GeschmacksSchule: Spargel – ein ehemals königliches Gemüse …

Fingern mit Spargeln

Die Geschmackswahrnehmung und die traditionelle Essgewohnheit  stehen bei Spargel in direktem Zusammenhang. Die edlen Gemüsestangen konnte der Adel nicht  mit seinem geliebten Silberbesteck zelebrieren bzw, mundgerecht schneiden. Einst wie auch heut´ wurde Spargel  mit nackten Fingern angefasst, in den Mund rein geschoben – vielleicht noch vorher geluutscht –  und … einfach so abgebissen!  Warum mit Fingern spargeln? Schuld daran ist eine chemische Reaktion, die nicht nur irgendwie blöd aussieht, sondern auch so schmeckt. Obwohl als „königliches Gemüse“ tituliert, enthält Spargel auch „höllische“ schwefelhaltige Verbindungen die  königlich schimmerndes Silber zu  teuflisch schimmerndem Schwarz umfärben.

Rückblick: Nun, die Bevölkerungsmehrheit lebte zu königlichen Herrschaftszeiten ja auch in einem für sie höllischen System. Zuerst änderten die Franzosen diesen Umstand ziemlich radikal, England sowie andere westeuropäische Nationen entschieden sich für die Light-Version. Russland gab dem System einfach einen anderen Namen, gelenkt durch ein elitäres Proletariat. Edles Besteck aus dem heute üblichen Edelstahl kannte die Obrigkeit noch nicht. Ab den 30er Jahren war Edelstahl-Besteck unter Markennamen wie Cromargan oder NiRoSta zunächst nur in der Gemeinschaftsverpflegung und in Restaurants im Einsatz, da es im Privathaushalt das Image des billigen Silberersatz hatte. Erst nach dem zweiten Weltkrieg fand man Edelstahl-Besteck auch in Tante Lisbeths Schublade.

Mini Cones mit grünem Spargel, Hummus, Peperoni, geröstetem Buchweizen und Sesam

Höllisch gut

Soviel zum unpässlichen Duo Silberbesteck|Spargel zu höllischen Herrschaftszeiten. Aber genau wegen einer schwefelhaltigen Verbindung, dem Aromamolekül Dimethylsulfid, schmeckt uns der Spargel. Hier beschreibt das Bon Mot „höllisch gut“ was den beliebten Spargelduft ausmacht. In geringer Konzentration vorhanden ist Dimethylsulfid hauptsächlich das, was uns im Spargel schmeckt. Vanillige, buttrige und karamellige Noten tragen laut Untersuchungen des Bundesforschungsinstituts für Kulturpflanzen ebenfalls zum charakteristischen Spargelduft bei. Zudem runden die leicht bitteren Noten (Sapponine) das Spargelaroma ab. (–> Küchenphilosophische  Erklärung des „Kulinarischen Pi“.) Grüner Spargel ist zunehmend populär und enthält den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, welcher eine etwas herbere Note in die Stangen bringt.

Echte Spargelfreaks genießen neben den Klassikern auch  gerne mal Kombinationen mit Zutaten die dann doch unverhofft mit grünem oder auch weißem Spargel harmonieren.

Asia_Spargel_MiniAubergine_Rindfleisch_Süßkartoffel_Sesam1_DxO
Asia Style: Spargel|Süßkartoffel|blaue Mini-Aubergine|Rindfleisch|Sesam|Ingwer-Sojamarinade

Was passt zum grünen Spargel, der ja gerne gebraten wird?

  • buttrige Saucen, ganz klassisch geht immer
  • Bärlauch (hat auch schweflige Note)
  • Minze, Zitrone als kulinarischer Kontrapunkt
  • Estragon, Sc. Hollandaise Orange
  • gerösteter Sesam
  • sehr reife Tomaten, oder Cherrytomaten
  • würziger Waldblüten-Honig
  • Ingwer
  • Lachs, gebeizt, geräuchert oder gebraten
  • australische Lemonmyrtle in Kombination mit gebratenem Fisch
  • Orange, Saft und ein wenig Schalen-Abrieb
  • Parmesan, davon aber nicht zuviel (!)
  • Sardellenbutter
  • japanische Sojasauce
  • Zitronengras
  • Zitronenolivenöl
  • Vanille zu weißem Spargel
  • Erdbeere zu weißem Spargel
  • Kürbiskernöl
  • Erdnüsse
  • Fenchel (unglaublich, aber wahr !)
  • plus alle bisher unentdeckten Kombinationen 😉

 

Smoothie mit Geschmackserlebnis: Erdbeer | Spargel| Minze

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Japan Style: gebratene Selleriewürfel | Teriyaki | gerösteter Sesam

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Spargel mit Minze-Butter
In Kürbiskernöl gebratener Spargel, Sous Vide Fenchel, Erdnüsse

 

Die stark aromatischen Zutaten wie Ingwer, Sardellenbutter, Sojasauce etc. werden nur in Nuancen verwendet um das zarte Spargelaroma nicht zu übertünchen!

Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree in den man noch Sesampaste (Tahina) nach Geschmack untermischen kann. Als Topping eignen sich geröstete Kürbiskerne oder Sesamkerne. Dadurch bekommt der Püree eine exotische Note, welche mit diesem asiatisch anmutendem Spargelgericht (links) harmoniert:

  • grüner Spargel in Ghee gebraten oder Pflanzenöl (vegane Variante)
  • Ingwer
  • feingehackte Thai Minze
  • ein Hauch jap. Sojasauce
  • ein Hauch Waldblütenhonig

Grüner Spargel Ingwer Minze Sojasauce HonigSpargel Tomaten griechischer Basilikum

und rechts eine mediterrane Variante:

  • Tomaten, feingewürfelt ohne Kerngehäuse, zubereitet ähnlich wie für Bruschetta
  • griechischer Basilikum
  • ein Hauch Knoblauch
  • Olivenöl
  • weißer Balsamico
  • gebratenes Ciabatta
  • ein Hauch Parmesan, zumindest auf das Brot
Grüner Spargel Rucola Sesam S Filet Olivenblätterbutter1_DxO
Spargel|Olivenblattbutter|Filet vom schwäb. hällischen Schwein|Rucola|Sesam

 

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