Überraschend lecker: Lachsblüten & Kaffee-Aromen

Crazy  Lachs

Wer Lachse in Alaska die Flussläufe aufwärts an den Bären vorbei springen sieht und zudem die auf Tatsachen basierende Filmkomödie „Lachsfischen im Jemen“ gesehen hat, weiss, dass Lachse seltsam ungewöhnliche Dinge tun. Nicht nur im kalten Alaska, sondern auch in der Gluthitze der Wüste.  So ist es für die Aromenforschung wahrscheinlich gleichermaßen überraschend gewesen, zu erkennen, dass sich Lachse  auch in der Küche ungewöhnlich verhalten können. Diese Lieblingsfische der Deutschen sind nämlich für überraschende Genussmomente einfach gut. Hier ein Beispiel Fingerfood mit Kaffee Röstaromen.

 

Food Pairing mit Lachs

Wer schonmal zu seinem Lachsbrötchen anstelle eines Biers oder Weißweins (versehentlich) einen leicht gesüßten säurearmen Espresso getrunken hat, dürfte über diese Kombination überrascht gewesen sein. Beides harmoniert miteinander ähnlich gut wie die  genannten alkoholischen Getränke. Die Aromenforschung erkennt dies ganz pragmatisch an den Analyse-Kurven und Peaks dieser beiden komplexen „Stoffgemische“ (so die pragmatische Labor-Sprache für beide Zutaten) mittels Gas-Chromatographie: Die charakteristischen Aromamoleküle von Lachs  und Espresso sind geschmacklich verwandt. Die Peaks beider Analysen befinden sich im gleichen Bereich des Diagramms.

Diese Vorspeise war der erste Gang meines 4 Gänge Menüs Fusionsküche „Wine & Dine“ am 10. Juni im Esszimmer Konstanz

Vorspeise Fingerfood

  • 2 Mini-Cones (Sepia, Spinat)
  • 2 x ca. 10 g geräucherter Wildlachs
  • Kaffee Öl,  den Wildlachs damit großzügig einpinseln
  • essbare Blüten
  • Hummus, anstelle Knoblauch 1 bis 2 geröstete gehackte Jalapeno Chili untergemischen
  • geröstete Buchweizen zum Bestreuen des Hummus
  • Süßkartoffelchips (optional, nicht auf dem Foto)
  • 1 Baguette-Scheibe zu Crostini rösten

Kaffee Öl

3 EL Kaffeebohnen mörsern und mit 100 ml erwärmtem Sonnenblumenöl vermischen. 3 Tage in einem Schraubglas bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Gegebenenfalls filtrieren. In oben genannten Rezept habe ich das Öl nicht filtriert um noch winzige Kaffeebohnensplitter auf dem Lachs zu schmecken.

 

Geschmacksprofil

Diese Vorspeise liegt erstaunlicherweise aromatisch „auf einer Linie“: Alaska- Wildlachs fusioniert anstandslos mit der Aromenwelt des Orients. Die Reihenfolge des Verzehrs: 1. Lachs-Cones, 2. den Jalapeno-Hummus mit dem Crostini und den Süßkartoffelchips dippen.  Der Geschmack und Duft des Kaffeeöls, Tahinpaste (Sesam), Kichererbsen gibt dem Lachs im ersten Moment eine scheinbar exotische Note, welche aber im darauffolgenden Augenblick wie selbstverständlich natürlich wahrgenommen wird.  In dem klassischen Hummus-Rezept wurde in diesem Fall Knoblauch ersatzlos gestrichen, er beeinflusst in diesem Zusammenhang die Wahrnehmung der feinen Kaffeearomen negativ.Die Jalapeno Schärfe ist erst im Abgang als angenehm scharf erkennbar.

Fazit

Fusionsküche und Food Pairing Erfahrung ganz einfach und unkompliziert: Röstaromen von Kaffee, Buchweizen, Süßkartoffelchips im  Zusammenspiel mit Hummus und Lachs. Ein kurzes Gedankenspiel zwischen der Wüste Jemens, Mexico  und den Flussläufen Alaskas. Culture-Clash, der schmeckt!

 

 

1Kommentar
  • Maike Tietjen
    Veröffentlicht um 09:48h, 19 Juni Antworten

    Gerösteter Buchweizen! Das klingt richtig gut. Ein super Beitrag!

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