Food Waste Report: Lebensmittelverschwendung und was jetzt dagegen unternommen wird

Weltweit werden ca. 35% der Lebensmittel nach aktuellen Schätzungen nicht verzehrt, sondern „entsorgt“. Ein Paradoxum angesichts der Hungersnöte in der Welt, vorwiegend in einigen Regionen Afrikas. Dabei werden für die Lebensmittelherstellung in hohem Maße natürliche Ressourcen verbraucht. Lebensmittel zu verschwenden bedeutet also gleichermaßen, die Umwelt erheblich zu belasten. Die Reduzierung bzw. Vermeidung von  Lebensmittelverschwendung und fehlgeleiteter Ressourcenverbrauch für die Lebensmittelherstellung ist in weiten Teilenunter den achtsamen Verbrauchern inzwischen im Fokus des Interesses. Im Bereich Gastronomie  gewinnt das Thema seit Jahren auch zunehmend Beachtung, allerdings bei weitem noch nicht bei allen Beteiligten. Gastronomen wie Gäste sind gefordert:  Denn 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr  werden dem Großverbraucherbereich zugeschrieben (aktuelle Studie „Zu gut für die Tonne“ der Universität Stuttgart) Nahezu 50 % dieser Menge sind vermeidbar. Das ist eine alarmierend hohe Zahl, die durch gezielte Maßnahmen entlang der Wertschöpfungskette reduziert werden kann. Die Gründe für Lebensmittelverschwendung sind vielfältig.

Gelegentlich arbeite ich als Koch und Berater in diversen Bereichen. Mir fallen in der Praxis immer wieder vier schwere Defizite auf, die der Verschwendung förderlich sind und die Abfalltonne füllen.

  • Portionsgrößen sind nicht auf den Gast abgestimmt. Jeder Kantinenbesucher und jeder Patient bekommt die gleiche Menge auf den Teller.
  • Büffets werden bei Veranstaltungen zu lange nachgefüllt. Der Gast könnte ja unzufrieden sein, wenn seine bevorzugte Speise gegen Ende nicht mehr verfügbar ist.
  • Mengenkalkulation und Ernährungsvorlieben sind nicht auf die Klientel abgestimmt, d.h. es ist ein Unterschied ob vorwiegend Senioren, junge Frauen oder die Innung der Dachdecker sich am Buffet bedienen
  • Gäste bedienen sich am Buffet zu üppig, mindestens 1 Drittel des überladenen Tellers wandert in den Müll. Die Augen wurden angesichts des leckeren Speisenangebots doch größer als das zur Verfügung stehende Magenvolumen fassen kann.

Inzwischen gibt es einige Organisationen und auch Privatunternehmen, die diesen Problemen mit Engagement und vor allem fachspezifischem Know-how sowie Erfahrung beherzt begegnen und zudem viel Öffentlichkeitsarbeit leisten:

United Against Waste – zeigt auf ihrer Homepage zahlreiche Projekte  wie in den unterschiedlichen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung Maßnahmen gegen die Verschwendung umgesetzt wurden mehr erfahren

Food Box gegen Lebensmittelverschwendung
Food Box für Gäste: Tellerreste zu Hause genießen falls im Restaurant der Teller zu üppig gefüllt war

Die NGO Foodwaste aus der Schweiz wendet sich in erster Linie an Konsumenten und gibt euch Tipps was ihr konkret gegen Lebensmittelverschwendung unternehmen könnt. Zahlreiche illustrative Infografiken geben euch Orientierung mehr erfahren

Wer sich vor kritischen Filmsequenzen nicht scheut, schaut sich den Trailer eines 9 Jahre alten Films an. In Deutschland hat sich diesbezüglich im Gegensatz zu Frankreich seither leider nicht viel geändert. In Frankreich ist der Lebensmittelhandel verpflichtet, überschüssige Waren kostenlos an gemeinnützige Organisationen und Privatpersonen abzugeben. In Deutschland geschieht dies bisher nur auf freiwilliger Basis, „Mülltauchen“ in Lebensmittel-Containern gilt nach wie vor als Diebstahl. Der Film „Taste the Waste“ zeigt schonungslos, welche Lebensmittel in welchen Mengen bereits Erzeuger und Handel vernichten. Mehr erfahren

Das Schweizer Start-up KITRO hat eine Software entwickelt, die es Gastronomen erleichtert die überschüssigen Lebensmittel, die im Abfall landen zu analysieren und die Ursachen der Verschwendung zu erkennen. Als positiver Nebeneffekt erhöht die Abfallvermeidung die Gewinnmargen der Gastronomen. Das junge Unternehmen hat inzwischen einige renommierte Hotels und Kliniken mit ihrer IT-Lösung und dem damit verbundenen Optimierungspotential überzeugt: „Bring back the value of all food, so it is appreciated and not wasted.“ so die Mission der beiden jungen Gründerinnen . Mehr erfahren

Ebenfalls aus der Schweiz stammt das Start-up „Mein Küchenchef“ von Mirko Buri. In seinem Restaurant werden gemäß seines Konzepts „Kein Foodwaste“ nur Lebensmittel aus der Region verarbeitet, die den Weg in den Handel nicht geschafft haben: „Wir bemühen uns keine Lebensmittelverschwendung zu verursachen. Gleichzeitig verarbeiten wir jährlich 28 Tonnen überschüssige Lebensmittel aus regionaler Landwirtschaft. Ein ausgeklügeltes System von der Planung bis zum Verkauf hilft uns dabei. “ so Buris Statement. Inzwischen bietet er auch Weiterbildungskurse und Produkte wie „nichtkonformes“ Gemüse und Bouillon aus seiner Manufaktur an. Mehr erfahren

