Forelle wird üblicherweise im Kaltrauch, „Blau“ oder auch gebraten auf „Müllerin Art“ zubereitet. Alternativlos? Es geht auch anders. Forelle grillen a la Black Forest Style: Eine edelrustikal anmutende Neu-Interpretation für einen traditionsreichen Fisch. Diesmal nicht freihändig kochen sondern einfach grillen! Innen aromatisiert mit unkonventioneller Kräutermischung, außen mit den regional-spezifischen Raucharomen des Schinkenspecks und der Holzglut aus dem Schwarzwald.

Open-Air Fine Dining, mit rustikalem Touch

Neulich war ich zu einem kleinen kulinarischen Event mit Freunden in den Südschwarzwald südlich des Feldbergs angereist: Forelle grillen war angesagt! Dort, bei „unserem“ Axel S. ,  ein Forellen Hobbyzüchter aus Passion, waren wir eingeladen.  Am Rande eines eigens bewirtschafteten Waldstücks, am Bach und einen km abseits vom nächstgelegenen Dorf. Seine edlen Fische schwimmen – munter nichts ahnend ihrer Bestimmung –  in einer kleinen Teichanlage. Über einen  Bewässerungskanal werden sie mit  sauerstoffreichem Wasser aus dem vorbeirauschenden Bach beatmet. Reinste Wasserqualität, aus den Höhenlagen des Südschwarzwalds. Dort wo die berühmte Brauerei Rothaus u.a. ihr Tannenzäpfle abfüllt.

Das Fischfutter, so Axel, kommt von Biomar, ein Hersteller der auf naturverträgliche Herstellung achtet. „Durch die naturnahe Gestaltung der schon seit bald 50 Jahren bestehenden Teichanlage werden aber auch viele Insekten angelockt und diese werden von den Forellen gejagt und gefressen. Das ist vermutlich eh das beste Futter .Was auch noch erwähnenswert ist,  dass natürlich aufgrund des eher geringen Besatzes die Fische schlicht und ergreifend mehr Lebensraum zur Verfügung haben, dadurch stressfrei und langsam heranwachsen können. Antibiotika etc. werden dadurch obsolet, das sieht man übrigens auch an der schön ausgeprägten „Beflossung“  meiner Regenbogenforellen“

Black Forest-Style

Nun ja, solch ein spezielles Grillevent ohne Fleisch, dafür mit edlem Fisch lebendfrisch in Natur-Idylle, ist eher ein rares Genusserlebnis. Auch für einen Regionalen Foodhunter.  Daher habe ich mir eine Zubereitungsmethode ausgedacht, die diesem edlen Fisch  einen stilechten Touch von Schwarzwald verleihen soll. Es gibt die weltberühmte Schwarzwälder Torte. Einem gegrillten Fisch aus dieser Region  wurde hingegen noch kein Weltruhm zuteil, daher hier mein Versuch dem auf die Sprünge zu verhelfen.

 

 

Gekräuterte „Bach“-Forelle, gegrillt im Schwarzwälder Schinkenspeck

• 1 große Forelle (ca. 300 -350 g)
• 1 großer Zweig Zitronenverbene
• 1 großer Zweig Minze
• 3 -4 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck
• Pfeffer aus der Mühle
• wenig Meersalz

 

Zubereitung

Falls das niemand für Euch bereits getan hat, müsst Ihr die Forelle mit einem Käscher aus dem Wasser holen. Ist gar nicht so einfach. Mit Fischfutter lassen sie sich nur einmal anlocken, wenn sie zusehen müssen wie einer ihrer Kumpels nach dem Fischfutter-Verzehr verzweifelt aus dem Käscher herausguckt. Und zudem noch ziemlich zappelt. Für jeden Gast eine Forelle fangen, kann daher eine Herausforderung sein, wenn der Besatz im Teich aus ökologischen Gründen gering gehalten wird! Ohne Schlachtung und Säuberung kein Verzehr, Methode dazu an anderer Stelle im web abgoogeln.

Die gesäuberten Forellen innen leicht salzen und pfeffern und mit je einem Zweig Minze und Zitronenverbene füllen. Nun mit den Schwarzwälder Schinkenspeckscheiben umwickeln. Die Fische sind naturgegeben etwas glitschig, somit ist es etwas tricky sie einzuwickeln. Speck  auf einem Küchenpapier auslegen und Fisch drauf,  erleichtert die Ummantelung.

Nun die vorbereitete Forelle grillen, d.h. in je eine Grillzange packen und idealerweise über Schwarzwälder Holzglut je nach Größe ca. 15 – 20 Minuten sanft grillen, dabei einmal wenden. Der Rost hängt beim Fisch-Grillen weit höher über der Glut als bei Grillfleisch, d.h. je nach Hitze mindestens  ca 50 cm. So bleibt das weiße  Fischfleisch saftig. Wenn der Speckmantel zu schnell cross werden sollte, den Rost einfach höher stellen. Sobald man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Grillfisch gar.

 

 

Geschmacksprofil

Es waren unsere bisher leckersten Forellen, … wahrscheinlich leckerste Forelle von Welt.  Das sehr weiße Fleisch besticht durch ein einzigartig von Klarheit geprägtes Geschmackserlebnis. Das saubere Wasser aus den Höhenlagen schmeckt man irgendwie, daher sollte man zunächst  den Speckmantel beiseite legen und diesen nicht unbedingt zusammen mit dem zarten Fischfleisch verzehren. Der typische Scharzwälder Speck dient während des Grillens vielmehr der  Aromatisierung der Forelle, leicht rustikal. Je nach Geschmacksempfinden die Fischfilets noch leicht nachsalzen mit edlen Meersalzflocken. Mit Zitrone würde ich in diesem Fall nicht beträufeln, daher die Zitronenverbene als Kräuterfüllung. Kross gegrillt genießt man den Schwarzwälder Schinkenspeck besser  zusammen mit den dazu empfohlenen Beilagen, wie beispielsweise Badischem Kartoffelsalat (ohne Mayo), Grillkartoffeln mit Dill-Minze-Joghurtdip  und rustikalen Blattsalaten  wie Feldsalat.

Die zarten Citrus Aromen der Zitronenverbene und das „kühlende“ Menthol der Minze in Kombination mit dem rustikalen Speck-Rauchgeschmack sind für die Forellen ungewöhnliche Begleiter. Füllung wie Ummantelung sind im aromatischen Einklang. Der unvergleichliche Eigengeschmack dieser Forellen-Spezialität bleibt „unversehrt“.

 

Fazit

Beim Forelle Kaufen auf die Herkunft und Aufzucht (Besatz, Qualität des Futters und der Bewässerung) achten, denn nur dann wird man wie so oft  mit einem unvergesslichen Geschmackserlebnis belohnt! Kräuter wie Zitronenverbene, Minze oder auch Dill eignen sich ganz besonders für feinaromatische Füllungen und setzen edlen Fischen eine Krone auf.