesamtbild von deutlicher Sellerie Würze, welche an frostigen Tagen ein wohliges Gefühl a la Soulkitchen vermittelt. Wer Akzente mag, streut noch etwas Coffeespice-Rub auf den Schaum, ist aber keinesfalls erforderlich!

Fazit

Sellerie Rezepte wie diese eignen sich nicht nur als Fine Dining, sondern aufgrund ihrer Schlichtheit auch als neuinterpretierte Hausmannskost im Alltag. Knollensellerie kann was. Tolle Knolle!

Tipp

Dieser Sellerie Cappuccino schmeckt auch sehr gut auf Basis von Geflügelbrühe oder  Gemüsebrühe, Rezept hier! Denkbar wäre zudem eine Variante als kalte Vorspeise: Kalten Schaum auf einer leicht gelierten klaren kalten Brühe aufsprühen.