Das Deutsche Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat unter dem Motto „Zu gut für die Tonne“ zahlreiche Projekte angestossen. So z.B. eine App, die dir Rezeptvorschläge anzeigt, was du mit einer „Zuviel Zutat“ so alles kochen kannst. Zudem werden jede Menge Tipps zur Wertschätzung und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln gegeben. Was du beispielsweise bei deiner Party-Planung beim Einkauf zwecks Ressourcenschonung beachten solltest … mehr erfahren

Über die App „Too Good To Go“ bekommst du eine sogenannte „Wundertüte“. Viele gastronomische Betriebe in deiner Region haben regelmäßig überschüssiges Essen, denn Überproduktionen lassen sich oft nicht vermeiden, sei es in der Auslage einer Bäckerei, beim Mittagsbuffet oder im Supermarkt. Dieses wunderbare, aber eben unverkaufte Essen kann in deiner Wundertüte landen. Und so entsteht eine Win-Win-Win-Situation: Leckeres Essen zum reduzierten Preis für die Kundschaft, weniger Verschwendung für die Betriebe und Ressourcenschonung für die Umwelt! Mehr erfahren

Quelle: www.toogoodtogo.de Magic Bag, die Überraschungstüte mit geretteten Lebensmitteln

Abschließend noch von mir ein paar Tipps was ihr mit Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Brot, die ihr evt. zuviel eingekauft habt oder wegen kurzem MHD günstig angeboten werden, anstellen könnt:

Blattsalat: Ist Romana Salat nicht mehr ganz so knackig, eignet er sich zum Anbraten in Olivenöl als herzhafte Beilage, gewürzt mit eurer Lieblingsgewürzmischung wie z.B.Harissa, Curry, Chakalaka oder Cajun. Rucola schmeckt auch sehr gut wenn er in etwas Öl frittiert wird.

Gebackener Rucola mit frittierten Champignons

Brot: Altes Brot in dünne Scheiben geschnitten und im Ofen leicht braun geröstet. Eignet sich als Snack, wenn es mit Olivenöl oder Pesto aromatisiert wird. Mein Tipp: Gartenkräuter Dill und Minze feinhacken und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft zu einem Pesto mischen. Mit frischgeschnittenen Frühlingszwiebeln toppen.

Dill und Minze feingehackt für Pesto
Fingerfood-Snack: Altes Brot geröstet und mit Upcycling Grillgemüse und Dill/Minze Pesto getoppt

Gemüse, die nicht mehr knackfrisch sind eignen sich noch hervorragend zum Grillen für einen Brotaufstrich, der sich noch ca. 1 Woche im Kühlschrank hält oder auch eingefroren werden kann. Mein Rezept-Tipp: Ganze Auberginen mehrfach von allen Seiten einstechen, Zucchini würfeln und ganze Zwiebeln und Knobi (beides in Schale auf dem Grill rösten bis sie etwas Farbe haben und die Auberginen innen sehr weich geworden sind. Das Fruchtfleisch aus der Aubergine mit einem Löffel ausschaben und zusammen mit den anderen Gemüsen, Salz und Pfeffer sehr fein zu einem Brotaufstrich pürieren. Mit mediterranen frischen Kräutern wie z.B. Zitronenthymian und Oregano würzen. Dieser Brotaufstrich lässt sich auch mit stark gerösteten Pilzen geschmacklich intensivieren (Umami-Geschmack!). Ebenfalls lassen sich auch pürierte rote Linsen untermischen.

Gegrilltes Gemüse: Übrig geblieben von der letzten Grill Party. Nun als Brotaufstrich zusammen mit gegrillten Auberginen weiterverarbeiten

Regionale Äpfel und Birnen gibt es im Spätfrühjahr recht günstig zu kaufen, da die CA Lager für die kommende Ernte frei werden müssen. Aus diesem Obst lässt sich ein leckeres Chutney oder Marmelade kochen. Mein Tipp: Apfel-Birnen Marmelade mit max. 30% Zuckeranteil, gewürzt mit frischem Estragon und einem Schuß Essig und Zitronensaft. Passt sehr gut zu würzigem Käse.

Nussmilch: Seit die Milch für viele Konsumenten „böse“ Auswirkungen auf deren Wohlbefinden hat, gibt es vermehrt Alternativen auf pflanzlicher Basis, wie z.B. Mandelmilch. Eine echte Gelddruckmaschine für die Hersteller. Die Getränke im Tetra-Pack enthalten sagenhafte 2,5 bis max. 5% Mandelpüree und kosten ambitionierte 2,7o € /l und mehr. Wer von der Weihnachtsbäckerei noch Nüsse übrig hat, kann sich dieses Getränk auf einfache Art preiswert selber herstellen. Rezepte gibt es zuhauf im web. Mein Tipp: 1 Liter DIY-Mandelmilch mit 3 Minzezweigen aufkochen, in Glasflasche mit Minzezweig abfüllen, auskühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank kühlen. Das Food Pairing Mandeln-Minze harmoniert wie „Aladin und die Wunderlampe“ und weckt daher Erinnerungen an Märchen aus 1001 Nacht oder den letzten Urlaub im Orient.

Fazit

Gegen Lebensmittelverschwendung kann jeder etwas tun. Ob daheim oder in der Gastronomie am Buffet. Gastronomen und Gäste sind gefordert neue Lösungen bzw. einen umweltverträglichen Verhaltenscodex zu finden. Mitmachen lohnt sich, auch im Sinne des Klimaschutz.

1Kommentar
  • Thomas Böckling
    Veröffentlicht um 11:16h, 25 Mai Antworten

    Stephan, das ist wirklich ein Thema welches uns alle angeht.

    Betrifft leider auch noch halbvolle Weinflaschen- also wird weltweit zuviel Wein produziert und wie haben ebenso das Problem des WineWaste

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