Alpenländische Küche (II): Zutaten und Speisen, die Gourmets schätzen!

Facettenreiche Alpenländische Küche

Im ersten Teil dieser Serie haben wir zunächst einen ersten Eindruck von den jeweils kulinarischen Eigenarten der  Alpen-Nationen Österreich und Schweiz gewonnen. Die Leserschaft die sich für die spezifischen Zutaten und Speisen dieser beiden Nationen interessiert, findet in diesem Beitrag ein ungeahnt breites Spektrum der Kulinarik in gebündelter Form präsentiert.

Krustenbraten

„Oberflächlichkeit“ im positiven Sinn ist das Beste vom Krustenbraten

Österreich

Nicht nur die unglaubliche Vielfalt der Mehlspeisen zählt zu den einzigartigen Klassikern der Alpenländische Küche Österreichs: Ob süß oder pikant, warm oder kalt, als Hauptgericht oder als Dessert. Berühmteste Vertreter dieser sogenannten Mehlspeisen sind der Kaiserschmarrn, die Salzburger Nockerln, (ein flaumiges Soufflé aus Eiern, Zucker wenig Mehl und viel Luft), Germknödel sowie die mit Aprikosenmarmelade gefüllten Wachauer Marillenknödel.
Der Besuch einer der vielen „Würstl-Standln“ zählt in Wien für alle Gesellschaftsschichten zum Alltag. Diese sind jedoch keine Pommesbuden, sondern lukullische Institutionen. Erstklassige Würstl-Spezialitäten, wie etwa Käsekrainer, Burenwurst oder ein Paar Frankfurter, die bei uns Wiener Würstchen heißen, kann man dort genießen.

Tafelspitz mit Kräutervinaigrette Senfkörnern_DxO

Tafelspitz-Sülze mit Kräuter-Vinaigrette, Senfkörner

Die Wiener Küche kombiniert verschiedene Traditionen aus allen Teilen Österreichs mit internationalen und k. u. k.-Traditionen:

  • Rinderbouillons mit verschiedenartigen Einlagen (Schöberl, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, usw.)
  • Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren (Meerrettich)
  • Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
  • Wiener Schnitzel mit warmem Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)
  • Wiener Saftgulasch
  • Beuschel (Gehackte Lunge)
  • Gebackene Leber mit Erdäpfelsalat
  • Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödeln
  • Topfenstrudel (Quarkstrudel) in Vanillesauce

 

Zu den kulinarischen Köstlichkeiten der ländlichen Küche zählen außerdem Spezialitäten wie:

  • geselchte Brotsuppe
  • Kärntner Reindling
  • Semmelschmarrn mit Zwetschgenröster
  • Sterz (in Stücke gerissener Maisgrieß)
  • Besoffene Kapuziner
  • Omas Pofesen
  • Topfenpalatschinken
  • Bauernhendl mit Zitronenthymian
  • Wurzelfleisch mit Kren (Meerrettich)
  • gebratene Lammstelze
  • Kaminwurz (würziger Rohwurstsnack)
  • Bergkäse
  • Fladenbrötchen „Vinschgauer“ aus Roggen-Weizen-Sauerteig
  • lokale Kräuteröle und Nussliköre

 

Als besonderer Rohstoff gilt das dunkelgrüne Kürbiskernöl aus der Steiermark, welches mit seinem ausgeprägten Aroma vielen Speisen eine charakteristische Note verleiht.
Der Wein der letzten Ernte wird in Österreich als Heuriger bezeichnet, gleichzeitig ist dies aber auch das Lokal, in dem dieser Wein ausgeschenkt wird. „Echte“ Heurige(-nlokale) bieten nur Weine aus dem Eigenanbau an. Zu erkennen sind sie an den am Hauseingang aufgehängten Fichten- oder Tannenzweigen – das Pendant der „Besenwirtschaft“ in Südwestdeutschland. Typisches Stilelement sind die Heurigenbuffets mit Schinken, Speck, gebratenem Fleisch und Brot, dem dazu gereichten Heurigen aus einem Henkelglas und die begleitende Zithermusik. Die bekanntesten Weine Österreichs sind u.a. Zweigelt, Schilcher, Grüner Veltliner.

Schweiz

Weltberühmt ist die Schweiz vor allem für ihre vielen aromatischen Käsesorten, wie etwa Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, etc. Die Dominanz von Milchprodukten wie Käse, Sahne und Butter ist allen traditionellen Küchen der Alpenregion gemeinsam. Dies resultiert vermutlich aus der Tatsache, dass sich rund 80% der Schweizer Agrarfläche ausschließlich für Tierhaltung eignen und nur wenig Ackerwirtschaft betrieben werden kann. Entsprechend gering ist die Verwendung von frischem Gemüse, Salat oder Getreide, lediglich Kartoffeln sind ein fester Bestandteil der traditionellen Schweizer Küche. Rind und Schwein wird am häufigsten in Fleischgerichten verwendet.  Klassische Süßwasserfische wie Forellen, Felchen und Zander werden aus den zahlreichen Bergseen geholt.

Gamsschnitzel mit Spätzle Rotkohl, Maronen

Gamsschnitzel mit Spätzle, Rotkohl, Maronen

„Indische“ Alpenküche

Bedingt durch den stark gestiegenen Zustrom indischer Touristen in den Sommermonaten, haben sich in den vergangenen Jahren auch in kleineren Schweizer Gemeinden der Bergregionen indische Restaurants verbreitet. Die Schweizer Bergkulisse in Bollywoodfilmen ist die Ursache dieses exotischen Phänomens. In den 80er und 90er Jahren wurden zudem viele internationale Einflüsse durch Schweizer Touristen nach Hause gebracht und teils auch nach den Prinzipien der Fusion Cuisine mit der Tradition Alpenländische Küche experimentierfreudig verschmolzen.

