Vegan Sous Vide: Kürbis Ragout „1001Nacht“

Sous Vide Garen hebt ja bekanntermaßen den Eigengeschmack der Zutaten auf ein höheres Niveau. Nachdem ich den ohnehin sehr aromatischen Fenchel mehrmals Sous Vide gegart genossen habe, war ich jetzt neugierig wie der vergleichsweise mildaromatische Butternut Kürbis seine Aromen im Vakuumbeutel bei Niedertemperatur entfalten kann.  Soviel vorweg: Kürbis bereite ich ab jetzt nur noch auf diese Art zu, zumal es einfach unkompliziert funktioniert …

Ultra HD Aromen

Veggie-Fans und vor allem die vegane Fraktion dürfen sich freuen! Die Wahrnehmung der Aromen von Wurzelgemüse (Schwarzwurzel, Karotten, Pastinaken etc) wie auch Kürbis intensiviert sich mega mit Sous Vide Garung°!… So lässt sich eine eigentlich bekannte Geschmackswelt neu entdecken! Der Eigengeschmack dieser Zutaten katapultiert sich im Vakuum bei 85°C  eigendynamisch in eine vierte  Dimension, … vergleichbar mit der extrem feinporigen Bildauflösung und der sensationell tiefen Farb-Brillianz einer Ultra HD 4K SmartTV-Glotze.

Ja genau, …die hochauflösende 4K TV-Technik, die uns beispielsweise Trumps möglicherweise blond gefärbten Nasenhaarwuchs pixelfein bis nach Europa sichtbar macht, ist technisch äquivalent zur Sous Vide Kochung: Aromen können heutzutage in bisher weitläufig unbekannten Sphären  wahrgenommen werden. In beiden Fällen Tiefgang durch technische Perfektion, jedoch nicht immer aufmunternd bzw. bereichernd. Intensiv ausgeprägtes Rosenkohl-Aroma hilft da genauso wenig wie  langer Haarwuchs an besagten oder auch anderen Körperöffnungen. Nun denn, … zurück zum guten Geschmack.

Im neudeutschen Marketing-Sprech könnte man dieses vegane Kürbis Ragout Rezept betexten mit:

„Flavour Porn! Vegan Sous Vide!“

 

Veganes Kürbis Ragout „Ras el Hanout“

Zutaten für 2 Personen

  • 500 g Butternut Kürbis
  • 1 Höri Bülle ( Spezielle Zwiebelsorte nur saisonal verfügbar in der Bodensee-Region)

—>  oder eine andere Rote  Zwiebel

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 EL Ras el Hanout (Marokk. Gewürzmischung Klassiker)
  • 1 TL Harissa (nordafrikanische Chili Gewürzmischung)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/3 TL edles Meersalz z.B. Clifford Bay
  • 150 ml Mandelmilch, ungesüßt (!), von gerösteten Mandeln
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • frisch gemahlener (Kubeben-)Pfeffer
  • Meersalzflocken Clifford Bay zur finalen Krönung
  • 2 EL geröstete Buchweizen zum Bestreuen (selber Rösten wie Sesam)
  • Beilage: 100 g Grüne Alblinsen oder knusprig gebackenes Fladenbrot, optional pochierter „Grosenkohl“ (Hybridzüchtung Rosenkohl/Grünkohl)

 

Zutaten in einer Schüssel mischen

In Marokko ist  Indigo-Blau sehr präsent.

Mischung in Zip Lock Beutel einfüllen und Luft entfernen („Vakuumieren“)

