Was ich während des Konstanzer Konzils (1414 – 1418) gerne gekocht hätte …

Ein mittelalterliches Rezept anlässlich des 600-jährigen Jubiläums des Konstanzer Konzils (1414-1418) und einer Kochbuchpatenschaft für ein zu restaurierendes Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert. Wie immer a la „freihändig kochen“ kreiert, allerdings vergleichsweise begrenzt. Warum? Viele der heute üblichen Agrarprodukte waren in der mittelalterlichen Küche unbekannt: Kartoffeln, Tomaten, Mais, Paprika, Chili, Kakao, Kaffeebohnen,Kürbis und Zuckerrübe. Allesamt Lebensmittel, welche erst nach der „Entdeckung“ Amerikas im Jahr 1492 mit der Seefahrt nach Europa kamen.

Wels Alblinsen Fenchel Safran

Mittelalterliche Küche: Wels|Alblinsen|Fenchel| Safran

Rückschau: Zur Zeiten des Mittelalters war die Ernährung der Bevölkerung weitgehend vom saisonalen Ernteertrag und der begrenzt regional verfügbaren Lebensmittel abhängig. Wenn verfügbar, wurde vielleicht auch mit wenigen Gartenkräutern gewürzt. Tatsächlich gab es über die alten Handelswege und -beziehungen (Asien, Nordafrika, Indien) im Mittelmeerraum und nördlich der Alpen auch viele orientalische Gewürze wie beispielsweise Safran, Pfeffer, Zimt, Meersalz, Sternanis oder Ingwer. Diese kulinarischen Freuden kannte aber nur die Gesellschaft gekleidet im feinen Zwirn – Adel und Klerus. Die „lumpige“ Landbevölkerung aß wenig deliziös eher vom Brei aus getrockneten Erbsen, Gerste oder Hirse, manchmal auch lecker Gemüse wie Kohl, Lauch, Karotten, Sellerie. Somit vorwiegend vegetarisch. Und weil sie davon auch nach schlechter Ernte ordentlich Tribut zollen mussten, gabs oft zu wenig Gemüse auf den Löffel. Im 21. Jahrhundert ist es glücklicherweise mit dem Tribut bzw. dem Finanzamt nicht mehr ganz so blöd wenn man z.B. auf seine Lohnabrechnung schaut …

Im krassen Gegensatz dazu wurde in der damaligen Weltstadt Konstanz während des Konzils der Obrigkeit neben opulenten fleischlastigen Gerichten u.a. auch Feigen, Granatäpfel, Mandeln, Pomeranzen aufgetischt, importiert über den Handel in Venedig. Zudem wurden in der (gehobenen) Küche des Mittelalters größtenteils alle uns heute bekannten Gartenkräuter verwendet. Im Konstanzer Konzilgarten oder in den Reichenauer Klostergärten wurden beispielsweise Rosmarin, Thymian, Majoran, Kerbel, Petersilie, Dill, Minze, Salbei, Kresse, Bärlauch, Knoblauch und Koriander angebaut, wenn auch oft „nur“ wegen deren Heilwirkung. Darüber wussten widerum nur einige weisen Frauen und Mönche Bescheid. Und weil das Wissen als solches eigentlich dem Klerus vorbehalten war und ihm diese „Kräuterhexen“ scheinbar zu „frech“ daherkamen, wurde mal eben geschwind eine Inquisition angezettelt. Auch in Konstanz wurde da nicht lange gefackelt, zur Zeiten des Konzils. Nun denn, … wie weit vorne wäre heute die Kräuterheilkunde wenn der Klerus frei von Angst und Scheuklappen gewesen wäre?

Die Neugier einiger unerschrockener Seefahrer und Botaniker sowie deren Eroberung der „Neuen Welt“ ab dem 15.Jahrhundert (Beginn der sogenannten Neuzeit), hatte  einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung der Ernährungssituation und der Kulinarik, zunächst nur für das neu entstandene sogenannte Stadtbürgertum, und „etwas später“ dann für alle. Profane Nahrungsaufnahme wurde zum Genuss.