Hochgefühl_DxO

Exquisite Fleischspezialitäten
  • Bündnerfleisch aus Graubünden (luftgetrockneter Schinken vom Rind)
  • Wildspezialitäten wie Gämsschnitzel („Alpen-Antilope“) und Murmeltier (sehr selten)
  • Appenzeller Mostbröckli (kaltgeräuchertes und luftgetrocknetes Rinderfilet)
  • St. Galler Bratwurst (Kalbsbrühwurst), eine Neu-Interpretation dieser findet sich auf Marcos Foodblog.
  • Capuns aus Graubünden, Mangoldwickel gefüllt mit Spätzleteig, der angereichert ist mit Bündnerfleisch (oder Salsiz) und Kräutern

 

Pellkartoffelsalat im Bündnerfleisch

Pellkartoffelsalat im Bündnerfleisch

 

Weitere Berühmtheiten im Foodsektor sind Bircher Müesli, Maroni (Esskastanien), Ovomaltine® (Protein-Malzgetränk), Rivella® (klarer Softdrink auf Molkebasis) sowie das hohe Niveau Schweizer Chocolatiers. Die älteste der Schweizer Spezialitäten ist wohl der Glarner Kräuterkäse (Schabziger) – angeblich über 1000 Jahre alt. Zudem haben weltbekannte Traditionsmarken wie der durchaus streitbare Konzern Nestlé®, Schokoladenhersteller Lindt & Sprüngli®, MoPro Hersteller Emmi® und die Kultmarke Toblerone® ihren Sitz in der Schweiz.

Hirsch Pfeffer1

Delikatesse Hirschpfeffer, d.h. Sauce wird mit Blut gebunden

Der Verein „Kulinarisches Erbe der Schweiz“

hat mit Unterstützung verschiedener Organisationen eine Inventarliste von 400 traditionellen Schweizer Nahrungsmitteln zusammengetragen und deren Eigenschaften, Herstellung und Geschichte dokumentiert. Per Suchfunktion können alle Details und Hintergrundinformationen zu den jeweiligen Artikeln abgerufen werden. www.kulinarischeserbe.ch

Update Okt 2016: Ein typisches Reste-Essen aus dem Bündner Albulatal präsentiert der schweizer Foodblogger Marco. Es heisst Scarpatscha und ist ein deftig würziger  Brotauflauf mit Mangold und Bergkäse, … eine Kalorienbombe die zu Zeiten Marianne Kaltenbachs (legendäre schweizer Kochbuch-Autorin) in den Wintermonaten des rauen Bergklimas die Kraft zum Überleben gab.

Monsteiner Krokodil_DxO

Craftbeer im legendären Bernina-Express

Tipp: Wie die Schwarte knusprig wird

Rezept Krustenbraten hier. Im abschließenden dritten Teil wird ein klassisches Gericht der Alpenländische Küche neu interpretiert und dann während des Oktoberfests veröffentlicht.

 

 

6 Kommentare
  • FEL!X
    Veröffentlicht um 02:59h, 07 September Antworten

    Die Thematik ist entschieden unermesslich!
    Danke für die vielen Beispiele, mit denen du uns den Mund wässrig machst.
    Dillfisolen: schon fast vergessen, werde demnächst wieder einmal welche mit Bohnen aus meinem Garten zubereiten!

    • Cookinator
      Veröffentlicht um 20:19h, 07 September Antworten

      Felix, Dann berichte doch dann mal wie Dillfisolen den Thais geschmeckt haben 😉 Oder kreiere ein Fusion-Gericht a la Dillfisolen Thai Style 🙂

      • FEL!X
        Veröffentlicht um 07:19h, 17 September Antworten

        Et voilà: Dillfisolen asiatisch interpretiert:
        http://maxximus7.blogspot.com/2015/09/dillfisolen.html
        Danke, Stephan, für die Inspiration.
        FEL!X

        • Cookinator
          Veröffentlicht um 21:04h, 17 September Antworten

          Hallo Felix,
          Woow!!Die asiatische Velouté macht mich neugierig 🙂 und das Bild mit den verschlungenen Schlangenbohnen ist genial! würde es auf der Seite größer darstellen bzw. mehr zur Geltung bringen
          Gruß aus Konstanz wo morgen das Deutsch Schweizerische Oktoberfest startet
          Stephan

  • marco
    Veröffentlicht um 17:15h, 13 September Antworten

    Wow, herzlichen Dank für diesen ausführlichen und -da muss ich mich Felix entschieden anschliessen- absolut mundwässernden Bericht. Ich musste schmunzeln, bei dem Teil, wo du den Einfluss der indischen Küche auf die Schweizer Bergregion beschreibst. Passt irgendwie gerade wunderbar zu meinem Aufenthalt hier in Chennai. Vielleicht sollte ich hier ein Fondue-Stübli eröffnen 😉

    Jedenfalls habe ich gemerkt, dass ich bei der österreichischen Küche wohl noch einiges an Nachholbedarf habe. Viele Gerichte klingen mir zwar in den Ohren, ich kann sie geschmacklich aber schlecht einordnen, geschweige denn kenne ich die Zubereitungsarten genau. Ein neues Projekt für nach meiner Rückkehr 🙂

    PS: Danke auch bestens fürs Verlinken 😀

    • Cookinator
      Veröffentlicht um 21:05h, 13 September Antworten

      Ein Fondue-Stübli als kulinarische Ruhe-Oase inmitten des Tohowabohu wäre wahrscheinlich sowohl für Ex-Pats wie auch für Inder die die ruhige Schweiz kennen, ein Segen und für dich eine Goldgrube ;-).
      Sei gespannt auf den dritten Teil meiner Alpenländischen Doku-Trilogie …

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