Zubereitung
  1. Wasserbad mit Sous Vide Thermalisierer auf 85 °C einstellen.
  2. Den Butternut-Kürbis schälen und davon 350 g in kleine 1 cm Würfel schneiden, den Rest in feine Würfelchen. Die rote Zwiebel schälen und grob würfeln. Olivenöl zusammen mit dem Meersalz, fein gehacktem Knoblauch und den Gewürzen in einer kleinen Schüssel vermischen.
  3. Das vorbereitete Gemüse in die Schüssel geben und mit der Öl-Gewürzmarinade gut vermengen. Anschließend die rohe Ragout-Mischung in einen 3 L Gefrierbeutel mit „Zip Lock“ einfüllen. Den Beutel flach auf den Tisch legen, dann bis auf ca. 3 cm mit dem „Reißverschluss Zip Lock“ verschließen. Das Ragout gleichmäßig im Beutel flach verteilen. Das ist wichtig zwecks gleichmäßiger Garung im Sous Vide Wasserbad!
  4. Den Beutel in das heiße Wasserbad möglichst tief einlegen ohne dabei die Verschlußseite unter Wasser zu setzen! Nun mit einem Spatel leicht auf den Gefrierbeutel drücken um die restliche Luft mit dem Wasserdruck zu entfernen. Wenn das erreicht ist, die verbliebene 3 cm Öffnung mit dem Zip Lock verschließen.
  5. Das Vegan Sous Vide Ragout nun ca. 25 Minuten bei 85°C Wassertemperatur vor sich hin garen lassen. Bis dahin zur Vorfreude schonmal ganz entspannt anstoßen, idealerweise mit einem fruchtig spritzigen Riesling. Nebenbei die ungesüßte Mandelmilch in einer Pfanne um ca. 1/3 einkochen lassen.
  6. Wer der die nussigen Alblinsen oder auch französischen Puy Linsen dazu als Beilage genießen möchte, kocht diese jetzt nach Packungsanleitung ca. 25 Minuten mit leichtem Biss. Die Linsen mit etwas hochwertigem Aceto Balsamico, Olivenöl und Meersalz abschmecken.
  7. Abschließend das Sous Vide gegarte Gemüse in die Pfanne zur heißen eingekochten Mandelmilch geben, umschwenken und mit Kubebenpfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Dabei dürfen die feinen Kürbiswürfelchen etwas zerkochen. Die Sauce wird dadurch cremig.  Das Kürbis Ragout Ras El Hanout gegebenenfalls mit den grünen Linsen auf Tellern portionieren und mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.
  8. Die Finale Krönung wird mit edlen Meersalzflocken vollzogen. Ich benutze dafür die aus der Neuseeländischen Bucht Clifford, wegen ihres einzigartig mineralischen Geschmacksprofils. Neben der Sous Vide Garung eignen sich diese feinkristallinen Flocken optimal als Booster des natürlichen Eigengeschmacks.

 

Geschmacksprofil

Geschmackswelt Fusion aus 1001Nacht. Und das gelingt in diesem Fall sogar ohne Tajine- Gefäß, ganz ohne Lammfleisch und auch frei von getr. Feigen oder Aprikosen! Alle Zutaten harmonieren in dieser Vegan Sous Vide Kreation: Die facettenreichen Aromen des Ras El Hanout (Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat,  etc.) , die nussigen Aromen (Mandelmilch, gerösteter Buchweizen, grüne Linsen) lassen Erinnerungen an die Duftwelt der Souks in Marrakech aufleben.  Die leichte Schärfe des Harissa sowie eine milde Knoblauchnote vervollständigen die Illusion von einem Dinner im ornamentreichen Innenhof eines Riad. Kleine Flucht aus dem Alltag! Woow Effekt.

Fazit

Wer seinen Gästen, seinem Gaumen und dem Kürbis Gutes antun will, entscheidet sich für natürlichen Eigengeschmack in Perfektion. Mittels Sous Vide Garung, seiner favorisierten Gewürzmischung und edlem Fingersalz bzw. Meersalzflocken kommt man als Koch diesbezüglich sehr gut in´s Gespräch.

Tipp

Im Januar sind weitere Artikel zum Thema „FlavourPorn“ geplant: Schwarzwurzel, Rote Beete und die neue Spezialzüchtung „Grosenkohl“. Vegan Sous Vide ist eine küchentechnische Expedition mit großem Überraschungspotential.

Wer ohne Fleisch nicht kann, zieht sich neben dem  „Kürbis-Ragout 1001Nacht“ einfach authentisch zwei Lammkoteletts rein. Beim nächsten Dinner mit Sous Vide Gemüse wird´s dann aber einfach mal ohne Fleisch versucht.

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3 Kommentare
  • Andreas Frank
    Veröffentlicht um 19:19h, 19 Dezember Antworten

    Schöne Idee!
    Bei Rote Beete würde ich etwas mehr Zeit kalkulieren. Klein geschnippelt haben die bei mir 120 + 30 Minuten Verlängerung bei 85 °C gebraucht. Und die hatten immer noch Biss. (Siehe letzter Beitrag).

    • Cookinator
      Veröffentlicht um 22:49h, 19 Dezember Antworten

      Ok, … ich habe bereits einen ersten Versuch gefahren und war nach 50 Min /85 °C mit den 1 cm Würfeln mit der Garung abgeschlossen, .. mit leichten Biss. Vielleicht korrelliert die Sous Vide Garung mit dem Breitengrad innerhalb Deutschlands, hihi?!

      • Andreas Frank
        Veröffentlicht um 11:01h, 20 Dezember Antworten

        Oder ich hatte einfach nur besonders widerspenstige rote Beete ;-))

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