Quintessenz: Somit konnte ich viele der heute üblichen Agrarprodukte in meinem vorneuzeitlichen bzw. mittelalterlichen Konzil-Rezept nicht verwenden, dafür aber Fenchel, Linsen, Karotten, Knoblauch. Und weil damals in Konstanz zudem auch Bodenseefisch, Safran, Pfeffer und Gartenkräuter verfügbar waren, wollte ich es mir mit meiner Rezeptkreation einfach mal besonders gut-mittelalterlich schmecken lassen. Vielleicht so wie es die weltiche und geistliche Macht sowie Imperia, die Konzil-Kurtisane gerne taten.

Wels Alblinsen Fenchel Safran 1

Zutaten für 4 Personen (Vorspeise)

Zubereitungszeit ca 30 Minuten

  • 200 g Alb-Linsen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 kleine rote Zwiebel,
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert auf kleinem Holzspieß
  • 1 große Karotte
  • 1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
  • 0,1 g Safranpulver bzw. nach Geschmack auch mehr
  • 200 g Welsfilet (aromatischer Bodenseefisch mit rosa Fleischfarbe)
  • 3 – 4 EL feingehackte Kräuter (Dill, Petersilie oder Minze)
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung – Die Alb-Linsen in einem Sieb abspülen und in der Gemüsebrühe ca. 10 Minuten in einem großen Topf kochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln feinhacken und Karotten in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe halbieren. Den Fenchel halbieren, Strunk heraus schneiden, Fenchelgrün bei Seite legen. Die eine Hälfte des Fenchels in feine Würfel schneiden, den Rest in dünne Streifen. Das vorbereitete Gemüse samt Knoblauch, bis auf die Fenchelstreifen in die kochenden Linsen geben und weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Welsfilet in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Linsengemüse fast gar ist, die Welsstücke zusammen mit den Fenchelstreifen, dem Safranpulver und dem gehackten Dill (oder Minze, Petersilie) in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Servieren die Knoblauchhälften herausfischen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen mit Safran, Salz, Pfeffer und Kräutern. Mit dem Fenchelgrün dekorieren.

Geschmacksprofil – Es ist kein opulentes Gericht und eignet sich somit als Vorspeise für ein mittelalterliches Wildgericht. Der Wels  harmoniert hervorragend mit den Linsen. Fenchel und  Safran verleihen dem Fisch generell eine einzigartige Note, das ganze begleitet von passenden Kräuteraromen wie z.B. Dill. Das Zusammenspiel der Aromen ist hier friedlich harmonisch wie es während der damaligen Papstwahl im Konzil nicht sein konnte. Die angereiste feine Konzil-Gesellschaft kannte den Begriff „Soul-Food“ noch nicht, hätte aber solche mittelalterliche Rezepte wahrscheinlich als solches empfunden – inmitten des Trubels  in der wuseligen Konzilstadt Konstanz.

Wels Alblinsen Fenchel Safran

Neuzeitliche Variante mit Zitronenverbene: Wels| Alblinsen| Fenchel |Safran

Neuzeitliche Rezept-Variante: Auf dem Foto ziert die Schale ein Zweig Zitronenverbene. Diese Tee-Pflanze kannte man bis zum 18.Jahrhundert nur in Südamerika. Einfach davon zwei große Zweige in dem Linsengemüse 5 Minuten mitkochen lassen! Dieses Gericht schmeckt dann zwar nicht mehr 100% mittelalterlich, dafür aber mit seiner säurefreien zitronigen Note  beeindruckend einzigartig. In etwa so einzigartig wie einst Imperia, die berühmt-berüchtigte Konzil-Kurtisane (Wahrzeichen im Hafen der Stadt), die die Gaukler der weltlichen und geistlichen Mächte in ihrer Hand hatte …  😉

weiterführende Links

  • Wer mehr Details über die Besonderheiten der mittelalterliche Küche erfahren möchte schaut hier in meine pdf.Datei (2 Seiten). Es ist ein Auszug aus meinem Buch:          „Produktentwicklung Food, einfach mit System zu neuen Märkten – Impulse, Instrumente, Methodik, Kulinarik“ ISBN 978-3-00-034334-6
  • Meine Beteiligung an der Kochbuchpatenschaft für eine Kochbuch aus dem 16.Jahrhundert: http://blog.kuechen-atlas.de/blogparade-kochbuchpatenschaft/
  • Information zu den Veranstaltungen im Rahmen des Konstanzer Konzil-Jubiläums auf der Seite http://www.konstanzer-konzil.de/de/

Blogparade: Kochbuchpatenschaft

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