Lieblingstiere und -farben: Wildschwein |Rotkohl|Wurzelpüree

Frei laufende Schweine

Irgendwie finde ich Schweine klasse, … ich meine diejenigen, die frei herumlaufen und zum Verzehr frei gegeben werden. Es gibt ja in einigen Regionen mehr als zuviele davon, sogar in den Vorgärten. Und weil das Fleisch von Obelix Lieblingstieren relativ preiswert ist, finden sich auf diesem Foodblog inzwischen einige Rezepte mit Wildschwein 😉 Es schmeckt einfach unvergleichlich aromatischer als das Discounter-Schwein aus der „Haftanstalt“. In diesem Rezept tritt das braune Wildschwein aus seinem schattigen Wald hervor und fühlt sich neben meinen Lieblingsfarben sogar noch auf dem Teller wohl: Blaurot und Orange!

 

Wildschweingulasch

Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Wildschweinbraten Keule in ca. 400 ml Rotwein eingelegt 1 Tag
    Öl zum Anbraten
  • 2 Karotten 250 g
  • 1 Spalte Knollensellerie 100 g
  • 2 Zwiebeln Dateien hinzufügen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Peffer, Salz
  • 2 Sternanis
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 800 ml Wildfond
  • ½ Stange Lauch, längs halbiert

 

Zubereitung
  1. Die marinierte Wildschweinkeule trocken tupfen und in ca. 2,5 cm Würfel schneiden. Diese werden in einem Bräter in etwas sehr heißem Öl von allen Seiten leicht braun anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
  2. Karotten und Sellerie schälen, Karotten in kleine 1 cm Würfel schneiden und die Selleriespalte in feine Würfelchen 0,3 cm schneiden (oder mit Gemüsehobel). Beides im Bräter zusammen mit dem Fleisch anrösten. Zwiebel fein würfeln, zugeben und kurz andünsten. Tomatenmark zugeben und dieses unter ständigem Rühren mit einem Spatel leicht braunrot werden lassen, darf nicht schwarz anbrennen! Mit etwas Rotwein von der Marinade ablöschen und stark reduzieren lassen um die Farbe zu intensivieren.
  3. Danach den Wildfond und restlichen Rotwein angießen, … den Fleischwürfeln steht´s dabei idealerweise bis weit überm Hals. Rosmarin, Wacholderbeeren, Piment, Sternanis, Knoblauchzehe und Lorbeer in einen Einwegteebeutel füllen, zubinden und mit der halbierten Lauchstange in den Fond geben.
  4. Das Wildschweingulasch im Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 60 Minuten schmoren lassen. Das Wildschweingulasch ist gar wenn die Fleischwürfel den Schneidezähnen nichts mehr entgegen zu setzen haben, d.h. ziemlich „zermürbt“ sind. Die Fleischgabel lässt sich nun idealerweise sehr leicht aus dem Fleisch ziehen. Die Hälfte der Karottenwürfel aus dem Fond herausfischen und in etwas Fond pürieren. Wieder in den Fond zurückgeben, Gewürzbeutelchen und Lauch herausfischen und Wildschweingulasch mit etwa 1 bis 2 EL Stärke (in Rotwein aufgelöst) abbinden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Tipp

Alternativ kann anstelle von Stärke auch mit 3 -4 klein gehackten Aachener Printen abgebunden werden. Da die Printen sehr würzig und leicht süß sind, wird der Fond dann allerdings nur mit Rosmarin, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer gewürzt! Das Wurzelgemüse-Püree besteht aus gestampften Kartoffeln, geraspelten gedünsteten Karotten, Pastinake, Sellerie, etwas Milch, Butter, Salz und Muskat. Obendrauf mit etwas geröstetem Sesam bestreut. Das Rotkohlgemüse wurde mit Apfel und Cranberries zubereitet.

 

Geschmacksprofil

Prinzipiell klassische Geschmacksschule, aber dennoch unkonventionell aromatisiert. Der Fond in diesem traditionellen Wildschweingulasch bekommt durch die Kombination von Rosmarin und Sternanis einen exotischen Touch der jedoch den Klassiker genauso wenig entfremdet wie ein türkischer Gemüsehändler die Fussgängerzone einer spießigen Kleinstadt. Zudem ist das blaurote Kohlgemüse sowie das orange-befleckte Kartoffel-Wurzelgemüse-Püree zum braunen Wildschwein offensichtlich ein  farbiger Kontrapunkt und bringt seinem sonst drögen Hinterwäldler-Dasein etwas Abwechslung, …  im sonst eher schattigen Alltag: Nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Gaumen ergänzt sich alles komplementär. Ebenso wie es auch im gesellschaftlichen Leben sein sollte … Prost, Mahlzeit!

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